Cernita dell’uva – Il primo passo verso un grande vino

La cernita dell’uva ha da tempo cessato di essere una moda passeggera nella vinificazione per diventare una fase standard e, in molti casi, essenziale della produzione del vino. La selezione dell’uva in vigneto contribuisce all’integrità e alla salubrità del vino futuro, mentre attraverso la selezione in ricezione è possibile separare uve (acini) danneggiate, marce o inadatte e altro “materiale diverso dall’uva” (MOG) che potrebbe influire sulla qualità del vino futuro.

La cernita dell’uva raccolta, che sta diventando una pratica standard, può essere effettuata manualmente oppure meccanicamente con un nastro trasportatore di cernita. Essa ha l’effetto diretto di migliorare la materia prima e rappresenta quindi la base per la produzione di vini della massima qualità. I processi utilizzati nella vinificazione si basano soprattutto sulla conservazione delle sostanze aromatiche e di altre sostanze presenti nell’uva. La cernita ha un effetto diretto sul miglioramento della qualità. Il processo di cernita separa acini sani, maturi e compatti dalle parti verdi (foglie, residui di raspi), dagli acini danneggiati, marci o immaturi e dal succo fuoriuscito dagli acini danneggiati.

Lo scopo della cernita è rimuovere la massa d’uva indesiderata o le particelle indesiderate prima dell’inizio del processo di vinificazione. La cernita può avvenire nell’ambito della selezione in vigneto, sulla vite oppure dopo la raccolta, in altre parole durante la lavorazione. La cernita elimina dalla produzione del vino quanto segue:

• • succo saturo di ossigeno fuoriuscito da acini danneggiati,

• • frutta di scarsa qualità: grappoli immaturi o grappoli con presenza di marciume,

• • altro materiale tecnologicamente indesiderabile: rami e rametti, foglie, insetti, lumache, bruchi, ecc.,

• • le uve (acini) selezionate vengono mantenute e lavorate separatamente.

Molto può essere fatto per migliorare la qualità attraverso la scelta del metodo di raccolta dell’uva. I processi di selezione possono essere effettuati già durante la vendemmia, sulla base dello stato sanitario e della qualità dell’uva e delle caratteristiche del vigneto:

• • selezione manuale dei grappoli in base alle caratteristiche visive

• • raccolta manuale di sole parti specifiche del grappolo

• • classificazione dell’uva per qualità in relazione a specifiche parti del vigneto

• • raccolta selettiva nello stesso vigneto in periodi diversi.

Selezione manuale dell’uva

La selezione manuale dell’uva in vigneto in base alle caratteristiche visive è la tecnica di selezione più antica. Si tratta di un approccio accurato, relativamente rapido e poco impegnativo che richiede un’ispezione visiva e l’eliminazione selettiva dell’intero grappolo o soltanto della parte inadatta. L’accuratezza è estremamente importante, in particolare nel caso di grappoli con acini danneggiati infettati da marciume acido o nero. Una percentuale significativa di questi può causare l’infezione del mosto con specie fungine come Botrytis o Aspergillus, con batteri acetici e così via.

La rimozione degli acini danneggiati può contribuire in modo significativo alla qualità del vino futuro, poiché aiuta a ridurre la formazione di ocratossina A. Ciò è particolarmente importante nella produzione di vini rossi o di vini ottenuti mediante macerazione. Gli acini infettati dalla muffa Aspergillus carbonarius sono la causa più comune della produzione di ocratossina A. Può bastare anche un breve contatto tra uve infette e succo. La selezione è un modo efficace per evitare i problemi associati alla presenza di ocratossina.

Guzev et al. (2006) hanno rilevato che le uve infettate dalla muffa Aspergillus contenevano da 0,42 a 0,72 uM/L di ocratossina A, mentre questa non poteva essere rilevata nei grappoli dai quali erano stati rimossi gli acini infetti. Questo dato conferma l’importanza della cernita per la qualità del vino futuro.

La raccolta di una sola parte specifica del grappolo può essere effettuata quando l’uva è tecnologicamente matura. Non tutti gli acini di un grappolo o grappolo maturano in modo omogeneo, poiché vi sono sempre differenze nel contenuto zuccherino, nell’acidità, nella proporzione di metaboliti secondari, nella massa dell’acino, nel microclima del grappolo e così via.

Negli ultimi giorni di maturazione si verificano cambiamenti significativi nella concentrazione dello zucchero accumulato e nella proporzione di antociani negli acini, sebbene la concentrazione differisca a seconda della posizione della parte del grappolo. Uno studio (Figueiredo-González et al., 2012) condotto 20 giorni prima della piena maturazione ha rilevato una maggiore percentuale di zucchero e una percentuale significativamente inferiore (-33%) di antociani nella parte inferiore del grappolo. Quando l’uva ha raggiunto la piena maturazione, le concentrazioni dei due parametri si erano uniformate.

Scegliendo un momento adatto per la raccolta e raccogliendo solo le parti inferiori dei grappoli, è possibile ottenere, all’interno dello stesso vigneto, materia prima adatta a specifici tipi di vino. Uve con maggiore acidità, minore contenuto zuccherino e basso contenuto di antociani possono essere una buona materia prima per spumanti o rosati più leggeri. Le parti superiori dei grappoli possono essere lasciate maturare ulteriormente e, poiché i grappoli sono più piccoli, al momento della raccolta la concentrazione dei prodotti della fotosintesi sarà maggiore.

La raccolta selettiva in singole parti del vigneto viene solitamente effettuata in parti o settori del vigneto in cui la crescita e lo sviluppo delle viti sono uniformi. Si fa sempre più uso di tecniche multispettrali. Con l’aiuto di velivoli leggeri o immagini satellitari, queste tecniche creano una mappa del vigneto che mostra aree in cui le viti presentano le stesse caratteristiche di sviluppo. I dati così raccolti possono aiutare il viticoltore a pianificare la fertilizzazione e la protezione della vite e a decidere la raccolta in una determinata parte del vigneto.

La selezione dell’uva può essere effettuata anche alla ricezione dell’uva in cantina. La produzione di vini della massima qualità richiede, oltre a una raccolta dell’uva attentamente pianificata, un’ulteriore selezione dei grappoli o degli acini prima che abbia luogo l’ulteriore lavorazione. Lo scopo di questa selezione è separare acini immaturi, danneggiati o marci e altro materiale organico come pedicelli, foglie, peduncoli e così via. La cernita offre al vignaiolo la possibilità di raccogliere per l’ulteriore lavorazione quegli acini che garantiscono o aumentano il potenziale per raggiungere la qualità del vino desiderata.

La selezione degli acini è importante anche nel caso della raccolta meccanica, in cui la qualità degli acini raccolti differisce a causa dello sviluppo non uniforme dei singoli grappoli e delle differenze di maturazione e qualità dei singoli acini. Alla ricezione dell’uva in cantina, può essere utile un’adeguata strategia di selezione, in cui l’uva venga classificata in diverse classi qualitative e i vini vengano prodotti separatamente. La cernita viene sempre effettuata sulla base delle proprietà fisiche dei grappoli e degli acini, mentre il metodo e il grado di selezione devono essere adattati agli obiettivi qualitativi del vignaiolo.

Scegliere i macchinari giusti

I tavoli di cernita vengono utilizzati per la selezione manuale, in cui gli operatori posizionati su entrambi i lati di un tavolo vibrante o di un nastro trasportatore separano i frutti che non raggiungono la qualità richiesta. La cernita può riguardare grappoli interi o singoli acini dopo la diraspatura, prima che la materia prima dell’uva prosegua nel processo di vinificazione. La cernita degli acini ha acquisito grande importanza ed è diventata una parte indispensabile della produzione di vini di alta qualità.

I tavoli di cernita con nastro trasportatore in PVC realizzati da Sraml consentono una buona distribuzione dell’uva e una buona visibilità, aspetti molto importanti nella selezione manuale.

I tavoli vibranti di cernita di Sraml sono realizzati in acciaio inox. Il movimento vibrante consente una distribuzione e un movimento uniformi dell’uva sulla superficie del tavolo. Sono dotati di sezioni perforate che permettono di mantenere separati gli acini sani e maturi dal succo fuoriuscito, dal materiale vegetale e dagli acini di scarsa qualità. Entrambi i tipi di tavoli di cernita devono avere velocità operative variabili, poiché ciò consente di controllare il rapporto tra velocità ed efficienza. Il principale svantaggio dei tavoli di cernita è la necessità di manodopera per effettuare la difficile separazione di grandi quantità di acini.

CONSIGLIO: Oltre alla cernita, questi tavoli assicurano un dosaggio uniforme dell’uva nella diraspatrice. Acini, bucce, raspi e vinaccioli possono subire danni se la velocità di diraspatura è troppo elevata e l’uva non viene dosata in modo uniforme. A causa di un’intensa azione fisica, dalle parti del grappolo possono essere rilasciate sostanze e succhi che influiscono negativamente sulla qualità finale. I danni possono essere in gran parte evitati mediante un dosaggio uniforme e controllato della massa d’uva nella diraspatrice. I tavoli di cernita a velocità variabile possono essere adattati alla velocità operativa ottimale, in funzione delle attrezzature tecnologiche e delle condizioni dell’uva.

Cernita automatica in base alla compattezza degli acini

La cernita degli acini dopo la diraspatura è un processo importante che apporta benefici alla qualità. Gli acini interi e compatti possono essere separati dagli acini danneggiati, molli e infetti e da altre particelle, di solito residui di raspi. Per questo processo si utilizzano più comunemente tavoli di cernita a nastro trasportatore o vibranti. Oltre a muovere gli acini in modo rettilineo, questi permettono il drenaggio del succo fuoriuscito dagli acini danneggiati. Uno svantaggio della selezione manuale è la difficoltà di cernire acini schiacciati e danneggiati.

Sebbene la diraspatrice rimuova la grande maggioranza di raspi e foglie, non è in grado di eliminare altre piccole particelle indesiderate (clip del filare, schegge, corteccia, lumache, insetti) né acini schiacciati, immaturi, marci, secchi o colpiti da malattie oppure succo fuoriuscito, ecc. Anche una piccola quantità di materia prima dell’uva inadatta può avere un effetto negativo sul successivo processo di produzione del vino.

Le raccomandazioni rivolte ai vignaioli in Australia (Allan, 2004) mostrano le percentuali di sostanze indesiderate (MOG) che possono influire sulla qualità del vino:

• • Meno dell’1% – adatto all’ulteriore lavorazione.

• • 1–2% – possibilità di impatto negativo sulla qualità del vino.

• • Maggiore del 3% – materia prima non adatta alla produzione di vini di buona qualità.

Tavoli di cernita automatici

Il funzionamento dei tavoli di cernita automatici si basa sulle caratteristiche fisiche degli acini. La dimensione e la compattezza degli acini sono proprietà importanti che definiscono frutti sani, integri e ben sviluppati.

I tavoli di cernita di Sraml sono dotati di una vasca di raccolta nella quale gli acini cadono direttamente dalla diraspatrice. Sebbene la diraspatrice funzioni molto bene, la massa diraspata può ancora contenere mosto ossidato, residui di raspi, acini danneggiati/marci o altro MOG non desiderabile nella produzione

I tavoli di cernita sono composti da due sezioni: Prima sezione, con rulli di cernita ravvicinati: il mosto, le particelle morbide e le particelle solide più piccole vengono separati tra questi. Sotto i rulli della prima sezione è posizionato un serbatoio separato con doppio fondo forato. Il succo d’uva drena attraverso le perforazioni, mentre gli acini danneggiati, le bucce, i vinaccioli e gli acini secchi e non sviluppati (uvetta) si raccolgono sulla rete. Al serbatoio può essere applicato un tubo per consentire la raccolta separata del mosto drenato. Le particelle che si raccolgono nel serbatoio sotto la prima sezione vengono semplicemente svuotate dal serbatoio.

Gli acini sani e compatti e i residui dei raspi non possono cadere attraverso gli spazi tra i rulli della prima sezione e proseguono il loro percorso verso la seconda fase della cernita.

Seconda sezione con rulli di cernita più distanziati: gli acini rotondi di massa maggiore possono cadere tra questi e vengono poi raccolti in un serbatoio. Le particelle leggere e irregolari dei raspi vengono trattenute sopra i rulli e proseguono il loro percorso verso l’estremità del tavolo di cernita, dove vengono espulse. La cernita viene effettuata per produrre vini di alta qualità, in cui è necessario trattenere solo uve integre, mature e sane.

In Sraml abbiamo sviluppato tavoli di cernita automatici per rendere il processo di cernita efficiente e accessibile a tutti e contribuire al raggiungimento del nostro obiettivo comune: una qualità ancora più elevata. Vogliamo che i nostri tavoli di cernita soddisfino le esigenze di tutti i vignaioli, per questo possono essere adattati e installati su diraspatrici esistenti.

L’importanza di mantenere pulite le attrezzature per la vinificazione probabilmente non ha bisogno di essere sottolineata, poiché tutti noi siamo consapevoli dell’importanza della pulizia per garantire la qualità e l’integrità del vino. Nella progettazione dei nostri tavoli di cernita, abbiamo seguito il principio secondo cui la loro pulizia deve essere il più rapida ed efficace possibile. I tavoli sono completamente lavabili e protetti contro la penetrazione dell’acqua. Possono essere lavati con acqua calda o detergenti basici. Sono progettati in modo da evitare aperture, bordi nascosti e aree inaccessibili in cui potrebbe accumularsi materiale organico. I rulli di cernita possono essere facilmente rimossi e lavati separatamente.

Quando si decide di integrare la lavorazione dell’uva con un sistema di cernita, è importante tenere presenti le seguenti opzioni di ricezione dell’uva:

• • nastro trasportatore, dove è necessario il trasporto lineare dell’uva (ricezione dell’uva su un tavolo di cernita, su un tavolo di cernita con diraspatrice o in una diraspatrice). Un nastro trasportatore con regolazione in altezza è uno strumento utile che soddisfa molte esigenze di trasporto in cantina. Deve consentire una pulizia rapida, efficace e semplice.

• • tramoggia – che deve garantire la compatibilità tra il metodo di trasporto e la ricezione dell’uva. La tramoggia deve essere progettata in modo tale da evitare ulteriori danni all’uva durante la ricezione e allo stesso tempo consentire una ricezione rapida. Le tramogge possono essere progettate per adattarsi a diversi metodi di raccolta e ricezione dell’uva (ricezione di uva raccolta meccanicamente e manualmente, ricezione su un tavolo di cernita, ricezione in una diraspatrice e perfino ricezione dell’uva in una pressa).

La cernita dell’uva è oggi una delle cosiddette buone pratiche della vinificazione moderna. Sta inoltre diventando sempre più importante, poiché consente al vignaiolo di eliminare particelle che potrebbero avere un effetto negativo sulla qualità complessiva del vino. In passato la cernita veniva effettuata principalmente a mano, ma oggi la tecnologia di cernita è diventata così accessibile che praticamente non esistono argomenti contrari al suo utilizzo. Tavoli di cernita che si adattano sia al vitigno sia al metodo di lavoro possono contribuire efficacemente ad aumentare la qualità dei vini selezionati e, in questo modo, garantire che dalle nostre uve venga prodotto solo il meglio, che dopotutto è ciò che meritiamo.

A cura di: Marko Benčina, laureato in Viticoltura ed Enologia Immagini: Bruno /Germany, stephanfredthielen, Dieter Ludwig Scharnagl Immagine di copertina di Carlotta Silvestrini

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Riferimenti:

• • Allan, W. (2004). Winegrape assessment in the vineyard and at the winery. Adelaide, Australia.

• • Reynolds G., A (2010). Managing wine quality. Volume 1: Viticulture and wine quality. Cambridge, United Kingdom.

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• • Nordestgaard, S. (2019). Latest advances in grape sorting technology. Grapegrower & Winemaker. Australia.

• • Pregler, B. (2006). Product review: Manual Sorting Tables. Wine Business Monthly. https://www.winebusiness.com/wbm/?go=getArticle&dataId=43370, consultato il 3 gennaio 2021

• • Guzev, L. et al. (2006). Occurrence of ochratoxin A producing fungi in wine and table grapes in Israel. Int. J. Food Microbiology 111, S67–S71

• • Figueiredo-González, M. (2012). Anthocyanins and flavanols berries from Vitis vinifera L. cv. Brancellao separately collected from two different positions within the cluster. Food Chem. 135, 47-56

• • Morata, A. 2019. Red Wine Technology. Academic Press, United Kingdom