Tri des raisins – La première étape vers un grand vin

Le tri des raisins a depuis longtemps cessé d’être une mode en vinification pour devenir une étape standard, et dans de nombreux cas essentielle, de la production de vin. La sélection des raisins dans le vignoble contribue à l’intégrité et à la santé du futur vin, tandis que la sélection à la réception permet d’écarter les raisins (baies) endommagés, pourris ou inadaptés, ainsi que d’autres « matières autres que le raisin » (MOG), susceptibles d’affecter la qualité du futur vin.

Le tri des raisins récoltés, qui devient une pratique standard, peut être effectué soit manuellement, soit mécaniquement à l’aide d’un convoyeur à bande de tri. Il a pour effet direct d’améliorer la matière première et constitue ainsi la base de la production de vins de la plus haute qualité. Les procédés utilisés en vinification reposent avant tout sur la préservation des substances aromatiques et autres substances issues des raisins. Le tri a un effet direct sur l’amélioration de la qualité. Le processus de tri sépare les baies saines, mûres et compactes des parties vertes (feuilles, restes de rafles), des baies endommagées, pourries ou insuffisamment mûres, ainsi que du jus qui s’est écoulé des baies endommagées.

Le but du tri est d’éliminer la vendange ou les particules indésirables avant le début du processus de vinification. Le tri peut avoir lieu dans le cadre de la sélection dans le vignoble, sur la vigne ou après la récolte, autrement dit pendant la transformation. Le tri élimine de la production de vin les éléments suivants :

• • le jus saturé en oxygène qui s’est écoulé des baies endommagées,

• • les fruits de mauvaise qualité : grappes insuffisamment mûres ou grappes présentant une proportion de pourriture,

• • d’autres matières technologiquement indésirables : branches et brindilles, feuilles, insectes, limaces, chenilles, etc.,

• • les raisins (baies) sélectionnés sont conservés et transformés séparément.

Le choix de la méthode de récolte des raisins permet déjà d’améliorer considérablement la qualité. Les processus de sélection peuvent être mis en œuvre dès les vendanges, sur la base de l’état sanitaire et de la qualité des raisins ainsi que des caractéristiques du vignoble :

• • sélection manuelle des grappes sur la base de caractéristiques visuelles

• • récolte manuelle de certaines parties de la grappe uniquement

• • classification des raisins par qualité en fonction de certaines parties du vignoble

• • vendange sélective dans le même vignoble à différentes périodes.

Sélection manuelle des raisins

La sélection manuelle des raisins dans le vignoble sur la base de caractéristiques visuelles est la technique de sélection la plus ancienne. Il s’agit d’une approche précise, relativement rapide et peu exigeante, qui requiert une inspection visuelle et l’élimination sélective de la grappe entière ou seulement de la partie inadaptée. La précision est extrêmement importante, en particulier dans le cas de grappes contenant des baies endommagées infectées par la pourriture acide ou noire. Une proportion importante de celles-ci peut provoquer une infection du moût par des espèces fongiques telles que Botrytis ou Aspergillus, par des bactéries acétiques, etc.

L’élimination des baies endommagées peut contribuer de manière significative à la qualité du futur vin, car elle permet de réduire la formation d’ochratoxine A. Cela est particulièrement important dans la production de vins rouges ou de vins élaborés selon un procédé de macération. Les baies infectées par la moisissure Aspergillus carbonarius sont la cause la plus fréquente de production d’ochratoxine A. Même un bref contact entre des raisins infectés et le jus peut suffire. La sélection est un moyen efficace d’éviter les problèmes liés à la présence d’ochratoxine.

Guzev et al. (2006) ont constaté que les raisins infectés par la moisissure Aspergillus contenaient de 0,42 à 0,72 uM/L d’ochratoxine A, alors qu’elle n’a pas pu être détectée dans les grappes dont les baies infectées avaient été retirées. Cette constatation confirme l’importance du tri pour la qualité du futur vin.

La récolte d’une partie spécifique seulement d’une grappe peut être réalisée lorsque les raisins ont atteint leur maturité technologique. Toutes les baies d’une grappe ne mûrissent pas de manière homogène, car il existe toujours des différences de teneur en sucre, d’acidité, de proportion de métabolites secondaires, de masse des baies, de microclimat de la grappe, etc.

Des changements significatifs dans la concentration du sucre accumulé et dans la proportion d’anthocyanes se produisent dans les baies pendant les derniers jours de maturation, bien que la concentration varie selon l’emplacement de la partie de la grappe. Une étude (Figueiredo-González et al., 2012) réalisée 20 jours avant la pleine maturité a mis en évidence une proportion plus élevée de sucre et une proportion significativement plus faible (-33 %) d’anthocyanes dans la partie inférieure de la grappe. Au moment où les raisins avaient atteint leur pleine maturité, les concentrations des deux paramètres s’étaient équilibrées.

En choisissant un moment de récolte approprié et en ne récoltant que les parties inférieures des grappes, il est possible de cueillir, au sein d’un même vignoble, une matière première viticole adaptée à certains types de vin. Des raisins à plus forte teneur en acides, à plus faible teneur en sucre et à faible teneur en anthocyanes peuvent constituer une bonne matière première pour les vins effervescents ou les rosés plus légers. Les parties supérieures des grappes peuvent être laissées à mûrir davantage et, comme les grappes sont plus petites, la concentration des produits de la photosynthèse sera plus élevée au moment de la récolte.

La vendange sélective dans certaines parties du vignoble est généralement pratiquée dans les parties ou secteurs d’un vignoble où la croissance et le développement de la vigne sont identiques. Les techniques multispectrales sont de plus en plus utilisées. À l’aide d’avions légers ou d’images satellites, elles permettent de créer une carte du vignoble montrant les zones dans lesquelles les vignes présentent les mêmes caractéristiques de développement. Les données ainsi recueillies peuvent aider le viticulteur à planifier la fertilisation et la protection de la vigne, et à décider de vendanger dans une partie précise du vignoble.

La sélection des raisins peut également être réalisée à la réception des raisins à la cave. La production de vins de la plus haute qualité exige, en plus d’une récolte des raisins soigneusement planifiée, une sélection supplémentaire des grappes ou des baies avant la poursuite de la transformation. L’objectif de cette sélection est d’écarter les baies insuffisamment mûres, endommagées ou pourries, ainsi que d’autres matières organiques telles que les pédicelles, les feuilles, les pédoncules, etc. Le tri donne au vigneron la possibilité de retenir pour la transformation ultérieure les baies qui garantissent ou renforcent le potentiel d’atteindre la qualité de vin recherchée.

La sélection des baies est également importante dans le cas de la récolte mécanique, où la qualité des baies récoltées diffère en raison du développement non uniforme des grappes individuelles et des différences de maturité et de qualité entre les baies. À la réception des raisins à la cave, une stratégie de sélection appropriée, dans laquelle les raisins sont classés en différentes catégories de qualité et les vins produits séparément, peut être utile. Le tri est toujours effectué sur la base des propriétés physiques des grappes et des baies, tandis que la méthode et le degré de sélection doivent être adaptés aux objectifs de qualité du vigneron.

Choisir les bonnes machines

Les tables de tri sont utilisées pour la sélection manuelle, les opérateurs placés de chaque côté d’une table vibrante ou d’un convoyeur à bande séparant les fruits qui n’atteignent pas le niveau de qualité requis. Le tri peut porter sur des grappes entières ou sur des baies individuelles après égrappage, avant que la matière première viticole ne poursuive le processus de vinification. Le tri des baies a gagné énormément en importance et est devenu un élément indispensable de la production de vins de haute qualité.

Les tables de tri à convoyeur à bande PVC fabriquées par SRAML permettent une bonne répartition des raisins et une bonne visibilité, ce qui est très important pour la sélection manuelle.

Les tables de tri vibrantes de SRAML sont fabriquées en acier inoxydable. Le mouvement vibrant permet une répartition et un déplacement uniformes des raisins sur la surface de la table. Elles sont équipées de sections perforées permettant de séparer les baies saines et mûres du jus écoulé, des matières végétales et des baies de mauvaise qualité. Les deux types de tables de tri doivent avoir des vitesses de fonctionnement variables, car cela permet de contrôler le rapport entre vitesse et efficacité. Le principal inconvénient des tables de tri est la nécessité d’une main-d’œuvre chargée d’effectuer la séparation difficile d’un grand nombre de baies.

CONSEIL : En plus du tri, ces tables assurent un dosage uniforme des raisins dans l’égrappoir. Les baies, les peaux, les rafles et les pépins peuvent être endommagés si la vitesse d’égrappage est trop élevée et si les raisins ne sont pas dosés uniformément. Par une intervention physique intensive, des substances et des jus ayant un impact négatif sur la qualité finale peuvent être extraits de certaines parties de la grappe. Les dommages peuvent être largement évités grâce à un dosage uniforme et contrôlé de la vendange dans l’égrappoir. Les tables de tri à vitesse variable peuvent être adaptées à la vitesse de fonctionnement optimale, en fonction des équipements technologiques et de l’état des raisins.

Tri automatique sur la base de la compacité des baies

Le tri des baies après l’égrappage est un processus important qui profite à la qualité. Les baies entières et compactes peuvent être séparées des baies endommagées, molles et infectées, ainsi que d’autres particules, généralement des restes de rafles. Les tables de tri à convoyeur à bande ou vibrantes sont le plus souvent utilisées pour ce processus. En plus de déplacer les baies de manière rectiligne, elles permettent l’égouttage du jus écoulé des baies endommagées. Un inconvénient de la sélection manuelle est la difficulté à trier les baies écrasées et endommagées.

Bien que l’égrappoir élimine la grande majorité des rafles et des feuilles, il ne peut pas supprimer d’autres petites particules indésirables (agrafes de palissage, éclats, écorce, limaces, insectes) ni les baies écrasées, insuffisamment mûres, pourries, sèches ou touchées par des maladies, ni le jus écoulé, etc. Même une faible quantité de matière première viticole inadaptée peut avoir un effet négatif sur le processus ultérieur de production du vin.

Les recommandations adressées aux vignerons en Australie (Allan, 2004) montrent les pourcentages de substances indésirables (MOG) susceptibles d’affecter la qualité du vin :

• • Moins de 1 % – adapté à la transformation ultérieure.

• • 1–2 % – possibilité d’impact négatif sur la qualité du vin.

• • Supérieur à 3 % – matière première non adaptée à la production de vins de bonne qualité.

Tables de tri automatiques

Le fonctionnement des tables de tri automatiques repose sur les caractéristiques physiques des baies de raisin. La taille et la compacité des baies sont des propriétés importantes qui définissent des fruits sains, intacts et bien développés.

Les tables de tri SRAML sont équipées d’une cuve de collecte dans laquelle les baies tombent directement depuis l’égrappoir. Bien que l’égrappoir fonctionne très bien, la masse égrappée peut encore contenir du moût oxydé, des restes de rafles, des baies endommagées/pourries ou d’autres MOG indésirables dans la production

Les tables de tri se composent de deux sections : Première section, avec des rouleaux de tri rapprochés : le moût, les particules molles et les particules solides plus petites sont séparés entre ceux-ci. Une cuve distincte avec un double fond perforé est positionnée sous les rouleaux de la première section. Le jus de raisin s’écoule à travers les perforations, tandis que les baies endommagées, les pellicules, les pépins et les baies sèches et non développées (raisins secs) s’accumulent sur le tamis. Un tuyau peut être raccordé à la cuve afin de recueillir séparément le moût égoutté. Les particules qui s’accumulent dans la cuve sous la première section sont simplement vidées de la cuve.

Les baies saines et compactes ainsi que les restes de rafles ne peuvent pas tomber à travers les interstices entre les rouleaux dans la première section et poursuivent leur chemin vers la deuxième phase de tri.

Deuxième section avec des rouleaux de tri largement espacés : les baies rondes de plus grande masse peuvent tomber entre eux et sont ensuite recueillies dans une cuve. Les particules légères et irrégulières de rafles sont retenues au-dessus des rouleaux et poursuivent leur chemin vers l’extrémité de la table de tri, où elles sont éjectées. Le tri est effectué afin de produire des vins de haute qualité, pour lesquels la rétention exclusive de raisins intacts, mûrs et sains est une exigence.

Chez Sraml, nous avons développé des tables de tri automatiques afin de rendre le processus de tri efficace et accessible à tous et de contribuer à l’atteinte de notre objectif commun – une qualité encore supérieure. Nous voulons que nos tables de tri répondent aux exigences de tous les vignerons, c’est pourquoi elles peuvent être adaptées et montées sur des égrappoirs existants.

L’importance de maintenir les équipements de vinification propres va probablement de soi, puisque nous sommes tous conscients de l’importance de la propreté pour garantir la qualité et l’intégrité du vin. Lors de la conception de nos tables de tri, nous avons suivi le principe selon lequel leur nettoyage doit être aussi rapide et efficace que possible. Les tables sont entièrement lavables et protégées contre la pénétration de l’eau. Elles peuvent être lavées à l’eau chaude ou avec des détergents alcalins. Elles sont conçues de manière à éviter les ouvertures, les bords cachés et les zones inaccessibles où des matières organiques pourraient s’accumuler. Les rouleaux de tri peuvent être facilement retirés et lavés séparément.

Lorsqu’il s’agit d’améliorer la transformation des raisins avec un système de tri, il est important de garder à l’esprit les options suivantes pour la réception des raisins :

• • convoyeur à bande, lorsqu’un transport linéaire des raisins est nécessaire (réception des raisins sur une table de tri, sur une table de tri avec égrappoir ou dans un égrappoir). Un convoyeur à bande avec réglage en hauteur est un outil utile qui répond à de nombreux besoins de transport dans une cave. Il doit permettre un nettoyage rapide, efficace et simple.

• • trémie – qui doit assurer la compatibilité entre la méthode de transport et la réception des raisins. La trémie doit être conçue de manière à éviter tout dommage supplémentaire aux raisins lors de la réception tout en permettant une réception rapide. Les trémies peuvent être conçues pour s’adapter à différentes méthodes de récolte et de réception des raisins (réception de raisins récoltés mécaniquement ou manuellement, réception sur une table de tri, réception dans un égrappoir et même réception des raisins dans un pressoir).

Le tri des raisins est aujourd’hui l’une des bonnes pratiques de la vinification moderne. Il devient également de plus en plus important, puisqu’il permet au vigneron d’éliminer les particules susceptibles d’avoir un effet négatif sur la qualité globale du vin. Autrefois, le tri était principalement effectué à la main, mais aujourd’hui, la technologie de tri est devenue si accessible qu’il n’existe pratiquement plus d’arguments contre son utilisation. Les tables de tri qui s’adaptent à la fois au cépage et à la méthode de travail peuvent contribuer efficacement à améliorer la qualité des vins de sélection et ainsi garantir que seul le meilleur est produit à partir de nos raisins, ce qui, après tout, est ce que nous méritons.

Compilation : Marko Benčina, licence en viticulture et œnologie
Images : Bruno /Allemagne, stephanfredthielen, Dieter Ludwig Scharnagl
Image de couverture par Carlotta Silvestrini

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Références :

• • Allan, W. (2004). Évaluation des raisins de cuve dans le vignoble et à la cave. Adelaide, Australie.

• • Reynolds G., A (2010). Gestion de la qualité du vin. Volume 1 : Viticulture et qualité du vin. Cambridge, Royaume-Uni.

• • Parenti, A. et al. (2015). Comparaison des méthodes de récolte et de tri des raisins sur les facteurs affectant la qualité du moût. Licensee PAGEPress. Italie

• • Nordestgaard, S. (2019). Dernières avancées dans la technologie de tri des raisins. Grapegrower & Winemaker. Australie.

• • Pregler, B. (2006). Revue de produit : Tables de tri manuelles. Wine Business Monthly. https://www.winebusiness.com/wbm/?go=getArticle&dataId=43370, consulté le 3 janvier 2021

• • Guzev, L. et al. (2006). Présence de champignons producteurs d’ochratoxine A dans les raisins de cuve et de table en Israël. Int. J. Food Microbiology 111, S67–S71

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• • Morata, A. 2019. Technologie du vin rouge. Academic Press, Royaume-Uni