Sortiranje grozdja – prvi korak na poti do vrhunskega vina

Sortiranje grozdja že dolgo ni več vinarska modna muha, temveč je postalo standardna in v mnogih primerih nujna faza pridelave vina. Selekcija grozdja v vinogradu prispeva k neoporečnosti in zdravstvenemu stanju prihodnjega vina, medtem ko je s selekcijo ob sprejemu mogoče izločiti poškodovano, gnilo ali neustrezno grozdje (jagode) ter drug »material, ki ni grozdje« (MOG), ki bi lahko vplival na kakovost prihodnjega vina.

Sortiranje potrgane grozdne mase, ki postaja standardna praksa, je mogoče izvajati ročno ali mehansko s pomočjo sortirnega tračnega transporterja. Neposredno vpliva na izboljšanje surovine in tako predstavlja osnovo za pridelavo vin najvišje kakovosti. Postopki, ki se uporabljajo v vinarstvu, temeljijo predvsem na ohranjanju aromatičnih in drugih snovi iz grozdja. Sortiranje neposredno vpliva na izboljšanje kakovosti. S postopkom sortiranja se zdrave, zrele in kompaktne jagode ločijo od zelenih delov (listi, ostanki pecljev), poškodovanih, gnilih ali nezrelih jagod ter soka, ki je iztekel iz poškodovanih jagod.

Namen sortiranja je odstraniti nezaželeno grozdno maso ali delce pred začetkom procesa vinifikacije. Sortiranje lahko poteka v okviru selekcije v vinogradu, na trti ali po trgatvi, z drugimi besedami med predelavo. S sortiranjem se iz pridelave vina izločijo:

• • s kisikom nasičen sok, ki je iztekel iz poškodovanih jagod,

• • slabokakovostni plodovi: nezreli grozdi ali grozdi z deležem gnilobe,

• • drug tehnološko nezaželen material: vejice in poganjki, listi, insekti, polži, gosenice itd.,

• • izbrano grozdje (jagode) pa se ohrani in predela ločeno.

Veliko je mogoče za izboljšanje kakovosti storiti že z izbiro načina trgatve grozdja. Selekcijske postopke je mogoče izvajati že med trgatvijo, na podlagi zdravstvenega stanja in kakovosti grozdja ter značilnosti vinograda:

• • ročno izbiranje grozdov na podlagi vizualnih značilnosti,

• • ročno obiranje le določenih delov grozda,

• • razvrščanje grozdja po kakovosti glede na posamezne dele vinograda,

• • selektivna trgatev v istem vinogradu v različnih obdobjih.

Ročna selekcija grozdja

Ročna selekcija grozdja v vinogradu na podlagi vizualnih značilnosti je najstarejša selekcijska tehnika. Gre za natančen, razmeroma hiter in nezahteven pristop, ki zahteva vizualni pregled ter selektivno odstranitev celotnega grozda ali le neustreznega dela. Natančnost je izjemno pomembna, zlasti pri grozdih s poškodovanimi jagodami, okuženimi s kislo ali črno gnilobo. Pomemben delež teh lahko povzroči okužbo mošta z glivnimi vrstami, kot sta Botrytis ali Aspergillus, z ocetnokislinskimi bakterijami in podobno.

Odstranjevanje poškodovanih grozdnih jagod lahko pomembno prispeva h kakovosti prihodnjega vina, saj pomaga zmanjšati nastanek ohratoksina A. To je še posebej pomembno pri pridelavi rdečih vin ali vin, pridelanih z maceracijo. Grozdne jagode, okužene s plesnijo Aspergillus carbonarius, so najpogostejši vzrok za nastanek ohratoksina A. Dovolj je lahko že kratek stik okuženega grozdja s sokom. Selekcija je učinkovit način za preprečevanje težav, povezanih s pojavom ohratoksina.

Guzev et al. (2006) so ugotovili, da je grozdje, okuženo s plesnijo Aspergillus, vsebovalo od 0,42 do 0,72 uM/L ohratoksina A, medtem ko ga v grozdih, iz katerih so bile okužene jagode odstranjene, ni bilo mogoče zaznati. Ta ugotovitev potrjuje pomen sortiranja za kakovost prihodnjega vina.

Obiranje le določenega dela grozda je mogoče izvesti, ko je grozdje tehnološko zrelo. Vse grozdne jagode v grozdu namreč ne zorijo homogeno, saj vedno obstajajo razlike v vsebnosti sladkorja, kislini, deležu sekundarnih metabolitov, masi jagod, mikroklimi grozda in podobno.

Pomembne spremembe v koncentraciji nakopičenega sladkorja in deležu antocianov potekajo v grozdnih jagodah v zadnjih dneh zorenja, čeprav se koncentracija razlikuje glede na položaj posameznega dela grozda. Ena od raziskav (Figueiredo-González et al., 2012), izvedena 20 dni pred polno zrelostjo, je ugotovila višji delež sladkorja in bistveno nižji (-33 %) delež antocianov v spodnjem delu grozda. Ko je grozdje doseglo polno zrelost, sta se koncentraciji obeh parametrov izenačili.

Z izbiro primernega časa trgatve in obiranjem le spodnjih delov grozdov je mogoče v istem vinogradu pridobiti grozdno surovino, primerno za določene vrste vin. Grozdje z višjo vsebnostjo kislin, nižjo vsebnostjo sladkorja in nizko vsebnostjo antocianov je lahko primerna surovina za peneča vina ali lahkotnejše roseje. Zgornje dele grozdov je mogoče pustiti, da dodatno dozorijo, ker pa so grozdi manjši, bo koncentracija produktov fotosinteze ob trgatvi večja.

Selektivna trgatev v posameznih delih vinograda se običajno izvaja v delih ali sektorjih vinograda, kjer sta rast in razvoj trte enaka. Vse pogosteje se uporabljajo multispektralne tehnike. S pomočjo lahkih letal ali satelitskega slikanja se ustvari zemljevid vinograda, ki prikazuje območja, kjer imajo trte enake razvojne značilnosti. Tako zbrani podatki lahko vinogradniku pomagajo pri načrtovanju gnojenja in zaščite vinske trte ter pri odločitvi o trgatvi v določenem delu vinograda.

Selekcija grozdja se lahko izvaja tudi ob sprejemu grozdja v kleti. Pridelava vin najvišje kakovosti zahteva poleg skrbno načrtovane trgatve tudi dodatno selekcijo grozdov ali jagod pred nadaljnjo predelavo. Namen te selekcije je ločiti nezrele, poškodovane ali gnile jagode ter drug organski material, kot so pecljevina, listi, grozdni peclji in podobno. Sortiranje daje vinarju možnost, da za nadaljnjo predelavo zbere tiste grozdne jagode, ki zagotavljajo ali povečujejo potencial za dosego želene kakovosti vina.

Selekcija grozdnih jagod je pomembna tudi v primeru mehanske trgatve, kjer se kakovost obranih jagod razlikuje zaradi neenakomernega razvoja posameznih grozdov ter razlik v zrelosti in kakovosti posameznih jagod. Ob sprejemu grozdja v kleti je lahko koristna ustrezna strategija selekcije, pri kateri se grozdje razvrsti v različne kakovostne razrede, vina pa se pridelujejo ločeno. Sortiranje se vedno izvaja na podlagi fizikalnih lastnosti grozdov in jagod, medtem ko morata biti način in stopnja selekcije prilagojena kakovostnim ciljem vinarja.

Izbira ustrezne opreme

Za ročno selekcijo se uporabljajo sortirne mize, pri katerih delavci, nameščeni na obeh straneh vibrirajoče mize ali transportnega traku, ločujejo tisto sadje, ki ne dosega zahtevane kakovosti. Sortiranje lahko vključuje cele grozde ali posamezne jagode po pecljanju, preden grozdna surovina nadaljuje pot v proces vinifikacije. Sortiranje jagod je močno pridobilo na pomenu in postalo nepogrešljiv del pridelave visokokakovostnih vin.

Sortirne mize s PVC transportnim trakom podjetja Šraml omogočajo dobro razporeditev grozdja in dobro vidljivost, kar je pri ročni selekciji zelo pomembno.

Šramlove vibracijske sortirne mize so izdelane iz nerjavnega jekla. Vibracijsko gibanje omogoča enakomerno razporeditev in premikanje grozdja po površini mize. Opremljene so s perforiranimi deli, ki omogočajo, da zdrave in zrele grozdne jagode ostanejo ločene od izteklega soka, rastlinskega materiala in jagod slabše kakovosti. Obe vrsti sortirnih miz morata imeti nastavljivo delovno hitrost, saj to omogoča nadzor razmerja med hitrostjo in učinkovitostjo. Glavna slabost sortirnih miz je potreba po delovni sili za zahtevno ločevanje velike količine jagod.

NASVET: Poleg sortiranja te mize zagotavljajo tudi enakomerno doziranje grozdja v pecljalnik. Če je hitrost pecljanja previsoka in grozdje ni enakomerno dozirano, se lahko poškodujejo jagode, kožice, peclji in peške. Z intenzivnim mehanskim posegom se lahko iz delov grozda izločijo snovi in sokovi, ki negativno vplivajo na končno kakovost. Poškodbam se je mogoče v veliki meri izogniti z enakomernim in nadzorovanim doziranjem grozdne mase v pecljalnik. Sortirne mize z nastavljivo hitrostjo je mogoče prilagoditi optimalni hitrosti delovanja glede na tehnološko opremo in stanje grozdja.

Samodejno sortiranje na podlagi kompaktnosti jagod

Sortiranje grozdnih jagod po pecljanju je pomemben postopek, ki koristi kakovosti. Cele in kompaktne jagode je mogoče ločiti od poškodovanih, mehkih in okuženih jagod ter drugih delcev, običajno ostankov pecljev. Za ta postopek se najpogosteje uporabljajo sortirne mize s transportnim trakom ali vibracijske mize. Poleg premočrtnega premikanja jagod omogočajo tudi odtekanje izteklega soka iz poškodovanih jagod. Slabost ročne selekcije je težavno sortiranje zmečkanih in poškodovanih jagod.

Čeprav pecljalnik odstrani veliko večino pecljev in listov, ne more izločiti drugih nezaželenih drobnih delcev (sponke za oporo, trske, lubje, polži, insekti) ali zmečkanih, nezrelih, gnilih, posušenih oziroma z boleznijo prizadetih jagod ali izteklega soka itd. Že majhna količina neustrezne grozdne surovine lahko negativno vpliva na nadaljnji proces pridelave vina.

Priporočila, izdana vinarjem v Avstraliji (Allan, 2004), prikazujejo deleže nezaželenih snovi (MOG), ki lahko vplivajo na kakovost vina:

• • Manj kot 1 % – primerno za nadaljnjo predelavo.

• • 1–2 % – možnost negativnega vpliva na kakovost vina.

• • Več kot 3 % – surovina ni primerna za pridelavo kakovostnih vin.

Samodejne sortirne mize

Delovanje samodejnih sortirnih miz temelji na fizikalnih lastnostih grozdnih jagod. Velikost jagod in njihova kompaktnost sta pomembni lastnosti, ki opredeljujeta zdrave, nepoškodovane in dobro razvite plodove.

Šramlove sortirne mize so opremljene z zbirnim koritom, v katerega jagode padajo neposredno iz pecljalnika. Čeprav pecljalnik deluje zelo dobro, lahko pecljana masa še vedno vsebuje oksidiran mošt, ostanke pecljev, poškodovane/gnile jagode ali drug MOG, ki v pridelavi ni zaželen.

Sortirne mize so sestavljene iz dveh delov: Prvi del z gosto razporejenimi sortirnimi valji: med njimi se izločijo mošt, mehki delci in manjši trdni delci. Pod valji prvega dela je nameščen ločen zbirni tank s perforiranim dvojnim dnom. Grozdni sok odteka skozi perforacije, medtem ko se poškodovane jagode, kožice, peške in suhe, nerazvite jagode (rozine) zbirajo na mreži. Na tank je mogoče namestiti cev, ki omogoča ločeno zbiranje odcejenega mošta. Delci, ki se zbirajo v tanku pod prvim delom, se iz tanka preprosto izpraznijo.

Zdrave, kompaktne jagode in ostanki pecljev ne morejo pasti skozi reže med valji v prvem delu, zato nadaljujejo svojo pot v drugo fazo sortiranja.

Drugi del s širše razporejenimi sortirnimi valji: okrogle jagode z večjo maso lahko padejo mednje in se nato zbirajo v tanku. Lahki, nepravilno oblikovani delci pecljev ostanejo nad valji in nadaljujejo svojo pot proti koncu sortirne mize, kjer se izločijo. Sortiranje se izvaja za pridelavo visokokakovostnih vin, pri katerih je zahteva, da se ohranijo le nepoškodovane, zrele in zdrave grozdne jagode.

V podjetju Sraml smo razvili avtomatske sortirne mize z namenom, da bi bil postopek sortiranja učinkovit in dostopen vsem ter da bi prispeval k doseganju našega skupnega cilja – še višje kakovosti. Želimo, da naše sortirne mize izpolnjujejo zahteve vseh vinarjev, zato jih je mogoče prilagoditi in namestiti na obstoječe pecljalnike.

Pomen ohranjanja čiste vinarske opreme verjetno ni treba posebej poudarjati, saj se vsi zavedamo pomena čistoče pri zagotavljanju kakovosti in neoporečnosti vina. Pri zasnovi naših sortirnih miz smo sledili načelu, da mora biti njihovo čiščenje čim hitrejše in čim bolj učinkovito. Mize so v celoti pralne in zaščitene pred vdorom vode. Očistiti jih je mogoče z vročo vodo ali osnovnimi detergenti. Zasnovane so tako, da se izognejo odprtinam, skritim robovom in nedostopnim mestom, kjer bi se lahko zbiral organski material. Sortirne valje je mogoče enostavno odstraniti in oprati ločeno.

Pri odločitvi za nadgradnjo predelave grozdja s sistemom sortiranja je pomembno upoštevati naslednje možnosti sprejema grozdja:

• • transportni trak, pri katerem je potreben linearni transport grozdja (sprejem grozdja na sortirno mizo, na sortirno mizo s pecljalnikom ali v pecljalnik). Transportni trak z nastavitvijo višine je uporabno orodje, ki ustreza številnim transportnim potrebam v kleti. Omogočati mora hitro, učinkovito in enostavno čiščenje.

• • lijak – ki mora zagotavljati združljivost med načinom transporta in sprejemom grozdja. Lijak mora biti zasnovan tako, da preprečuje dodatne poškodbe grozdja med sprejemom in hkrati omogoča hiter sprejem. Lijake je mogoče zasnovati za različne načine trgatve in sprejema grozdja (sprejem mehansko in ročno obranega grozdja, sprejem na sortirno mizo, sprejem v pecljalnik in celo sprejem grozdja v stiskalnico).

Sortiranje grozdja je danes ena izmed tako imenovanih dobrih praks sodobnega vinarstva. Prav tako postaja vse pomembnejše, saj vinarju omogoča izločanje delcev, ki bi lahko negativno vplivali na celotno kakovost vina. V preteklosti se je sortiranje izvajalo predvsem ročno, danes pa je tehnologija sortiranja postala tako dostopna, da praktično ni več argumentov proti njej. Sortirne mize, ki se prilagajajo tako sorti grozdja kot načinu dela, lahko učinkovito prispevajo k dvigu kakovosti izbranih vin in na ta način zagotovijo, da iz našega grozdja nastane le najboljše, kar si navsezadnje tudi zaslužimo.

Pripravil: Marko Benčina, univ. dipl. inž. vinogradništva in vinarstva
Slike: Bruno /Germany, stephanfredthielen, Dieter Ludwig Scharnagl
Naslovna slika: Carlotta Silvestrini

Sraml d.o.o., 2021, vse pravice pridržane

Viri:

• • Allan, W. (2004). Winegrape assessment in the vineyard and at the winery. Adelaide, Australia.

• • Reynolds G., A (2010). Managing wine quality. Volume 1: Viticulture and wine quality. Cambridge, United Kingdom.

• • Parenti, A. et al. (2015). Comparison of grape harvesting and sorting methods on factors affecting the must quality. Licensee PAGEPress. Italy

• • Nordestgaard, S. (2019). Latest advances in grape sorting technology. Grapegrower & Winemaker. Australia.

• • Pregler, B. (2006). Product review: Manual Sorting Tables. Wine Business Monthly. https://www.winebusiness.com/wbm/?go=getArticle&dataId=43370, accessed 3 January 2021

• • Guzev, L. et al. (2006). Occurrence of ochratoxin A producing fungi in wine and table grapes in Israel. Int. J. Food Microbiology 111, S67–S71

• • Figueiredo-González, M. (2012). Anthocyanins and flavanols berries from Vitis vinifera L. cv. Brancellao separately collected from two different positions within the cluster. Food Chem. 135, 47-56

• • Morata, A. 2019. Red Wine Technology. Academic Press, United Kingdom