Informazioni sul travasi del vino e su come vengono eseguiti
Il travaso del vino non consiste affatto nel sistemare la propria collezione in un bel portabottiglie appena acquistato. È un processo di trasferimento del vino da un recipiente a un altro. Ed è qualcosa che tutti i vini devono affrontare.
La vinificazione è un’arte, dall’uva in vigneto fino al prodotto finale: il vino. Non si tratta solo di raccolta, pressatura e imbottigliamento del vino. Una fase importante della vinificazione è anche il travaso del vino, mediante il trasferimento da un contenitore a un altro. Il travaso separa il vino dalle particelle di residuo.
Ci sono molti motivi per effettuare il travaso del vino, ma il principale è rimuovere i sedimenti lasciati dalla fermentazione.È un processo essenziale che definisce le qualità del vino, lo rende limpido e ne esalta il sapore. Anche se il travaso del vino è una parte essenziale del processo di vinificazione, c’è ancora una certa confusione su cosa sia e su come si esegua. Se sei agli inizi nella vinificazione o vuoi saperne di più sulla procedura, abbiamo preparato una piccola guida su come effettuare correttamente il travaso del vino prima di metterlo in bottiglia.
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Che cos’è il travaso del vino?
Il travaso del vino è il processo di trasferimento del vino da un recipiente a un altro, per esempio da un serbatoio a una botte. L’obiettivo principale è travasare il vino in un altro contenitore, così da separarlo da tutti i sedimenti. Il sedimento residuo rimane quindi nel serbatoio o nella botte precedente.
Lasciare indietro il sedimento è uno degli obiettivi principali del travaso. Una parte del processo di vinificazione è la fermentazione e, durante questo processo, si accumulano sedimenti, per esempio cellule morte di lievito e altre parti solide dell’uva.
Se si lascia il sedimento nel vino, il sapore non sarà quello che dovrebbe essere. È normale che durante il processo di fermentazione il lievito si moltiplichi e successivamente muoia. Le cellule morte si depositano poi sul fondo della botte. Insieme ad altre particelle del frutto, questo forma uno strato di fecce. Se non lo si separa, il vino può avere un sapore più simile allo yogurt o alla gomma.
Il primo travaso è il più importante, ma i produttori di vino possono eseguirlo ancora un paio di volte poiché dopo il primo travaso nel vino restano ancora alcune piccole particelle chiamate fecce fini. Queste particelle residue influiscono sul gusto e sulla consistenza del vino, quindi ogni produttore può decidere se lasciarle o meno nel prodotto finale.
Anche il numero di travasi eseguiti influisce sulla limpidezza del vino. Più particelle si rimuovono, più il vino risulta limpido.
Un’altra parte importante del travaso è ossigenare il vino. Quando si aggiunge ossigeno al vino si possono eliminare aromi indesiderati, per esempio odori simili alla gomma degli pneumatici. Ma bisogna fare attenzione a non aggiungerne troppo.
È necessario travasare il vino?
Il travaso del vino è necessario se si vogliono evitare sapori indesiderati, che possono derivare dalle fecce grossolane. Si tratta fondamentalmente di una filtrazione del vino.
Le fecce grossolane sono costituite per lo più da cellule morte di lievito, ma nel vino restano anche altre particelle dell’uva. Questa è una parte normale della vinificazione. Di norma, all’inizio della fermentazione si aggiunge il lievito al succo d’uva o al mosto. Il lievito attivo, che trasforma lo zucchero in alcol, si moltiplica e poi muore, diventando il sedimento sul fondo del serbatoio o della botte.
Se si lascia il lievito nel recipiente troppo a lungo dopo che tutto lo zucchero è stato trasformato in alcol, le cellule inizieranno a nutrirsi delle cellule morte di lievito. Gli effetti di questo processo possono conferire al vino sapori indesiderati.
Il travaso è necessario anche se si vuole ottenere un vino limpido. Se si lascia il sedimento nel vino, alla fine si formerà uno strato torbido sul fondo e uno limpido nella parte superiore.
Ma ci sono anche altri rischi. Bisogna fare attenzione a non travasare il vino troppo spesso. Questo può comportare il rischio che il vino venga esposto troppe volte all’ossigeno, influenzando gli aromi e facendolo diventare acetoso.
Come travasare correttamente il vino?
Durante il processo di vinificazione, il vino deve essere travasato in diverse occasioni prima dello stoccaggio.
Primo travaso
Il primo travaso avviene normalmente circa una settimana dopo l’aggiunta del lievito attivo. Dopo questo periodo la fermentazione primaria rallenta e la maggior parte del sedimento si è già formata.
Questo è anche il momento in cui si separano dal vino le particelle della polpa, per esempio la buccia dell’uva. Con il vino bianco, il primo travaso può essere effettuato dopo la pressatura dell’uva.
Secondo travaso
Con il secondo travaso, di solito si rimuovono le fecce fini. Nella produzione di vino rosso è meglio attendere la fine della fermentazione secondaria chiamata fermentazione malolattica. Questa fermentazione trasforma l’acido più aggressivo del vino in un più morbido acido lattico.
Con il vino bianco si consiglia di attendere la fine della fermentazione primaria, mentre la fermentazione malolattica è facoltativa.
Dopo questo travaso, si consiglia di aggiungere stabilizzanti, per esempio solfiti.
Terzo travaso
Il terzo travaso, e spesso anche l’ultimo, viene eseguito prima dell’imbottigliamento e aiuta a rimuovere eventuali sedimenti residui.
Ulteriori travasi
A volte vengono eseguiti ulteriori travasi. Questa è una decisione del produttore di vino. Normalmente, altri travasi vengono effettuati durante l’affinamento di vini rossi strutturati, tipicamente in botte, dove si consiglia di travasare ogni pochi mesi. Durante l’affinamento del vino in botte è normale che si accumulino residui e, travasando il vino, ci si assicura anche che il processo di affinamento proceda come previsto.
Il processo meccanico del travaso si esegue facilmente con un sifone; la parte difficile è farlo senza smuovere le fecce. Per il processo di travaso si può usare un tubo di plastica, ma poiché si muove può smuovere i residui. La maggior parte dei produttori di vino utilizza un tubo di travaso e una canna di travaso appositamente progettati per non smuovere il sedimento. Si consiglia inoltre di utilizzare una pompa a gravità.
