À propos du soutirage du vin et de la manière dont il est réalisé

Qu’est-ce que le soutirage du vin ?

Le soutirage du vin est le processus qui consiste à transférer le vin d’un récipient à un autre, par exemple d’une cuve à un fût. L’objectif principal est de siphonner le vin dans un autre contenant, afin de le séparer de tous les dépôts. Les dépôts restants sont alors laissés dans la cuve ou le fût précédent.

Laisser les dépôts derrière soi est l’un des principaux objectifs du soutirage. La fermentation fait partie du processus de vinification et, au cours de ce processus, des dépôts se forment, par exemple des cellules de levure mortes et d’autres parties solides issues des raisins.

Si vous laissez les dépôts, le vin n’aura pas le goût qu’il devrait avoir. Il est normal que, pendant le processus de fermentation, les levures se multiplient puis meurent. Les cellules mortes tombent alors au fond du fût. Avec les autres particules du fruit, cela forme une couche de lies. Si vous ne les séparez pas, le vin peut avoir un goût plus lacté ou caoutchouteux.

Le premier soutirage est le plus important, mais les vignerons peuvent le faire encore plusieurs fois, car il reste encore dans le vin, après le premier soutirage, de petites particules appelées lies fines. Ces particules résiduelles influencent le goût et la texture du vin, de sorte que chaque vigneron peut décider s’il souhaite laisser ou non les lies fines dans le produit final.

Le nombre de soutirages d’un vin influence également la limpidité du vin. Plus vous éliminez de particules, plus le vin sera limpide.

Un autre aspect important du soutirage est d’oxygéner le vin. Lorsque vous ajoutez de l’oxygène au vin, vous pouvez éliminer des arômes indésirables, par exemple des odeurs de caoutchouc de pneu. Mais il faut veiller à ne pas en ajouter trop.

Le soutirage du vin est-il nécessaire ?

Le soutirage du vin est nécessaire si vous voulez éviter les faux goûts dans le vin, qui peuvent résulter des lies grossières. Il s’agit essentiellement d’une filtration du vin.

Les lies grossières sont principalement composées de cellules de levure mortes, mais il y a aussi d’autres particules issues du raisin qui sont restées dans le vin. Cela fait partie normale de la vinification. Normalement, les levures sont ajoutées au jus de raisin ou au moût au début de la fermentation. Les levures actives, qui transforment le sucre en alcool, se multiplient ensuite puis meurent et deviennent le dépôt au fond de la cuve ou du fût.

Si vous laissez les levures trop longtemps dans le récipient une fois que tout le sucre a été transformé en alcool, les cellules commenceront à se nourrir des cellules de levure mortes. Les effets de ce processus peuvent alors donner au vin un goût déviant.

Le soutirage est également nécessaire si vous voulez que votre vin soit limpide. Si vous laissez les dépôts dans le vin, vous obtiendrez finalement une couche trouble au fond et une couche claire au-dessus.

Mais il existe aussi d’autres risques. Vous devez faire attention à ne pas soutirer votre vin trop souvent. Cela peut représenter un risque d’exposition trop fréquente du vin à l’oxygène, ce qui affecte également les arômes et peut rendre le vin vinaigré.

Comment bien soutirer le vin ?

Au cours du processus de vinification, le vin doit être soutiré à plusieurs reprises avant d’être stocké.

Premier soutirage

Le premier soutirage a normalement lieu environ une semaine après l’ajout des levures actives. Après cette période, la fermentation primaire ralentit et la majeure partie des dépôts s’est formée.

C’est aussi le moment où vous séparez du vin les particules de pulpe, par exemple la peau du raisin. Avec le vin blanc, le premier soutirage peut être effectué après le pressurage des raisins.

Deuxième soutirage

Avec le deuxième soutirage, vous éliminez généralement les lies fines. Lors de l’élaboration du vin rouge, il est préférable d’attendre la fin de la fermentation secondaire appelée fermentation malolactique. Cette fermentation transforme l’acide vif du vin en un acide lactique plus doux.

Avec le vin blanc, il est recommandé d’attendre la fin de la fermentation primaire, la fermentation malolactique étant facultative.

Après ce soutirage, il est recommandé d’ajouter des stabilisants, par exemple des sulfites.

Troisième soutirage

Le troisième soutirage, et souvent le dernier, est effectué avant la mise en bouteille et permet d’éliminer tout dépôt restant.

Soutirages supplémentaires

Parfois, des soutirages supplémentaires sont effectués. C’est une décision du vigneron. En général, d’autres soutirages sont réalisés pendant l’élevage de vins rouges charpentés, généralement en fût, où il est recommandé de soutirer tous les quelques mois. Lors de l’élevage en fût, il est normal qu’un certain dépôt se forme et, en soutirant le vin, vous vous assurez également que le processus d’élevage se déroule comme prévu.

Le processus mécanique de soutirage se fait facilement à l’aide d’un siphon, la difficulté étant de le faire sans remuer les lies. Vous pouvez utiliser un tuyau en plastique pour le processus de soutirage, mais comme il bouge, il peut remuer les dépôts. La plupart des vignerons utilisent un tuyau de soutirage et une canne de soutirage spécialement conçus pour ne pas remuer les dépôts. Il est également recommandé d’utiliser une pompe gravitaire.