O shranjevanju vina in tem, kako poteka
Pretakanje vina v resnici ne pomeni, da svojo zbirko vin postavite na lep vinski regal, ki ste ga pravkar kupili. Gre za postopek premeščanja vina iz ene posode v drugo. To je postopek, skozi katerega mora iti vsako vino.
Vinarstvo je umetnost, od grozdja v vinogradu do končnega izdelka – vina. Gre za več kot le trgatev, stiskanje in stekleničenje vina. Pomemben korak v vinarstvu je tudi pretakanje vina iz ene posode v drugo. Pretakanje vina loči vino od usedlinskih delcev.
Razlogov za pretakanje vina je veliko, glavni pa je odstranitev usedline, ki ostane po fermentaciji.Gre za bistven postopek, ki določa lastnosti vina, ga zbistri in izboljša njegov okus. Čeprav je pretakanje vina bistven del vinarskega procesa, še vedno obstaja nekaj nejasnosti o tem, kaj je in kako se ga izvaja. Če ste začetnik v vinarstvu ali želite o postopku izvedeti več, smo pripravili kratek vodnik, kako pravilno pretočiti vino, preden ga ustekleničite.
Share this post
Kaj je pretakanje vina?
Pretakanje vina je postopek prenosa vina iz ene posode v drugo, na primer iz tanka v sod. Glavni cilj je pretočiti vino v drugo posodo, da ga ločimo od vse usedline. Preostala usedlina nato ostane v prejšnjem tanku ali sodu.
Puščanje usedline za sabo je eden glavnih ciljev pretakanja. Del vinarskega procesa je fermentacija in med tem procesom se nabira usedlina, na primer odmrle kvasne celice in drugi trdni delci iz grozdja.
Če usedlino pustite v vinu, okus ne bo takšen, kot bi moral biti. Običajno je, da se med fermentacijo kvasovke razmnožujejo in nato odmrejo. Odmrle celice nato potonejo na dno soda. Skupaj z drugimi delci iz grozdja tvorijo plast droži. Če jih ne ločite, ima lahko vino bolj jogurtast ali gumijast okus.
Prvo pretakanje je najpomembnejše, vendar ga lahko vinarji opravijo še nekajkrat, saj po prvem pretakanju v vinu ostanejo še drobni delci, imenovani fine droži. Ti preostali delci vplivajo na okus in teksturo vina, zato se vsak vinar sam odloči, ali jih želi pustiti v končnem izdelku ali ne.
Kolikokrat je vino pretočeno, vpliva tudi na bistrost vina. Več delcev kot odstranite, bolj bistro je vino.
Drug pomemben del pretakanja je tudi prezračevanje vina. Ko vinu dodate kisik, se lahko znebite nezaželenih arom, na primer vonja po gumi. Vendar morate paziti, da ga ne dodate preveč.
Ali je pretakanje vina nujno?
Pretakanje vina je nujno, če želite preprečiti nezaželene okuse v vinu, ki lahko nastanejo zaradi grobih droži. V osnovi gre za filtracijo vina.
Grobe droži so večinoma sestavljene iz odmrlih kvasnih celic, prisotni pa so tudi drugi delci iz grozdja, ki so ostali v vinu. To je normalen del pridelave vina. Običajno se kvas doda grozdnemu soku ali moštu na začetku fermentacije. Aktivni kvas, ki pretvarja sladkor v alkohol, se nato razmnožuje in pozneje odmre ter postane usedlina na dnu tanka ali soda.
Če kvas pustite v posodi predolgo po tem, ko se ves sladkor pretvori v alkohol, začnejo celice razgrajevati odmrle kvasne celice. Posledice tega procesa lahko nato vinu dajo nezaželen okus.
Pretakanje je nujno tudi, če želite, da je vino bistro. Če pustite usedlino v vinu, boste sčasoma dobili motno plast na dnu in bistro plast na vrhu.
Vendar obstajajo tudi druga tveganja. Paziti morate, da vina ne pretakate prepogosto. To lahko pomeni tveganje, da bo vino prevečkrat izpostavljeno kisiku, kar prav tako vpliva na arome in lahko vino spremeni v kisasto.
Kako pravilno pretočiti vino?
Med postopkom pridelave vina je treba vino večkrat pretočiti, preden ga shranite.
Prvo pretakanje
Prvo pretakanje običajno poteka približno teden dni po dodajanju aktivnega kvasa. Po tem obdobju se primarna fermentacija upočasni in večina usedline je že nastala.
Takrat se od vina ločijo tudi delci tropin, na primer grozdne kožice. Pri belem vinu se lahko prvo pretakanje opravi po stiskanju grozdja.
Drugo pretakanje
Pri drugem pretakanju običajno odstranite fine droži. Pri pridelavi rdečega vina je najbolje počakati do konca sekundarne fermentacije, imenovane malolaktična fermentacija. Ta fermentacija ostro kislino v vinu pretvori v mehkejšo mlečno kislino.
Pri belem vinu je priporočljivo počakati do konca primarne fermentacije, malolaktična fermentacija pa je izbirna.
Po tem pretakanju je priporočljivo dodati stabilizatorje, na primer sulfite.
Tretje pretakanje
Tretje in pogosto zadnje pretakanje se opravi pred stekleničenjem in pomaga odstraniti morebitno preostalo usedlino.
Nadaljnja pretakanja
Včasih se opravi še dodatno pretakanje. To je odločitev vinarja. Običajno se nadaljnja pretakanja izvajajo pri zorenju težjih rdečih vin, praviloma v sodu, kjer je priporočljivo vino pretočiti vsakih nekaj mesecev. Pri zorenju vina v sodu je normalno, da se nabira nekaj usedline, s pretakanjem pa tudi preverite, ali proces zorenja poteka po načrtu.
Mehanski postopek pretakanja se enostavno izvaja s sifonom, težji del pa je, da to opravite brez mešanja droži. Za pretakanje lahko uporabite plastično cev, vendar se ta premika in lahko premeša usedlino. Večina vinarjev uporablja cev za pretakanje in pretakalno palico, ki je posebej zasnovana tako, da ne dviguje usedline. Priporočljivo je tudi, da uporabljate gravitacijsko črpalko.
