Vendange et réception du raisin

Quand planifier la vendange ?

Évitez de récolter les raisins pendant les températures journalières les plus élevées. Des températures supérieures à 30 °C peuvent entraîner l’hydrolyse des précurseurs aromatiques et augmenter le risque d’oxydation en raison de l’action d’enzymes appelées oxydases. La réception de raisins chauds réduit leur qualité et leur valeur. En outre, elle favorise le développement et l’action de micro-organismes indésirables (levures, bactéries, moisissures), et le refroidissement de raisins chauds nécessite beaucoup d’énergie.

La vendange doit avoir lieu dans des conditions météorologiques appropriées. Nous ne devons pas récolter les raisins immédiatement après la pluie, car ils contiendraient de l’eau supplémentaire qui diluerait le moût. Laissez les raisins sécher pendant deux à trois heures après toute pluie.

Toute possibilité de dommage ou de récolte de baies endommagées par la moisissure doit être évitée, car cela compromet non seulement la qualité du vin obtenu, mais constitue également un risque en matière de sécurité alimentaire. Il faut se rappeler que même le plus petit dommage déclenchera le processus d’oxydation ; il est donc recommandé d’utiliser de plus petites caissettes pour la récolte des raisins.

Vendange manuelle

Les caissettes utilisées pour la récolte des raisins doivent toujours être propres, sans résidus de jus, de baies ou d’autres matières organiques. Il convient d’assurer un transport rapide des raisins vers le chai et pour leur transformation ultérieure, et d’éviter l’attente avant la réception (Sharma, 2013).

L’organisation de la réception des raisins est souvent influencée par les conditions technologiques et les facteurs économiques. D’un point de vue technologique, seule la réception au chai de raisins sains et non endommagés est autorisée. Le type de contenants de transport choisi doit, dans la plus grande mesure possible, préserver les propriétés physiques et biochimiques des raisins jusqu’à leur réception au chai. Les meurtrissures et l’écrasement des baies doivent être évités en :

• • utilisant des contenants peu profonds (jusqu’à une hauteur de 80 cm),

• • utilisant des caissettes sans arêtes vives, fabriquées dans des matériaux faciles à nettoyer,

• • réduisant le nombre de manipulations des raisins (p. ex. caissette – basculeur – remorque de transport – trémie de réception) et les déversements depuis des hauteurs élevées.

« Afin d’éviter tout dommage aux raisins dès le moment de la récolte, seule la récolte manuelle dans de petites caissettes perforées est autorisée dans la région viticole de Champagne (France). » (Ribereau-Gayon et al., 2006).

La récolte manuelle présente plusieurs avantages qui doivent être pris en compte lors de l’élaboration de vins de qualité supérieure et spéciale. Elle est particulièrement recommandée pour tous les cépages à peau fine et sensible, qui s’endommage facilement. Un autre avantage est qu’elle permet de sélectionner les raisins dans le vignoble, et donc de ne récolter que des raisins sains et suffisamment mûrs.

Vendange mécanique

La vendange mécanique peut permettre de réduire les coûts de récolte jusqu’à 75 % dans certaines régions viticoles. Son principal avantage est la récolte rapide de raisins à maturité technologique optimale. Les pressions du marché, les systèmes de conduite de la vigne et la topographie des terrains exigent encore la récolte manuelle, mais la plupart des surfaces viticoles de l’ancien et du nouveau monde sont vendangées mécaniquement. La vendange mécanique est particulièrement recommandée de nuit, lorsque la température des raisins est basse.

« L’utilisation de technologies modernes place la vendange mécanique et la vendange manuelle sur un pied d’égalité technologique. Il est notamment important de préserver l’intégrité des baies et de maintenir la vendange au froid, ainsi que de veiller à ce que les raisins soient transportés au chai le plus rapidement possible. » (S. Jackson, 2014).

La plupart des problèmes et insuffisances liés à la vendange mécanique concernent les dommages causés aux baies et les quantités non contrôlées de jus écoulé, la durée du transport et l’échauffement de la vendange.

Des études (Pezzi et al., 2008) ont démontré que la rapidité du transport joue le rôle le plus important en ce qui concerne la qualité des raisins récoltés mécaniquement, afin d’éviter l’oxydation de raisins déjà fortement endommagés. L’oxydation peut être partiellement ralentie par l’ajout de dioxyde de soufre, d’acide ascorbique et par un refroidissement approprié.

Réception des raisins

Lors de la réception des raisins au chai, il existe de nombreuses charges de masse importante. Les nombreux véhicules et éléments en mouvement présentent un grand danger dans l’environnement de travail, c’est pourquoi la sécurité du vigneron et de son équipe est une priorité. Les équipements de réception des raisins doivent garantir un travail sûr, réduire l’effort physique du vigneron et assurer la capacité de traitement attendue.

Les nombreux véhicules et éléments en mouvement présentent un grand danger dans l’environnement de travail, c’est pourquoi la sécurité du vigneron et de son équipe est une priorité.

L’étape de réception des raisins est d’une importance capitale pour la qualité du futur vin. Une attention particulière doit être portée à l’absence d’attente avant la transformation et au démarrage du traitement et du refroidissement des raisins livrés le plus rapidement possible.

Étude de cas : L’impact de la réception des raisins sur la qualité du vin

La réception des raisins doit être adaptée de manière à ne pas causer de dommages supplémentaires aux raisins. Lors d’une expérience menée à l’Université de Palerme (Catania et., 2016), deux méthodes de traitement du cépage Chardonnay ont été testées.

Ils ont comparé : T1 – l’utilisation d’un convoyeur à vis combiné à un égrappoir avec palettes sans revêtement en caoutchouc. Les résultats de l’étude ont confirmé les différences dans les paramètres organoleptiques et chimiques du moût et du vin obtenus, et ont démontré que la méthode de réception des raisins a un impact sur la qualité du vin produit. T2 – l’utilisation d’un convoyeur à bande et d’un égrappoir avec palettes rotor revêtues de caoutchouc. Le test T1 (convoyeur à vis, égrappoir avec palettes sans revêtement en caoutchouc) du jus de goutte pendant l’étape de pressurage de la vendange a montré 220 NTU de particules en suspension contre 182 NTU déterminées dans l’analyse T2 (convoyeur à bande et égrappoir avec palettes revêtues de caoutchouc) du jus de goutte. Il est également intéressant de noter que le test T1 a montré une concentration plus faible en polyphénols totaux, ce qui a probablement été causé par le broyage des pellicules entraînant une oxydation.

	Sucres [g/L]	Densité du jus	Acidité totale [g/L]	Acides volatils [g/L]	Polyphénols totaux [g/L]
T1	1.38±0.06	0.913±0.004	6.9±0.07	0.21±0.02	248±6.51
T2	1.8±0.04	0.912±0.01	6.27±0.1	0.20±0.02	263±6.11

L’analyse sensorielle a confirmé les différences entre les échantillons de vin testés avec un niveau de confiance de 95 %. Les vins issus du test T1 étaient beaucoup plus jaunes en raison de l’oxydation provoquée par les dommages causés aux pellicules, et les arômes fruités étaient dominés par des arômes « verts ». En outre, les vins issus du test T1 étaient plus amers en raison des pellicules endommagées et de la lignine extraite des rafles.

Figure 1 : Graphique des paramètres sensoriels du vin suivis en relation avec la méthode de réception des raisins (Catania et al., 2016). T1 – raisins de cépage Chardonnay récoltés manuellement, convoyeur à vis, égrappoir avec palettes sans revêtement en caoutchouc T2 – raisins de cépage Chardonnay récoltés manuellement, convoyeur à bande, égrappoir avec palettes revêtues de caoutchouc

Réception des raisins récoltés manuellement en caisses et en conteneurs

La réception au chai des raisins récoltés manuellement implique principalement des caisses, des conteneurs, des remorques agricoles avec bennes ou des remorques spécialement adaptées au transport des raisins. Šraml développe des solutions de réception.

Le convoyeur à bande GBE

Le convoyeur à bande Grape Belt Elevator est équipé d’une large trémie de réception pour le déchargement des raisins récoltés en caisses ou en conteneurs. Nous le recommandons également comme solution pour la réception des raisins récoltés dans des remorques de vendange adaptées. Le fond de la trémie de réception est perforé, ce qui permet l’écoulement du moût.

Le transport des raisins par le convoyeur à bande GBE ne provoque pas de dommages supplémentaires aux raisins, tout en permettant une sélection supplémentaire des raisins réceptionnés. Il peut être utilisé pour le transport selon différents angles, longueurs ou hauteurs. Le convoyeur à bande est également équipé d’un mécanisme de déverrouillage permettant un nettoyage facile des deux surfaces de la bande après utilisation. Une procédure CIP peut également être réalisée.

Un châssis de support sur roues permet de déplacer facilement le convoyeur à bande et de l’utiliser à diverses fins (transport de raisins, de vendange fermentée, de marc, etc.).

Le terme‘Cleaning in Place’ (CIP) désigne l’utilisation d’agents chimiques, de chaleur et d’eau pour le lavage des machines, des cuves et des canalisations dans l’industrie alimentaire et pharmaceutique. Lors de la transformation des aliments, il convient de prêter attention à la propreté de l’environnement et des équipements, car la qualité des aliments produits repose sur l’hygiène. L’avantage du CIP est qu’aucun démontage ou aucune ouverture des équipements n’est nécessaire. Lors de la mise en œuvre de la procédure CIP, un équipement approprié sera d’une grande aide. Les principaux avantages du CIP sont les suivants :

• • moins d’efforts et de travail nécessaires pour le nettoyage

• • un meilleur contrôle du nettoyage.

• • un équipement conçu pour garantir les normes d’hygiène,

• • le système CIP doit avoir des dimensions appropriées et garantir un débit et une pression de liquide suffisants.

• • La procédure CIP doit être réalisée par une personne responsable et qualifiée.

Une procédure CIP réussie nécessite les éléments suivants :

La procédure CIP nécessite une énergie physique, thermique ou chimique pour éliminer les résidus et les impuretés des cuves et des équipements. L’énergie physique entre dans le processus au moyen d’un liquide de nettoyage circulant dans un écoulement turbulent sous pression et nettoyant les surfaces internes des équipements.

Basculeur de conteneurs JK

La récolte des raisins dans des conteneurs permet de conserver les baies entières et réduit le risque que les raisins soient endommagés ou écrasés pendant le transport. Les conteneurs permettent de transporter des quantités plus importantes de raisins en une seule fois, ainsi qu’un nettoyage facile et rapide après utilisation.

La récolte des raisins dans des conteneurs est une tâche exigeante en matière de réception des raisins, car les conteneurs sont généralement lourds et difficiles à vider. Un conteneur plein peut être placé dans le basculeur JK à l’aide d’un transpalette ou d’un chariot élévateur, puis basculé de manière contrôlée grâce à un mécanisme hydraulique installé jusqu’à la hauteur d’une trémie de collecte, d’un convoyeur à bande ou d’une table de tri

Avec le basculeur JK, des conteneurs avec des charges allant jusqu’à 500 kg peuvent être basculés. Il est conçu sans arêtes vives, et le système hydraulique permet un transfert précis et en douceur de la charge.

Réception des raisins provenant de remorques de transport et des raisins récoltés mécaniquement

La réception des raisins chargés sur des remorques de transport est une tâche exigeante, car la charge se présente sous la forme d’une masse compacte avec une grande quantité de jus écoulé en raison d’une proportion plus élevée de raisins endommagés pendant le transport. La réception doit permettre de recevoir une grande masse de raisins en une seule fois, tout en empêchant tout écoulement de jus.

Les raisins récoltés mécaniquement se présentent sous la forme d’une masse liquide avec beaucoup de matière organique, et sont acheminés vers les chais principalement dans des remorques de transport ou des remorques porte-conteneurs spécialement adaptées. Les remorques sont adaptées pour le vidage au moyen d’une élévation hydraulique latérale ou d’une vis installée au fond de la remorque de transport. En raison de l’état liquide de la charge, une attention particulière doit être portée lors de la réception, notamment lorsque la charge est reçue par élévation hydraulique de la benne. Šraml propose également des solutions pour ce type d’applications exigeantes.

Trémie de réception avec vis de transport

Elle offre une méthode sûre et efficace pour la réception de charges compactes et liquides. Grâce à sa grande zone de collecte et à son volume important, les charges peuvent être transférées par élévation hydraulique. Le fond de la trémie à raisins est équipé d’une vis de transport qui déplace les raisins compacts vers la sortie menant à l’étape de traitement suivante (égrappoir, table de tri, convoyeur à bande).

Le débit d’une masse liquide de raisins récoltés mécaniquement est contrôlé par la fermeture hydraulique de la porte sur la sortie de la trémie de réception. De grandes quantités de masse liquide pourraient inonder l’intérieur de l’égrappoir à raisins, ce qui entraînerait des pertes et des fuites importantes. Lors de la réception de raisins récoltés mécaniquement, nous recommandons que l’égrappoir soit complété par une unité d’égouttage du jus de raisin. Grâce à l’égouttage, le jus de raisin est redirigé directement vers une pompe, tandis que les baies sont séparées des rafles et des autres matières dans la cuve de l’égrappoir et collectées dans la trémie.

Le transport et la réception des raisins récoltés manuellement ou mécaniquement constituent la première étape de la vinification et ont un impact significatif sur la qualité du vin obtenu. Bien que cela dépende des exigences technologiques et des capacités organisationnelles de chaque vigneron, il convient de veiller à préserver la qualité des raisins pendant le transport et la réception. En outre, les raisins récoltés doivent être maintenus aussi froids que possible. Comme la réception des raisins implique des charges de grande masse, la meilleure façon de garantir un travail sûr est d’utiliser un équipement approprié. Cela est d’une importance capitale pour la qualité du vin nouveau.

Compilation : Marko Benčina, licence en viticulture et œnologie
Images : Archives Šraml, jacqueline macou, missclick et richarem
Image de couverture par Jill Wellington

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