Différents types de pressoirs à vin et leurs utilisations

Brève histoire des pressoirs à vin

L’histoire du pressoir à vin remonte à des milliers d’années. Les premiers pressoirs à vin ont été découverts dans l’actuelle Arménie, où les raisins étaient foulés aux pieds. Les grandes étapes suivantes de son développement ont eu lieu dans l’Égypte ancienne, en Grèce et à Rome, lorsque les pressoirs sont devenus de plus en plus techniques et précis. Puis, au Moyen Âge, le pressoir à panier a été inventé et s’est largement répandu. Ce type de pressoir, qui est encore utilisé aujourd’hui, est considéré comme la pierre angulaire du développement des pressoirs à vin.

Aujourd’hui, il existe trois grands types de pressoirs à vin : les pressoirs à vis, les pressoirs à membrane et les pressoirs à panier.

Le pressurage du vin est une étape essentielle de la vinification. Il ne s’agit pas seulement d’extraire le jus de raisin, mais aussi les acides, les sucres et les arômes qui contribuent à l’arôme et au goût du vin fini. Il s’agit également de l’étape du processus de vinification au cours de laquelle le jus est généralement séparé des matières solides.

Un pressurage agressif permet d’obtenir de plus grandes quantités de jus de raisin, qui est généralement de moindre qualité et nécessite davantage de collage. En revanche, les pressoirs doux fournissent un jus de meilleure qualité, mais le rendement est plus faible. Les premiers peuvent traiter de plus grandes quantités de fruits en même temps, les seconds demandent généralement plus de travail et sont plus lents.

Un pressoir à panier est généralement utilisé pour les vins rouges, car ce type de pressoir peut extraire des tanins plus souples. Pour les vins blancs, qui sont plus légers et plus fruités, les vignerons choisissent généralement le pressoir à membrane, qui peut exercer moins de pression sur les raisins.

En contrôlant la quantité et le type de pression, les vignerons peuvent produire des vins avec différents niveaux de tanins, profils aromatiques et goûts.

Pressoir à membrane : pour un pressurage doux et précis

Les pressoirs à membrane ou pressoirs pneumatiques à membrane existent depuis environ 70 ans. Ils sont considérés comme le meilleur compromis entre rendement et qualité.

Il s’agit d’un type de pressoir discontinu, c’est-à-dire qu’ils peuvent presser un lot de raisins à la fois.

Les pressoirs à membrane se composent d’un grand cylindre horizontal fermé aux deux extrémités. Les raisins sont introduits par le haut, à l’aide d’un pousseur, ou par le côté. À l’intérieur du tambour rotatif se trouve une membrane qui se gonfle d’air et exerce une pression sur les raisins. Le jus s’écoule ensuite par de petites ouvertures sur les côtés. Certains pressoirs possèdent des grilles à fentes, d’autres des grilles perforées.

Pendant le processus, le cylindre tourne afin que la pression soit répartie uniformément sur l’ensemble des raisins. À la fin, tout le jus est recueilli séparément des particules solides qui restent à l’intérieur du cylindre.

Ils sont généralement commandés par ordinateur, de sorte que chaque vigneron peut créer son propre programme de pressurage. Cela signifie définir la pression dans la membrane, sa durée de maintien, ainsi que la manière dont elle se dégonfle et tourne. En général, le pressoir tourne quelques fois avant que la membrane ne se regonfle. Un cycle de pressurage normal dure quelques heures.

Avantages et inconvénients d’un pressoir à membrane

Avec le pressoir à membrane, tous les raisins reçoivent la même quantité de pression, le résultat représente donc le meilleur compromis entre rendement et qualité. Ce type de pressoir peut également tourner, de sorte que davantage de jus de goutte est extrait avant même que le pressurage ne commence.

Ils sont plus rapides par cycle que les pressoirs à panier, ce qui signifie que vous pouvez avoir un pressoir plus petit pour le même résultat. Cela signifie également que vous avez besoin de moins d’espace pour le stocker. Ils sont aussi plus faciles à déplacer.

Un énorme avantage est qu’ils sont majoritairement informatisés, ce qui permet à chaque vigneron de configurer son cycle de pressurage selon ses préférences. Il est considéré comme l’un des pressoirs les plus faciles à utiliser.

Le plus grand inconvénient d’un pressoir à membrane est son prix. Ils sont assez coûteux par rapport aux autres pressoirs. Même s’ils peuvent être plus petits, ils ne conviendront toujours pas à une petite cave et nécessitent une installation industrielle.

Pressoir à panier : le pressoir artisanal modernisé

Les pressoirs à panier existent depuis des siècles. Ils sont considérés comme des pressoirs doux et ils extraient le jus de la plus haute qualité.

Aujourd’hui, ils sont fabriqués en acier inoxydable, mais on peut encore en trouver en bois dans certaines caves.

Ils fonctionnent en pressant les raisins par le haut et par le bas. Les raisins sont placés à l’intérieur d’un panier ou d’une cage à lattes, puis généralement deux blocs en demi-lune sont placés au-dessus des fruits et alourdis par d’autres blocs. À l’aide d’un mécanisme à cliquet en fer, une pression est exercée sur les blocs et, par leur intermédiaire, sur les raisins ; le jus s’écoule ensuite par les côtés.

Aujourd’hui, la pression est généralement appliquée à l’aide d’un système hydraulique.

Il faut généralement environ une heure pour achever le pressurage d’un lot. Ensuite, le pressoir doit être nettoyé et rechargé.

Avantages et inconvénients d’un pressoir à panier

Parce que ces pressoirs sont très doux et qu’il n’y a pas de brassage du marc, le jus de raisin extrait est de la plus haute qualité et ne nécessite généralement pas de collage.

Mais c’est aussi la raison pour laquelle le rendement est généralement l’un des plus faibles par rapport aux autres pressoirs.

Les vignerons peuvent décider de la pression utilisée pour extraire le jus, ce qui influence le goût et l’arôme du vin. Ce type de pressoir est très apprécié pour sa capacité à extraire des tanins plus fins. Cela se produit parce que le pressurage est généralement plus léger, ce qui signifie que les pépins et les peaux de raisin sont moins pressés.

L’inconvénient de ce pressoir est aussi qu’il n’est pas destiné aux grandes exploitations viticoles. Ce type de pressoir demande beaucoup de travail manuel. Les lots sont généralement plus petits et il faut nettoyer le pressoir entre chaque lot.

Pressoir horizontal à vis : pour des lots de raisins plus importants

Le pressoir horizontal à vis fonctionne de manière très similaire au pressoir à panier, la principale différence étant l’orientation, l’un étant vertical et l’autre horizontal.

Un pressoir horizontal à vis est composé d’un cylindre horizontal fermé, dans lequel les raisins sont introduits. À l’intérieur du tambour, une vis rotative exerce une pression sur les peaux de raisin à l’aide de plaques situées aux deux extrémités. En raison de la pression des raisins contre les parois, le jus commence à s’écouler à travers le cylindre à lattes.

Avantages et inconvénients d’un pressoir horizontal à vis

Les pressoirs horizontaux à vis peuvent traiter des quantités de fruits plus importantes par rapport au pressoir vertical à panier. Il est également possible d’ajuster la pression sur les fruits en serrant ou en desserrant la vis.

Même si ses caractéristiques sont similaires à celles du pressoir à membrane, le pressoir horizontal à vis n’est pas aussi populaire.

Pressoir continu à vis : pour l’efficacité la plus élevée

Le pressoir continu à vis est très similaire au pressoir horizontal à vis, mais l’évolution ici est qu’il peut traiter plusieurs lots de raisins à la fois. Il peut assurer un fonctionnement continu. Cela est rendu possible grâce à une vis d’Archimède, qui peut pousser de manière répétée les raisins vers la paroi du pressoir.

Ce type de pressoir peut également être incliné et les raisins sont introduits par le bas du pressoir.

Avantages et inconvénients d’un pressoir continu à vis

Ils sont courants dans les grandes exploitations viticoles, où l’efficacité élevée est l’objectif principal. Les pressoirs continus à vis peuvent extraire la plus grande quantité de jus des raisins par rapport aux autres pressoirs.

En raison du pressurage agressif, il peut y avoir une extraction importante à partir des peaux et des pépins, ce qui a une influence indésirable sur le vin. Il a tendance à être de qualité inférieure.

Pour cette raison, certains pays ont même interdit l’utilisation de ce type de pressoir pour les vins haut de gamme.

Conclusion

Chaque pressoir à vin présente des avantages et des inconvénients. Les vignerons peuvent choisir entre différentes méthodes de pressurage et différents équipements pour obtenir le résultat souhaité, qu’il s’agisse d’un vin fruité et léger ou d’un vin rouge puissant.

Le type d’équipement vinicole dépend également de la capacité de production d’un domaine viticole : certains sont plus petits et produisent des vins plus artisanaux, ils peuvent donc choisir des pressoirs plus lents, tandis que les grandes exploitations viticoles choisiront probablement des pressoirs à vin plus rapides.