Pecljanje in Drozganje

Oba postopka, pecljanje in drobljenje grozdja, sta pogosto nekoliko zapostavljena, saj delujeta preprosto ter se izvajata mehansko in v velikem obsegu. Zato so strokovnjaki SRAML pripravili nekaj uporabnih nasvetov in smernic, ki jih je priporočljivo upoštevati med postopkom pecljanja in drobljenja.

Pecljanje: na kaj je treba biti pozoren

Pecljanje se izvaja takoj po trgatvi, da se prepreči segrevanje in delovanje nezaželenih mikroorganizmov, kot so bakterije, plesni in kvasovke. Čeprav je pecljanje v vinarstvu skoraj nujen postopek, je treba razumeti posledice prisotnosti pecljev. Zato je pri odločitvi, ali postopek pecljanja izvesti ali ne, treba upoštevati naslednje ugotovitve:

• • Masa pecljev poveča volumen postopka za 30 %, kar zahteva stiskalnico z večjo prostornino in poveča stroškovni vidik postopka

• • Prisotnost pecljev je priporočljiva pri stiskanju grozdja, okuženega z botritisom, saj pomagajo zaščititi barvne odtenke vina z zaviranjem encima lakaze* in njenega delovanja

• • Posledično pecljanje poveča vsebnost alkohola in skupno kislost vina. Ker peclji vsebujejo nekaj vode in zelo malo sladkorja, znižujejo končno vsebnost alkohola v vinu. Poleg tega vsebujejo veliko kalija in mošt alkalizirajo. Prisotnost pecljev tako vpliva na kemijsko sestavo vina, kot prikazuje spodnja tabela

• • Prisotnost pecljev v fermentirajoči drozgi je tudi dodaten vir fenolnih spojin. Grozdne kožice predstavljajo največji vir skupnih fenolov (55 %), sledijo peške (25 %) in nazadnje peclji, ki koncentracijo skupnih fenolnih snovi povečajo še za dodatnih 20 %

Kemijski parameter	Vino, pridelano s pecljanjem	Vino, pridelano brez pecljanja
Vsebnost alkohola (%)	13,2	12,7
Skupna kislost (g/L)	8,69	7,8
Hlapna kislost (g/L)	1,14	1,14
Skupni polifenoli	38	58
Barvna intenziteta	1,28	1,18
ODTENEK	0,51	0,57

Lakaza – p-fenol oksidoreduktaza, glivni encim, prisoten v grozdju, okuženem z botritisom. Stabilna je pri običajnih pH-vrednostih vina in odporna na žveplov dioksid. Pospešuje in sproža več oksidacijskih procesov. Vina, ki vsebujejo lakazo, vežejo veliko količino žveplovega dioksida.

“Glavni razlog, da se pecljanje izvaja pred drobljenjem, je preprečevanje ekstrakcije nezaželenih fenolov iz pecljev. Fenoli, ki izvirajo iz pecljev, so pogosto bolj trpki in grenki kot fenoli iz kožic ali pešk.” D. Bavčar, Kletarjenje danes [Sodobno vinarstvo]

Horizontalni pecljalniki so sestavljeni iz vrteče perforirane kletke in pecljalne gredi s ploščatimi nastavki, nameščenimi vzdolžno v kletki. Ko grozdje skozi sprejemni lijak vstopi v kletko, ga pecljalna gred z lopaticami začne vrteti ob perforirani površini. Jagode med vrtenjem pecljalnika prehajajo skozi odprtine, peclji pa se pomikajo naprej in izpadejo na zadnji strani.

Pomembno je, da postopek ločevanja jagod in pecljev poteka brez poškodb pecljev in jagod. Sok, iztisnjen iz celičnih vakuol zelenega tkiva, je grenak in trpek; večinoma ga sestavljajo flavonoidi in lignin, ki razpada v aldehide in tako vpliva na kakovost prihodnjega vina. V sodobnem vinarstvu se je treba izogibati pecljalnikom za grozdje s togimi kovinskimi izvedbami ali pecljalnikom, ki za ločevanje jagod zahtevajo visoke vrtilne hitrosti.

Kakovosten pecljalnik ščiti grozdne jagode in jih v celoti loči od pecljev. V novi seriji pecljalnikov SRAML tipa D je bila kletka iz nerjavnega jekla zamenjana s polietilensko, pecljalni gredi pa so bili dodani gumirani, nagnjeni in po dolžini nastavljivi nastavki.

Kletka in pecljalna gred se vrtita v isti smeri, pri čemer se hitrost gredi poveča za devetkrat. Enaka smer vrtenja bistveno zmanjša lomljenje pecljev in poškodbe jagod, saj je učinek striženja ali stiskanja med kletko in pecljalno gredjo skoraj popolnoma odpravljen. Nasprotna smer vrtenja kletke in pecljalne gredi sicer olajša ločevanje jagod od pecljev, vendar so poškodbe pecljev in jagod bistveno večje. Hitrost vrtenja je nadzorovana s frekvenčnim regulatorjem in linearno vpliva na vrtenje obeh delov hkrati. Pecljalnik je mogoče prilagoditi fiziološkemu stanju grozdja, da se z uravnavanjem hitrosti omogoči popolno ločevanje jagod brez poškodb ali lomljenja pecljev.

 

Zasnova in struktura kakovostne polietilenske kletke sta bistvenega pomena. Pri SRAML smo posebno pozornost namenili velikosti, razporeditvi in kakovosti perforacije košare, da bi jagode od pecljev ločili čim bolj nežno in učinkovito

Takšen nov pristop k pecljanju učinkovito preprečuje:

• • izločanje jagodnega soka in tveganje za oksidacijo,

• • razpad pecljev in nenamerno ekstrakcijo rastlinskih sokov,

• • namakanje pecljev v soku, kar zmanjšuje možnost ekonomskih izgub

Pomen drobljenja za kakovost vina

Drobljenje grozdnih jagod sprosti sok in meso izpod kožične bariere, vpliva na učinek maceracije, pospešuje fermentacijo in preprečuje ostanek sladkorja v prešanem vinu. Med postopkom drobljenja je treba paziti, da ne poškodujemo grozdnih tkiv, saj bi poškodbe jagodnih kožic pospešile ekstrakcijo taninov, vino pa bi dobilo nezaželen zeliščni značaj in trpek okus.

Drobljenje in mehanske poškodbe grozdja so pogosti razlogi, da se mnogi vinarji odločijo drobljenje izpustiti. Kakovosten drobilnik mora jagodo le toliko stisniti, da lahko sok iz nje izteče.

“Predvsem se izogibajmo drobljenju pešk, saj oksidacija njihovih olj povzroča žarke arome.” D. Bavčar, Kletarjenje danes

Drobilniki so običajno sestavljeni iz dveh nasproti vrtečih se profiliranih valjev, ki stiskata jagode, da se ločita sok in meso. Med postopkom drobljenja je treba posebno pozornost nameniti razdalji med valji, ki se uravnava glede na velikost grozdnih jagod. Z nastavitvijo razdalje med valji se zdrobi večina grozdja, manjše jagode pa lahko ostanejo cele.

Nadgradnje drobilnikov SRAML vključujejo dodatne profilirane valje, prevlečene z debelo plastjo mehke gume, ter sistem za enostavno nastavljanje razdalje. Tako je drobljenje prilagojeno velikosti jagod in omogoča nadzorovano drobljenje skozi ves postopek, brez tveganja za poškodbe jagodnih kožic ali pešk.

Pri odločanju o postopku drobljenja je treba upoštevati naslednje dejavnike:

• • Izboljšano odcejanje in dodatna zmogljivost odtekanja.

• • Stroškovno učinkovitejši način stiskanja:

• • brez neprekinjenega odcejanja lahko stiskalnica sprejme do 50 % več grozdne mase;

• • ob neprekinjenem odcejanju mošta iz stiskalnice lahko ta sprejme do 300 % več grozdne mase. Stiskanje drozge traja manj časa kot stiskanje celega grozdja zaradi večje količine mase v posameznem ciklu.

• • Drobljenje omogoča črpanje grozdne mase ter bolj enakomerno dodajanje enoloških sredstev in žveplovega dioksida.

• • Razmerje med površino izpostavljenih jagodnih kožic in prostornino sproščenega soka je večje, kar ustvarja ugodnejše pogoje za sproščanje aromatičnih spojin. Hladna maceracija v nadzorovanih pogojih pospešuje ekstrakcijo aromatičnih komponent iz eksokarpa in mezokarpa grozdne jagode.

• • Drobljenje bistveno izboljša ekstrakcijo barvil in taninov. Poudari raztapljanje antocianov in taninov, kar je mogoče z intenzivnejšim drobljenjem še povečati. Raztapljanje taninov je z drobljenjem lažje, kar vodi do večje barvne stabilnosti vina.

• • Čeprav ima maceracija drozge, izpostavljene intenzivnejšemu mehanskemu vplivu, določene prednosti, so vina, pridelana na ta način, pogosto bolj groba in “zelena”, z izrazitejšo trpkostjo ter manj prijetnega okusa.

• • Drobljenje v grozdno maso vnaša kisik. Raztopljeni kisik v kombinaciji s sočasnim inokuliranjem s kvasovkami prispeva k hitrejšemu začetku fermentacije in hitrejšemu dvigu fermentacijske temperature. Delež celih jagod je mogoče ohraniti, da ostane fermentacijska temperatura nižja (karbonska maceracija).

• • Pri vnosu kisika je potrebna previdnost, zlasti pri pridelavi belih vin. Temu se je treba izogniti tudi, če je grozdje okuženo z botritisom ali gnilobo.

• • Drozga fermentira hitreje in bolj enakomerno. Med stiskanjem mlado vino vsebuje manj preostalega sladkorja.

• • Slabost je, da sok vsebuje večji delež raztopljenih spojin in je bolj moten.
  • Kot je bilo obravnavano zgoraj, lahko intenzivnejše drobljenje poveča učinek ekstrakcije barvil in fenolnih spojin, vendar je to mogoče nadomestiti z drugimi postopki, kot so prilagajanje časa maceracije, intervalov pretakanja in uravnavanje temperature. Vsi pomembni dejavniki prispevajo h kakovosti vina. Podaljšanje časa maceracije običajno nadomesti učinek intenzivnega drobljenja in obenem zmanjšuje mehanske poškodbe tkiva.
    

    V vinarstvu sta vrhunska higiena in čas, potreben za čiščenje opreme, ključnega pomena. SRAML je našel odgovor za hitro in temeljito čiščenje, ki ustreza potrebam vinarjev. Z veliko pozornostjo do detajlov je SRAML zasnoval novo linijo pecljalnikov tako, da je zmanjšal število skritih robov in povečal dostopnost za notranje čiščenje. Lahki polietilenski deli zmanjšujejo fizični napor vinarja pri razstavljanju in sestavljanju stroja ter hkrati močno olajšajo postopek čiščenja.

    

    Nakup nove opreme zahteva tehten premislek in veliko odgovornost na strani vinarja, pri čemer so kakovostni nasveti izjemno dragoceni. Strokovna ekipa SRAML vam nudi predano podporo pri izbiri pecljalnika in razvija prilagojene rešitve glede na specifične potrebe vašega podjetja. Morda vas bo zanimal tudi naš članek o zgodovini vinske stiskalnice. Pripravil Marko Benčina, univ. dipl. inž. vinogradništva in enologije