Égrappage et foulage

L’égrappage comme le foulage des raisins ont tendance à être plutôt négligés, car ils paraissent simples et sont réalisés mécaniquement et à grande échelle. Dans cette optique, les experts de SRAML ont préparé quelques conseils et recommandations utiles à suivre pendant le processus d’égrappage et de foulage.

Égrappage : ce qu’il faut garder à l’esprit

L’égrappage est effectué dès que les raisins sont récoltés afin d’éviter l’échauffement et l’activité de micro-organismes indésirables tels que les bactéries, les moisissures et les levures. Bien que l’égrappage soit une procédure presque essentielle en vinification, les conséquences de la présence des rafles doivent être comprises. Par conséquent, lorsqu’il s’agit de décider s’il faut ou non procéder à l’égrappage, il est nécessaire de prendre en compte les constats suivants :

• • La masse des rafles ajoute 30 % au volume de l’opération, ce qui nécessite un pressoir de plus grand volume et augmente le coût économique du processus

• • La présence de rafles est recommandée lors du pressurage de raisins infectés par Botrytis, car elles aident à protéger les teintes du vin en inhibant l’enzyme laccase* et son activité

• • Par conséquent, l’égrappage augmente le titre alcoométrique et l’acidité totale du vin. Comme les rafles contiennent un peu d’eau et très peu de sucre, elles abaissent le titre alcoométrique final du vin. De plus, elles ont une teneur élevée en potassium et rendent le moût alcalin. La présence de rafles a ainsi un impact sur la composition chimique du vin, comme l’illustre le tableau ci-dessous

• • La présence de rafles dans la vendange en fermentation constitue également une source supplémentaire de composés phénoliques. Les pellicules de raisin représentent la plus grande source de phénols totaux (55 %), suivies des pépins (25 %) et, enfin, des rafles, qui augmentent la concentration totale de substances phénoliques de 20 % supplémentaires

Paramètre chimique	Vin produit avec égrappage	Vin produit sans égrappage
Titre alcoométrique (%)	13,2	12,7
Acidité totale (g/L)	8,69	7,8
Acidité volatile (g/L)	1,14	1,14
Polyphénols totaux	38	58
Intensité colorante	1,28	1,18
TEINTE	0,51	0,57

* Laccase- p-phénol oxydoréductase, une enzyme fongique contenue dans les raisins infectés par Botrytis[1]. Elle est stable aux niveaux de pH typiques du vin et résistante au dioxyde de soufre. Elle accélère et déclenche plusieurs processus oxydatifs. Les vins contenant de la laccase lient une grande quantité de dioxyde de soufre.

« La principale raison pour laquelle l’égrappage est effectué avant le foulage est d’empêcher l’extraction de phénols indésirables issus des rafles. Les phénols dérivés des rafles sont souvent plus astringents et plus amers que les phénols dérivés des pellicules ou des pépins. »

D. Bavčar, Kletarjenje danes [La vinification aujourd’hui]

Les égrappoirs horizontaux se composent d’une cage perforée rotative et d’un arbre d’égrappage avec des palettes plates positionnées longitudinalement dans la cage. Lorsque les raisins entrent dans la cage via la trémie de réception, l’arbre d’égrappage avec les palettes commence à les faire tourner le long de la surface perforée. Les baies passent à travers les ouvertures au fur et à mesure que l’égrappoir tourne, tandis que les rafles continuent leur chemin et tombent à l’arrière.

Il est important que le processus de séparation des baies et des rafles soit réalisé sans endommager les rafles ni les baies. Le jus extrait des vacuoles cellulaires des tissus verts est amer et astringent ; il est principalement composé de flavonoïdes et de lignine, qui se dégrade en aldéhydes, affectant la qualité du futur vin. Il convient d’éviter, dans la vinification moderne, les égrappoirs à raisins à structure métallique rigide ou les égrappoirs qui nécessitent des vitesses de rotation élevées pour séparer les baies.

Un égrappoir de haute qualité protège les baies de raisin et les sépare complètement des rafles. Dans la nouvelle série d’égrappoirs SRAML de type D, la cage en acier inoxydable[1] a été remplacée par une cage en polyéthylène, tandis que des palettes caoutchoutées, inclinées et réglables en longueur ont été ajoutées à l’arbre d’égrappage.

La cage et l’arbre d’égrappage tournent tous deux dans le même sens, en augmentant la vitesse de l’arbre par un facteur de neuf. Le même sens de rotation réduit considérablement la casse des rafles et les dommages aux baies, puisque l’action de cisaillement ou de pincement entre la cage et l’arbre d’égrappage est presque éliminée. Le sens de rotation opposé de la cage et de l’arbre d’égrappage facilite la séparation des baies et des rafles, mais les dommages causés aux rafles et aux baies sont nettement plus importants. La vitesse de rotation est contrôlée par un régulateur de fréquence et a un effet linéaire sur la rotation simultanée des deux sections. L’égrappoir peut être réglé en fonction de l’état physiologique des raisins afin de permettre une séparation complète des baies sans endommager ni casser les rafles, en ajustant la cadence.

 

La conception et la structure d’une cage en polyéthylène de haute qualité sont essentielles. Chez SRAML, nous avons accordé une attention particulière à la taille, à la disposition et à la qualité de la perforation du panier afin de séparer les baies des rafles de la manière la plus douce et la plus efficace possible

Une telle approche novatrice de l’égrappage permet de prévenir efficacement :

• • l’écoulement du jus des baies et le risque d’oxydation,

• • la dégradation des rafles et l’extraction involontaire de sucs végétaux,

• • le trempage des rafles dans le jus, ce qui réduit le risque de pertes économiques

L’importance du foulage dans la qualité du vin

Le foulage des baies libère le jus et la pulpe de la barrière pelliculaire, influençant l’effet de macération, accélérant la fermentation et évitant les sucres résiduels dans le vin de presse.

Il convient de veiller à ne pas endommager les tissus du raisin pendant le foulage, car toute détérioration des pellicules accélérerait l’extraction des tanins, donnant au vin un caractère herbacé indésirable et un goût astringent.

« Avant tout, évitez d’écraser les pépins, car l’oxydation de leurs huiles produit des arômes rances. »

D. Bavčar, Kletarjenje danes [La vinification aujourd’hui]

Les fouloirs sont généralement composés de deux rouleaux rainurés tournant en sens opposé, qui pressent les baies afin de séparer le jus et la pulpe. Pendant le foulage, il convient de prêter une grande attention à l’écartement entre les rouleaux, réglé en fonction de la taille des raisins. En ajustant la distance entre les rouleaux, la plupart des raisins sont foulés, tandis que les plus petites baies peuvent rester entières.

Les améliorations apportées aux fouloirs SRAML comprennent des rouleaux rainurés supplémentaires recouverts d’une épaisse couche de caoutchouc souple et un système de réglage facile de l’écartement. Le foulage est ainsi adapté à la taille des baies, ce qui permet un foulage régulé tout au long du processus sans risquer d’endommager les pellicules ni les pépins.

Les facteurs suivants doivent être pris en compte lors du choix d’une méthode de foulage :

• • Égouttage amélioré et capacité d’égouttage supplémentaire.

• • Une méthode de pressurage plus rentable :

• • sans égouttage continu, le pressoir peut contenir jusqu’à 50 % de vendange en plus ;

• • avec un égouttage continu du moût depuis le pressoir, le pressoir peut contenir jusqu’à 300 % de vendange en plus. Le pressurage de la vendange foulée prend moins de temps que le pressurage de grappes entières en raison d’une plus grande masse par cycle.

• • Le foulage permet le pompage de la vendange et une addition plus uniforme des auxiliaires œnologiques et du dioxyde de soufre.

• • Le rapport entre la surface des pellicules exposées et le volume de jus libéré est plus élevé, ce qui crée des conditions plus favorables à la libération des composés aromatiques. La macération à froid dans des conditions régulées facilite l’extraction des composants aromatiques de l’exocarpe et du mésocarpe des baies.

• • Le foulage améliore considérablement l’extraction de la matière colorante et des tanins. Il accentue la dissolution des anthocyanes et des tanins, qui peut encore être intensifiée par un foulage énergique. La dissolution des tanins est facilitée par le foulage, ce qui conduit à une meilleure stabilité de la couleur du vin.

• • Bien que la macération d’une vendange soumise à un impact physique plus intense présente certains avantages, les vins produits de cette manière ont tendance à avoir un caractère dur et « vert », se traduisant par une plus grande astringence et une moindre agréabilité gustative.

• • Le foulage introduit de l’oxygène dans la vendange. L’oxygène dissous, combiné à un ensemencement simultané en levures, contribue à un démarrage plus rapide de la fermentation ainsi qu’à une augmentation plus rapide de la température de fermentation. La proportion de baies entières peut être préservée afin de maintenir une température de fermentation plus basse (macération carbonique).

• • Faites preuve de prudence lors de l’introduction d’oxygène, en particulier dans la production de vins blancs. Cela doit également être évité si les raisins sont infectés par Botrytis ou par la pourriture.

• • La vendange fermente plus rapidement et plus uniformément. Pendant le pressurage, le vin jeune contient moins de sucre résiduel.

• • L’inconvénient est que le jus contient une proportion plus élevée de composés dissous et est plus trouble.
  • Comme indiqué ci-dessus, un foulage plus intensif peut accroître l’effet de l’extraction des composés colorants et phénoliques ; toutefois, cela peut être compensé par des méthodes telles que l’ajustement du temps de macération, de l’intervalle de remontage et de la gestion de la température. Tous les facteurs importants contribuent à la qualité du vin. L’allongement du temps de macération remplace généralement l’effet d’un foulage vigoureux et minimise les dommages mécaniques causés aux tissus.
    

    En vinification, une hygiène irréprochable et le temps nécessaire au nettoyage des équipements sont essentiels. SRAML a trouvé la réponse pour assurer un nettoyage rapide et complet répondant aux besoins des vignerons.

    En portant une grande attention aux détails, SRAML a conçu la nouvelle gamme d’égrappoirs en réduisant le nombre d’arêtes dissimulées et en améliorant l’accessibilité pour le nettoyage intérieur. Les pièces légères en polyéthylène réduisent le travail du vigneron lors du démontage et du remontage de la machine, tout en facilitant considérablement le processus de nettoyage.

    

    L’achat d’un nouvel équipement exige une réflexion approfondie et une grande responsabilité de la part du vigneron, et des conseils de qualité constituent un atout précieux. L’équipe d’experts SRAML met à votre disposition un service d’accompagnement dédié, en vous aidant dans le choix de l’égrappoir et dans le développement de solutions personnalisées adaptées aux besoins spécifiques de votre activité.

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    Rédigé par Marko Benčina, licence en viticulture et œnologie