Diversi tipi di presse per vino e i loro utilizzi

Breve storia delle presse per vino

La storia della pressa per vino ha migliaia di anni. Le prime presse per vino furono trovate nell’attuale Armenia, dove l’uva veniva pigiata con i piedi. I successivi grandi passi nello sviluppo avvennero nell’antico Egitto, in Grecia e a Roma, quando le presse divennero sempre più tecniche e precise. Poi, nel Medioevo, fu inventata la pressa a cestello e si diffuse ampiamente. Questo tipo di pressa, ancora oggi in uso, è considerato la pietra miliare dello sviluppo delle presse per vino.

Oggi esistono tre principali tipi di presse per vino: presse a vite, presse a membrana e presse a cestello.

La pressatura del vino è un processo essenziale della vinificazione. Non riguarda solo l’estrazione del succo d’uva, ma anche acidi, zuccheri e aromi che contribuiscono al profumo e al gusto del vino finito. Questa è anche la fase del processo di vinificazione in cui il succo viene solitamente separato dalle parti solide.

Una pressatura aggressiva significa quantità maggiori di succo d’uva, che di solito è di qualità inferiore e richiede una chiarifica maggiore. Le presse delicate, invece, forniscono un succo di qualità migliore, ma la resa è più bassa. Le prime possono lavorare quantità maggiori di frutta nello stesso momento, le seconde sono generalmente più laboriose e più lente.

Una pressa a cestello viene solitamente utilizzata per i vini rossi, poiché questo tipo di pressa può estrarre tannini più morbidi. Per i vini bianchi, che sono più leggeri e fruttati, i produttori scelgono solitamente la pressa a membrana, che può esercitare meno pressione sull’uva.

Controllando la quantità e il tipo di pressione, i produttori possono ottenere vini con diversi livelli di tannini, profili aromatici e gusti.

Pressa a membrana: per una spremitura delicata e precisa

Le presse a membrana o presse pneumatiche a membrana esistono da circa 70 anni. Sono considerate il miglior compromesso tra resa e qualità.

Sono un tipo di pressa a batch, cioè possono pressare un lotto di uva alla volta.

Le presse a membrana sono costituite da un grande cilindro orizzontale chiuso a entrambe le estremità. L’uva viene introdotta dall’alto, tramite uno spintore, o lateralmente. All’interno del tamburo rotante si trova una membrana che si gonfia con aria ed esercita pressione sull’uva. Il succo fuoriesce poi attraverso piccole aperture sui lati. Alcune presse hanno schermi scanalati, altre schermi perforati.

Durante il processo, il cilindro ruota in modo che la pressione sia distribuita uniformemente su tutta l’uva. Alla fine, tutto il succo viene raccolto separatamente dalle particelle solide che rimangono all’interno del cilindro.

Di solito sono controllate da un computer in modo che ogni produttore possa creare il proprio programma di pressatura. Questo significa decidere quanta pressione ci sarà nella membrana, per quanto tempo verrà mantenuta e come si sgonfierà e ruoterà. Di solito la pressa gira alcune volte prima che la membrana si gonfi di nuovo. Un normale ciclo di pressatura dura un paio d’ore.

Pro e contro di una pressa a membrana

Con la pressa a membrana, tutta l’uva riceve la stessa quantità di pressione, quindi il risultato è il miglior compromesso tra resa e qualità. Questo tipo di pressa può anche ruotare, quindi si estrae più mosto fiore ancora prima che la pressatura inizi.

Sono più veloci per ciclo rispetto alle presse a cestello, quindi puoi avere una pressa più piccola per ottenere lo stesso risultato. Questo significa anche che hai bisogno di meno spazio per conservarla. Inoltre, sono più facili da spostare.

Un grande vantaggio è che sono per lo più computerizzate, quindi ogni produttore può configurare il ciclo di pressatura secondo le proprie preferenze. È considerata una delle presse più facili da usare.

Il maggiore svantaggio di una pressa a membrana è il prezzo. Sono piuttosto costose rispetto ad altre presse. Anche se possono essere più piccole, non entreranno comunque in una piccola cantina e richiedono un impianto industriale.

Pressa a cestello: la pressa artigianale modernizzata

Le presse a cestello esistono da secoli. Sono considerate presse delicate ed estraggono il succo di qualità più elevata.

Oggi sono realizzate in acciaio inox, ma in alcune cantine si possono ancora trovare quelle in legno.

Funzionano pressando l’uva dall’alto e dal basso. L’uva viene collocata all’interno di un cestello o di una gabbia a listelli, poi di solito vengono posizionati sopra il frutto due blocchi a mezzaluna, appesantiti da altri blocchi. Con l’aiuto di un gruppo a cricchetto in ferro si esercita pressione sui blocchi e, tramite essi, sull’uva; il succo fuoriesce quindi dai lati.

Oggi la pressione viene solitamente applicata con l’aiuto di un sistema idraulico.

Di solito ci vuole circa un’ora per completare la pressatura di un lotto. Successivamente, la pressa deve essere pulita e ricaricata.

Pro e contro di una pressa a cestello

Poiché queste presse sono così delicate e non c’è rimescolamento del pannello di vinaccia, il succo d’uva estratto è della massima qualità e di solito non necessita di chiarifica.

Ma questo è anche il motivo per cui la resa è solitamente una delle più basse rispetto ad altre presse.

I produttori possono decidere quanta pressione utilizzare per estrarre il succo, influenzando così il gusto e l’aroma del vino. Questa pressa è molto apprezzata per la capacità di estrarre tannini più fini. Questo accade perché la pressatura è solitamente più delicata, quindi vinaccioli e bucce non vengono pressati eccessivamente.

Lo svantaggio di questa pressa è anche che non è pensata per grandi cantine. Questo tipo di pressa richiede molto lavoro manuale. I lotti sono generalmente più piccoli e la pressa deve essere pulita tra un lotto e l’altro.

Pressa orizzontale a vite: per lotti d’uva più grandi

La pressa orizzontale a vite funziona in modo molto simile alla pressa a cestello; la differenza principale è l’orientamento, una è verticale e l’altra è orizzontale.

Una pressa orizzontale a vite è costituita da un cilindro orizzontale chiuso, all’interno del quale viene introdotta l’uva. All’interno del tamburo si trova una vite rotante che applica pressione alle bucce dell’uva tramite piastre poste alle due estremità. A causa della pressione dell’uva contro le pareti, il succo inizia a defluire attraverso il cilindro a listelli.

Pro e contro di una pressa orizzontale a vite

Le presse orizzontali a vite possono gestire quantità maggiori di frutta rispetto alla pressa verticale a cestello. Esiste anche la possibilità di regolare la pressione sull’uva stringendo o allentando la vite.

Anche se le caratteristiche sono simili a quelle della pressa a membrana, la pressa orizzontale a vite non è così diffusa.

Pressa continua a vite: per la massima efficienza

La pressa continua a vite è molto simile alla pressa orizzontale a vite, ma il progresso qui è che può lavorare molti lotti d’uva contemporaneamente. Può garantire un funzionamento continuo. Questo avviene con l’aiuto di una vite di Archimede, che può spingere ripetutamente l’uva verso la parete della pressa.

Questo tipo di pressa può anche essere inclinato e l’uva viene introdotta nella parte inferiore della pressa.

Pro e contro di una pressa continua a vite

Sono comuni nelle cantine più grandi, dove l’elevata efficienza è l’obiettivo principale. Le presse continue a vite possono estrarre la quantità più elevata di succo dall’uva rispetto ad altre presse.

A causa della pressatura aggressiva, può verificarsi un’estrazione significativa da bucce e vinaccioli, con un effetto indesiderato sul vino. La qualità tende quindi a essere inferiore.

Per questo motivo, in alcuni Paesi è stato persino vietato l’uso di questo tipo di pressa per vini di alta gamma.

Conclusione

Ogni pressa per vino ha vantaggi e svantaggi. I produttori possono scegliere tra diversi metodi di pressatura e attrezzature per ottenere il risultato desiderato, che può essere un vino fruttato e leggero oppure un rosso strutturato.

Il tipo di attrezzatura per cantina dipende anche dalle dimensioni e dalla capacità produttiva della cantina; alcune sono più piccole e producono vini più boutique, quindi possono scegliere presse più lente, mentre le grandi cantine probabilmente opteranno per presse per vino più veloci.