Diraspatura e Pigiatura

Sia la diraspatura sia la pigiatura dell’uva tendono spesso a essere piuttosto trascurate, poiché appaiono semplici e vengono eseguite meccanicamente e su larga scala. Tenendo presente questo, gli esperti SRAML hanno raccolto alcuni consigli e istruzioni utili da seguire durante il processo di diraspatura e pigiatura.

Diraspatura: cosa tenere presente

La diraspatura viene eseguita non appena l’uva viene raccolta, per prevenire il riscaldamento e l’attività di microrganismi indesiderati come batteri, muffe e lieviti. Sebbene la diraspatura sia una procedura pressoché essenziale nella vinificazione, è necessario comprendere le conseguenze della presenza dei raspi. Di conseguenza, quando si decide se eseguire o meno la diraspatura, è necessario considerare i seguenti aspetti:

• • La massa dei raspi aggiunge il 30% al volume del processo, richiedendo una pressa di maggiore volume e aumentando il valore economico del processo

• • La presenza dei raspi è raccomandata nella pressatura di uve infette da Botrytis, poiché contribuisce a proteggere le tonalità del vino, inibendo l’enzima laccasi* e la sua attività

• • Di conseguenza, la diraspatura aumenta il contenuto alcolico e l’acidità totale del vino. Poiché i raspi contengono una certa quantità di acqua e pochissimo zucchero, riducono il contenuto alcolico finale del vino. Inoltre, hanno un elevato contenuto di potassio e rendono alcalino il mosto. La presenza dei raspi influisce quindi sulla composizione chimica del vino, come illustrato nella tabella seguente

• • La presenza dei raspi nella massa in fermentazione rappresenta anche un’ulteriore fonte di composti fenolici. Le bucce dell’uva rappresentano la principale fonte di fenoli totali (55%), seguite dai vinaccioli (25%) e infine dai raspi, che aumentano la concentrazione totale di sostanze fenoliche di un ulteriore 20%

Parametro chimico	Vino prodotto con diraspatura	Vino prodotto senza diraspatura
Grado alcolico (%)	13,2	12,7
Acidità totale (g/L)	8,69	7,8
Acidità volatile (g/L)	1,14	1,14
Polifenoli totali	38	58
Intensità del colore	1,28	1,18
TONALITÀ	0,51	0,57

* Laccasi – p-fenolo ossidoreduttasi, un enzima fungino contenuto nelle uve infette da Botrytis[1]. È stabile ai livelli di pH tipici del vino e resistente all’anidride solforosa. Accelera e innesca diversi processi ossidativi. I vini contenenti laccasi legano una grande quantità di anidride solforosa.

“La ragione principale per cui la diraspatura viene eseguita prima della pigiatura è prevenire l’estrazione di fenoli indesiderati dal raspo. I fenoli derivati dai raspi sono spesso più astringenti e amari di quelli derivati dalla buccia o dai vinaccioli.”

D. Bavčar, Kletarjenje danes [La vinificazione oggi]

Le diraspatrici orizzontali sono costituite da una gabbia perforata rotante e da un albero diraspatore con punte piatte posizionate longitudinalmente nella gabbia. Quando l’uva entra nella gabbia attraverso la tramoggia di ricezione, l’albero diraspatore con le leve inizia a farla ruotare lungo la superficie perforata. Durante la rotazione della diraspatrice, gli acini si separano attraverso le aperture, mentre i raspi avanzano e cadono dalla parte posteriore.

È importante che il processo di separazione tra acini e raspi venga eseguito senza causare danni né ai raspi né agli acini. Il succo estratto dai vacuoli cellulari del tessuto verde è amaro e astringente; è composto principalmente da flavonoidi e lignina, che si degrada in aldeidi, influenzando la qualità del vino futuro. Nella vinificazione moderna dovrebbero essere evitate diraspatrici per uva con strutture metalliche rigide o diraspatrici che richiedono elevate velocità di rotazione per separare gli acini.

Una diraspatrice di alta qualità protegge gli acini e li rimuove completamente dai raspi. Nella nuova serie di diraspatrici SRAML tipo D, la gabbia in acciaio inox è stata sostituita con una in polietilene, mentre all’albero diraspatore sono state aggiunte punte gommate, inclinate e regolabili in lunghezza.

La gabbia e l’albero diraspatore ruotano entrambi nella stessa direzione, aumentando di nove volte la velocità dell’albero. La stessa direzione di rotazione riduce notevolmente la rottura dei raspi e il danneggiamento degli acini, poiché l’azione di taglio o schiacciamento tra la gabbia e l’albero diraspatore è quasi eliminata. La rotazione in direzione opposta della gabbia e dell’albero diraspatore facilita la separazione degli acini dai raspi, ma il danno ai raspi e agli acini è significativamente maggiore. La velocità di rotazione è controllata da un regolatore di frequenza e ha un effetto lineare sulla rotazione simultanea di entrambe le sezioni. La diraspatrice può essere regolata in base alle condizioni fisiologiche dell’uva per consentire la completa separazione degli acini senza danneggiare né rompere i raspi, regolando la velocità.

 

Il design e la struttura di una gabbia in polietilene di alta qualità sono essenziali. In SRAML, abbiamo prestato particolare attenzione alle dimensioni, alla disposizione e alla qualità della perforazione del cestello per separare gli acini dai raspi nel modo più delicato ed efficiente possibile

Un approccio così innovativo alla diraspatura previene efficacemente:

• • la fuoriuscita di succo dagli acini e il rischio di ossidazione,

• • la rottura dei raspi e l’estrazione indesiderata di succhi vegetali,

• • l’immersione dei raspi nel succo, riducendo la possibilità di perdite economiche

L’importanza della pigiatura nella qualità del vino

La pigiatura degli acini libera il succo e la polpa dalla barriera della buccia, influenzando l’effetto della macerazione, accelerando la fermentazione ed evitando zuccheri residui nel vino di pressa. Occorre prestare attenzione a non danneggiare i tessuti dell’uva durante la pigiatura, poiché il danneggiamento delle bucce accelererebbe l’estrazione dei tannini, conferendo al vino un indesiderato carattere erbaceo e un gusto astringente.

La pigiatura e il danno meccanico all’uva sono motivi comuni per cui molti vignaioli scelgono di evitare questa operazione. Un pigiatore di alta qualità deve semplicemente comprimere l’acino quanto basta per permettere la fuoriuscita del succo.

“Soprattutto, evitare di schiacciare i vinaccioli, poiché l’ossidazione dei loro oli produce aromi rancidi.”

D. Bavčar, Kletarjenje danes [La vinificazione oggi]

I pigiatori sono generalmente costituiti da due rulli scanalati controrotanti che comprimono gli acini per separare il succo e la polpa. Durante il processo di pigiatura, occorre prestare particolare attenzione alla distanza tra i rulli, che viene regolata in base alla dimensione degli acini. Regolando la distanza tra i rulli, la maggior parte dell’uva viene pigiata, mentre gli acini più piccoli possono rimanere interi.

Gli upgrade dei pigiatori SRAML includono rulli scanalati aggiuntivi rivestiti con uno spesso strato di gomma morbida e un sistema per la facile regolazione della distanza. Di conseguenza, la pigiatura viene adattata alla dimensione degli acini, consentendo una pigiatura controllata durante tutto il processo senza rischiare di danneggiare le bucce o i vinaccioli.

Nella scelta della procedura di pigiatura, occorre considerare i seguenti fattori:

• • Migliore sgrondo e ulteriore capacità di drenaggio.

• • Un metodo di pressatura più conveniente:

• • senza drenaggio continuo, la pressa può contenere fino al 50% in più di massa d’uva;

• • con drenaggio continuo del mosto dalla pressa, la pressa può contenere fino al 300% in più di massa d’uva. La pressatura della massa richiede meno tempo rispetto alla pressatura dell’uva intera grazie alla maggiore massa per ciclo.

• • La pigiatura consente il pompaggio della massa d’uva e un’aggiunta più uniforme di coadiuvanti enologici e anidride solforosa.

• • Il rapporto tra la superficie delle bucce esposte e il volume di succo rilasciato è maggiore, creando condizioni più favorevoli al rilascio dei composti aromatici. La macerazione a freddo in condizioni controllate facilita l’estrazione dei componenti aromatici dall’esocarpo e dal mesocarpo dell’acino.

• • La pigiatura migliora significativamente l’estrazione della materia colorante e dei tannini. Accentua la dissoluzione di antociani e tannini, che può essere ulteriormente intensificata da una pigiatura energica. La dissoluzione dei tannini è facilitata dalla pigiatura, portando a una maggiore stabilità del colore del vino.

• • Sebbene la macerazione della massa sottoposta a un impatto fisico più intenso presenti alcuni vantaggi, i vini prodotti in questo modo tendono ad avere un carattere duro e “verde”, più astringente e meno piacevole al gusto.

• • La pigiatura introduce ossigeno nella massa d’uva. L’ossigeno disciolto, combinato con l’inoculo simultaneo di lieviti, contribuisce a un inizio più rapido della fermentazione e a un più rapido aumento della temperatura di fermentazione. È possibile mantenere una quota di acini interi per conservare più bassa la temperatura di fermentazione (macerazione carbonica).

• • Prestare attenzione nell’introduzione di ossigeno, soprattutto nella produzione di vini bianchi. Va inoltre evitato se l’uva è infetta da Botrytis o da marciume.

• • La massa fermenta più velocemente e in modo più uniforme. Durante la pressatura, il vino giovane contiene meno zucchero residuo.

• • Lo svantaggio è che il succo presenta una maggiore percentuale di composti disciolti ed è più torbido.
  • Come illustrato sopra, una pigiatura più intensa può aumentare l’effetto dell’estrazione delle sostanze coloranti e dei composti fenolici; tuttavia, ciò può essere sostituito da metodi come la modifica del tempo di macerazione, dell’intervallo dei rimontaggi e della gestione della temperatura. Tutti i fattori importanti contribuiscono alla qualità del vino. L’estensione del tempo di macerazione sostituisce solitamente l’effetto di una pigiatura energica e riduce al minimo i danni meccanici ai tessuti.
    

    Nella vinificazione, un’igiene superiore e il tempo necessario per pulire le attrezzature sono fondamentali. SRAML ha trovato la risposta per una pulizia rapida e accurata, in linea con le esigenze dei vignaioli.

    Prestando grande attenzione ai dettagli, SRAML ha progettato la nuova linea di diraspatrici riducendo il numero di bordi nascosti e aumentando l’accessibilità per la pulizia interna. I componenti leggeri in polietilene riducono il lavoro del vignaiolo nello smontaggio e rimontaggio della macchina, facilitando notevolmente anche il processo di pulizia.

    

    L’acquisto di nuove attrezzature richiede un’attenta valutazione e una grande responsabilità da parte del vignaiolo, e una consulenza di qualità rappresenta un valore aggiunto. Il team di esperti SRAML fornisce un servizio di supporto dedicato, assistendovi nella scelta della diraspatrice e sviluppando soluzioni personalizzate in base alle esigenze specifiche della vostra attività.

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    A cura di Marko Benčina, laureato in Viticoltura ed Enologia