Raccolta e ricezione dell’uva

Quando pianificare la raccolta?

Evitare di raccogliere l’uva durante le ore più calde della giornata. Temperature superiori a 30°C possono portare all’idrolisi dei precursori aromatici e aumentare il rischio di ossidazione come risultato dell’azione di enzimi chiamati ossidasi. Il ricevimento di uve calde ne riduce la qualità e il valore. Inoltre, favorisce lo sviluppo e l’azione di microrganismi indesiderati (lieviti, batteri, muffe), e il raffreddamento di uve calde richiede molta energia.

La raccolta dovrebbe avvenire in condizioni meteorologiche adeguate. Non dobbiamo raccogliere l’uva subito dopo la pioggia, poiché conterrebbe acqua aggiuntiva che diluirebbe il mosto. Lasciate asciugare l’uva per due o tre ore dopo eventuali piogge.

Occorre prevenire qualsiasi possibilità di danno o la raccolta di acini danneggiati dalla muffa, poiché ciò non solo compromette la qualità del vino risultante, ma rappresenta anche un rischio in termini di sicurezza alimentare. Dobbiamo ricordare che anche il danno più piccolo avvierà il processo di ossidazione, quindi si raccomanda di utilizzare cassette più piccole per la raccolta dell’uva.

Raccolta manuale

Le cassette per la raccolta dell’uva devono essere sempre pulite, senza residui di succo, acini o altro materiale organico. Deve essere garantito il rapido trasporto dell’uva in cantina e alle fasi successive di lavorazione, evitando l’attesa per il ricevimento (Sharma, 2013).

L’organizzazione del ricevimento dell’uva è spesso influenzata dalle condizioni tecnologiche e dai fattori economici. Dal punto di vista tecnologico, è consentito ricevere in cantina solo uve sane e integre. Il tipo di contenitori di trasporto scelto dovrebbe, nella massima misura possibile, preservare le proprietà fisiche e biochimiche dell’uva fino al ricevimento in cantina. È necessario prevenire contusioni e schiacciamenti degli acini mediante:

• • l’utilizzo di contenitori poco profondi (fino a un’altezza di 80 cm),

• • l’utilizzo di cassette senza spigoli vivi, realizzate con materiali facili da pulire,

• • la riduzione del numero di movimentazioni dell’uva (ad es. cassetta – ribaltatore – rimorchio di trasporto – tramoggia di ricevimento) e degli scarichi da posizioni elevate.

“Per prevenire qualsiasi danno all’uva fin dal momento della raccolta, nella regione vinicola della Champagne (Francia) è consentita solo la raccolta manuale in piccole cassette forate.” (Ribereau-Gayon et al., 2006).

La raccolta manuale presenta diversi vantaggi da tenere in considerazione nella produzione di vini di qualità superiore e speciale. È particolarmente raccomandata per tutte le varietà con buccia sottile e delicata, che si danneggia facilmente. Un altro vantaggio è che rende possibile selezionare l’uva direttamente nel vigneto, raccogliendo così solo uve sane e sufficientemente mature.

Raccolta meccanica

La raccolta meccanica può comportare costi di raccolta fino al 75% inferiori in alcune regioni vitivinicole. Il vantaggio principale è la raccolta rapida di uve al giusto grado di maturazione tecnologica. Le pressioni del mercato, i sistemi di allevamento della vite e la conformazione del terreno richiedono ancora la raccolta manuale, ma la maggior parte delle superfici vitate nel vecchio e nel nuovo mondo viene raccolta meccanicamente. La raccolta meccanica è particolarmente consigliata di notte, quando la temperatura dell’uva è bassa.

“L’uso di tecnologie moderne pone la raccolta meccanica e quella manuale in una posizione tecnologicamente equivalente. In particolare, è importante mantenere integri gli acini e fredda la massa d’uva, e assicurarsi che l’uva venga trasportata in cantina il più rapidamente possibile.” (S. Jackson, 2014).

La maggior parte dei problemi e delle carenze legati alla raccolta meccanica riguarda i danni causati agli acini e le quantità incontrollate di succo rilasciato, la durata del trasporto e il riscaldamento della massa d’uva.

Gli studi (Pezzi et al., 2008) hanno dimostrato che il trasporto rapido gioca il ruolo più importante per quanto riguarda la qualità dell’uva raccolta meccanicamente, in termini di prevenzione dell’ossidazione di uve che sono già state notevolmente danneggiate. L’ossidazione può essere in parte rallentata mediante l’aggiunta di anidride solforosa e acido ascorbico e con un adeguato raffreddamento.

Ricezione dell’uva

Durante il ricevimento dell’uva in cantina, si gestiscono numerosi carichi di grandi masse. I numerosi veicoli e le parti in movimento rappresentano un grande pericolo nell’ambiente di lavoro, per questo la sicurezza del vignaiolo e del suo team è una priorità. I macchinari per la ricezione dell’uva devono garantire un lavoro sicuro, ridurre lo sforzo fisico del vignaiolo e assicurare la capacità di lavorazione prevista.

I numerosi veicoli e le parti in movimento rappresentano un grande pericolo nell’ambiente di lavoro, per questo la sicurezza del vignaiolo e del suo team è una priorità.

La fase di ricezione dell’uva è di fondamentale importanza per la qualità del vino futuro. Occorre prestare particolare attenzione a non ritardare la lavorazione e ad avviare la lavorazione e il raffreddamento dell’uva consegnata il prima possibile.

Un caso di studio: L’impatto della ricezione dell’uva sulla qualità del vino

La ricezione dell’uva dovrebbe essere adattata in modo da non causare ulteriori danni all’uva. In un esperimento condotto presso l’Università di Palermo (Catania et., 2016), sono stati testati due metodi di lavorazione della varietà di uva Chardonnay.

Hanno confrontato: T1 – l’uso di un trasportatore a coclea combinato con una diraspatrice con lame senza rivestimento in gomma. I risultati dello studio hanno confermato le differenze nei parametri organolettici e chimici del mosto e del vino ottenuti, dimostrando che il metodo di ricezione dell’uva influisce sulla qualità del vino prodotto. T2 – l’uso di un nastro trasportatore e di una diraspatrice con pale del rotore rivestite in gomma. Il test T1 (trasportatore a coclea, diraspatrice con lame senza rivestimento in gomma) del mosto fiore durante la fase di pressatura della massa d’uva ha mostrato 220 NTU di particelle in sospensione rispetto ai 182 NTU determinati nell’analisi T2 (nastro trasportatore e diraspatrice con lame rivestite in gomma) del mosto fiore. È inoltre interessante notare che il test T1 ha mostrato una concentrazione inferiore di polifenoli totali, probabilmente causata dalla frantumazione delle bucce con conseguente ossidazione.

	Zuccheri [g/L]	Densità del mosto	Acidità totale [g/L]	Acidi volatili [g/L]	Polifenoli totali [g/L]
T1	1.38±0.06	0.913±0.004	6.9±0.07	0.21±0.02	248±6.51
T2	1.8±0.04	0.912±0.01	6.27±0.1	0.20±0.02	263±6.11

L’analisi sensoriale ha confermato le differenze tra i campioni di vino testati con un livello di confidenza del 95%. I vini del test T1 erano molto più gialli a causa dell’ossidazione dovuta al danneggiamento delle bucce, e gli aromi fruttati erano dominati da odori ‘verdi’. Inoltre, i vini del test T1 erano più amari a causa delle bucce danneggiate e della lignina estratta dai raspi.

Figura 1: Grafico dei parametri sensoriali del vino monitorati in relazione al metodo di ricezione dell’uva (Catania et al., 2016). T1 – uve Chardonnay raccolte manualmente, trasportatore a coclea, diraspatrice con lame senza rivestimento in gomma T2 – uve Chardonnay raccolte manualmente, nastro trasportatore, diraspatrice con lame rivestite in gomma

Ricezione di uve raccolte manualmente in cassette e contenitori

La ricezione in cantina di uve raccolte manualmente avviene per lo più in cassette, contenitori, rimorchi agricoli con cassoni o rimorchi appositamente adattati per il trasporto dell’uva. Šraml sviluppa soluzioni di ricezione.

Il nastro trasportatore GBE

Il nastro trasportatore Grape Belt Elevator è dotato di un’ampia tramoggia di ricezione per lo scarico dell’uva raccolta in cassette o contenitori. Lo consigliamo anche come soluzione per la ricezione dell’uva raccolta in rimorchi da vendemmia adattati. Il fondo della tramoggia di ricezione è perforato, consentendo il drenaggio del mosto.

Il trasporto dell’uva tramite il nastro trasportatore GBE non provoca ulteriori danni all’uva, consentendo allo stesso tempo un’ulteriore selezione dell’uva ricevuta. Può essere utilizzato per il trasporto a diverse angolazioni, lunghezze o altezze. Il nastro trasportatore è inoltre dotato di un meccanismo di sgancio che consente una facile pulizia di entrambe le superfici del nastro dopo l’uso. È possibile eseguire anche una procedura CIP.

Un telaio di supporto con ruote consente di spostare facilmente il nastro trasportatore e di utilizzarlo per vari scopi (trasporto di uva, massa fermentata, vinacce, ecc.).

Il termine‘Cleaning in Place’ (CIP) si riferisce all’uso di agenti chimici, calore e acqua per il lavaggio di macchine, serbatoi e tubazioni nell’industria alimentare e farmaceutica. Nella lavorazione degli alimenti, è necessario prestare attenzione alla pulizia dell’ambiente e delle attrezzature, poiché la qualità del prodotto finale si basa sull’igiene. Il vantaggio del CIP è che non è necessario smontare o aprire le attrezzature. Nell’esecuzione della procedura CIP, attrezzature adeguate sono di grande aiuto. I principali vantaggi del CIP sono:

• • minore impegno e lavoro necessari per la pulizia

• • migliore controllo della pulizia.

• • attrezzature progettate per garantire standard igienici,

• • il sistema CIP deve avere dimensioni adeguate e garantire una portata e una pressione del liquido sufficienti.

• • La procedura CIP deve essere eseguita da una persona responsabile e qualificata.

Una procedura CIP efficace richiede quanto segue:

La procedura CIP richiede energia fisica, termica o chimica per rimuovere residui e impurità da serbatoi e attrezzature. L’energia fisica entra nel processo per mezzo di un liquido di lavaggio che si muove in un flusso turbolento azionato dalla pressione e pulisce le superfici interne delle attrezzature.

Ribaltatore per contenitori JK

La raccolta dell’uva in contenitori consente agli acini di rimanere integri e riduce la possibilità che l’uva venga danneggiata o schiacciata durante il trasporto. I contenitori permettono di trasportare quantità maggiori di uva in una sola volta, oltre a una pulizia facile e rapida dopo l’uso.

La raccolta dell’uva in contenitori è un’attività impegnativa in termini di ricezione dell’uva, poiché i contenitori sono solitamente pesanti e difficili da svuotare. Un contenitore pieno può essere posizionato nel ribaltatore JK tramite transpallet o carrello elevatore e ribaltato in modo controllato, mediante un meccanismo idraulico installato, fino all’altezza di una tramoggia di raccolta, di un nastro trasportatore o di un tavolo di cernita

Con il ribaltatore JK, è possibile ribaltare contenitori con carichi fino a 500 kg. È progettato senza spigoli vivi e il sistema idraulico consente il trasferimento preciso e delicato del carico.

Ricezione dell’uva da rimorchi di trasporto e di uva raccolta meccanicamente

La ricezione dell’uva caricata su rimorchi di trasporto è un’attività impegnativa, poiché il carico si presenta sotto forma di massa compatta con molto succo drenato a causa del maggiore contenuto di uve danneggiate durante il trasporto. La ricezione deve consentire il ricevimento di una grande massa d’uva in una sola volta e allo stesso tempo evitare qualsiasi fuoriuscita di succo.

L’uva raccolta meccanicamente si presenta sotto forma di massa liquida con molto materiale organico e viene consegnata alle cantine principalmente in rimorchi di trasporto o contenitori appositamente adattati. I rimorchi sono adattati per lo svuotamento mediante sollevamento idraulico laterale oppure tramite una coclea installata sul fondo del rimorchio di trasporto. A causa dello stato liquido del carico, occorre prestare particolare attenzione durante la ricezione, soprattutto quando il carico viene ricevuto mediante sollevamento idraulico del cassone. Šraml offre anche soluzioni per questi lavori impegnativi.

Tramoggia di ricezione con coclea di trasporto

Offre un metodo sicuro ed efficiente per la ricezione di carichi compatti e liquidi. Grazie alla sua ampia area e capacità di raccolta, i carichi possono essere trasferiti mediante sollevamento idraulico. Il fondo della tramoggia per uva è dotato di una coclea di trasporto che sposta l’uva compatta verso l’uscita e quindi alla fase successiva di lavorazione (diraspatrice, tavolo di cernita, nastro trasportatore).

La portata della massa liquida d’uva raccolta meccanicamente è controllata mediante la chiusura idraulica della porta sull’uscita della tramoggia di ricezione. Grandi quantità di massa liquida potrebbero allagare l’interno della diraspatrice per uva, causando perdite significative e fuoriuscite. Nella ricezione di uva raccolta meccanicamente, raccomandiamo di integrare la diraspatrice con un’unità di drenaggio del succo d’uva. Grazie al drenaggio, il succo d’uva viene convogliato direttamente a una pompa, mentre gli acini vengono separati dai raspi e da altro materiale nel contenitore della diraspatrice e raccolti nella tramoggia.

Il trasporto e la ricezione dell’uva raccolta manualmente o meccanicamente rappresentano la prima fase della vinificazione e hanno un impatto significativo sulla qualità del vino risultante. Sebbene ciò dipenda dalle esigenze tecnologiche e dalle capacità organizzative dei singoli vignaioli, occorre prestare attenzione alla conservazione della qualità dell’uva durante il trasporto e la ricezione. Inoltre, l’uva raccolta dovrebbe essere mantenuta il più fredda possibile. Poiché la ricezione dell’uva comporta carichi di grande massa, il modo migliore per garantire un lavoro sicuro è utilizzare attrezzature adeguate. Questo è di fondamentale importanza per la qualità del vino nuovo.

A cura di: Marko Benčina, laureato in Viticoltura ed Enologia
Immagini: Archivio Sraml, jacqueline macou, missclick e richarem
Immagine di copertina di Jill Wellington

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