Entrappen und Quetschen

Sowohl das Entrappen als auch das Quetschen von Trauben werden oft eher übersehen, da sie einfach erscheinen und mechanisch sowie in großem Maßstab durchgeführt werden. Vor diesem Hintergrund haben die Experten von SRAML einige nützliche Tipps und Anweisungen für den Entrappungs- und Quetschprozess zusammengestellt.

Entrappen: Was zu beachten ist

Das Entrappen wird unmittelbar nach der Traubenlese durchgeführt, um eine Erwärmung und die Aktivität unerwünschter Mikroorganismen wie Bakterien, Schimmelpilze und Hefen zu verhindern. Obwohl das Entrappen in der Weinbereitung nahezu unverzichtbar ist, müssen die Folgen des Vorhandenseins von Stielen verstanden werden. Daher ist es bei der Entscheidung, ob der Entrappungsvorgang durchgeführt werden soll oder nicht, notwendig, die folgenden Erkenntnisse zu berücksichtigen:

• • Die Stielmasse erhöht das Volumen des Verfahrens um 30 %, wodurch eine Presse mit größerem Volumen erforderlich wird und sich der wirtschaftliche Aufwand des Verfahrens erhöht

• • Das Vorhandensein von Stielen wird beim Pressen von mit Botrytis infizierten Trauben empfohlen, da sie zum Schutz der Weinfarbtöne beitragen, indem sie das Enzym Laccase* und dessen Aktivität hemmen

• • Dadurch erhöht das Entrappen den Alkoholgehalt und die Gesamtsäure des Weins. Da die Stiele etwas Wasser und sehr wenig Zucker enthalten, senken sie den endgültigen Alkoholgehalt des Weins. Darüber hinaus haben sie einen hohen Kaliumgehalt und machen den Most alkalisch. Das Vorhandensein von Stielen beeinflusst somit die chemische Zusammensetzung des Weins, wie in der nachstehenden Tabelle dargestellt

• • Das Vorhandensein von Stielen in der gärenden Maische ist zudem eine zusätzliche Quelle phenolischer Verbindungen. Beerenschalen stellen die größte Quelle der Gesamtphenole dar (55 %), gefolgt von den Kernen (25 %) und schließlich den Stielen, die die Konzentration der gesamten phenolischen Substanzen um weitere 20 % erhöhen

Chemischer Parameter	Wein aus entrappten Trauben	Wein aus nicht entrappten Trauben
Alkoholgehalt (%)	13,2	12,7
Gesamtsäure (g/L)	8,69	7,8
Flüchtige Säure (g/L)	1,14	1,14
Gesamtpolyphenole	38	58
Farbintensität	1,28	1,18
Farbton	0,51	0,57

* Laccase – p-Phenol-Oxidoreduktase, ein in von Botrytis[1]befallenen Trauben enthaltenes Pilzenzym. Es ist bei den für Wein typischen pH-Werten stabil und gegenüber Schwefeldioxid resistent. Es beschleunigt und löst mehrere oxidative Prozesse aus. Weine, die Laccase enthalten, binden eine große Menge Schwefeldioxid.

„Der Hauptgrund, warum vor dem Quetschen entrappt wird, ist die Verhinderung der Extraktion unerwünschter Phenole aus dem Stiel. Von den Stielen stammende Phenole sind oft adstringierender und bitterer als Phenole aus Schalen oder Kernen.“

D. Bavčar, Kletarjenje danes [Weinbereitung heute]

Horizontale Entrapper bestehen aus einem rotierenden perforierten Korb und einer Entrappungswelle mit flachen, längs im Korb angeordneten Spitzen. Wenn die Trauben über den Aufnahmetrichter in den Korb gelangen, beginnt die Entrappungswelle mit den Hebeln, sie entlang der perforierten Oberfläche zu drehen. Während sich der Entrapper dreht, treten die Beeren durch die Öffnungen aus, während sich die Stiele weiterbewegen und hinten herausfallen.

Es ist wichtig, dass der Prozess der Trennung von Beeren und Stielen durchgeführt wird, ohne die Stiele und Beeren zu beschädigen. Der aus den Zellvakuolen des grünen Gewebes austretende Saft ist bitter und adstringierend; er besteht größtenteils aus Flavonoiden und Lignin, das sich zu Aldehyden abbaut und so die Qualität des späteren Weins beeinträchtigt. Traubenentrappungsmaschinen mit starren Metallkonstruktionen oder Entrapper, die hohe Drehzahlen erfordern, um die Beeren zu trennen, sollten in der modernen Weinbereitung vermieden werden.

Ein hochwertiger Entrapper schützt die Traubenbeeren und entfernt sie vollständig von den Stielen. In der neuen SRAML Entrapper-Serie Typ D wurde der Korb aus rostfreiem[1]Stahl durch einen Polyethylenkorb ersetzt, während an der Entrappungswelle gummierte, geneigte und längenverstellbare Spitzen angebracht wurden.

Der Korb und die Entrappungswelle drehen sich beide in dieselbe Richtung, wobei sich die Geschwindigkeit der Welle um das Neunfache erhöht. Dieselbe Drehrichtung reduziert den Bruch der Stiele und die Beschädigung der Beeren erheblich, da die Wirkung des Scherens oder Einklemmens zwischen Korb und Entrappungswelle nahezu vollständig eliminiert wird. Die entgegengesetzte Drehrichtung von Korb und Entrappungswelle erleichtert zwar die Trennung der Beeren von den Stielen, doch die Schäden an Stielen und Beeren sind deutlich größer. Die Drehgeschwindigkeit wird durch einen Frequenzregler gesteuert und wirkt sich linear gleichzeitig auf die Rotation beider Bereiche aus. Der Entrapper kann je nach physiologischem Zustand der Trauben angepasst werden, um durch Regulierung der Geschwindigkeit eine vollständige Trennung der Beeren zu ermöglichen, ohne die Stiele zu beschädigen oder zu brechen.

 

Die Konstruktion und Struktur eines hochwertigen Polyethylenkorbs ist von entscheidender Bedeutung. Bei SRAML haben wir der Größe, Anordnung und Qualität der Korbperforation besondere Aufmerksamkeit gewidmet, um die Beeren so schonend und effizient wie möglich von den Stielen zu trennen

Ein solcher neuartiger Ansatz beim Entrappen verhindert wirksam:

• • den Austritt von Beerensaft und das Risiko der Oxidation,

• • den Zerfall der Stiele und die unbeabsichtigte Extraktion pflanzlicher Säfte,

• • das Einweichen der Stiele im Saft, wodurch die Möglichkeit wirtschaftlicher Verluste verringert wird

Die Bedeutung des Quetschens für die Weinqualität

Das Quetschen der Traubenbeeren setzt Saft und Fruchtfleisch aus der Schalenbarriere frei, beeinflusst den Mazerationseffekt, beschleunigt die Gärung und verhindert Restzucker im Presswein. Während des Quetschvorgangs muss darauf geachtet werden, das Traubengewebe nicht zu beschädigen, da Schäden an den Beerenschalen die Tanninextraktion beschleunigen würden, wodurch der Wein einen unerwünschten pflanzlichen Charakter und einen adstringierenden Geschmack erhält.

Das Quetschen und mechanische Beschädigungen der Trauben sind häufige Gründe, warum viele Winzer auf den Quetschvorgang verzichten. Ein hochwertiger Quetscher muss die Beere lediglich so weit zusammendrücken, dass der Saft austreten kann.

„Vermeiden Sie vor allem das Quetschen der Kerne, da die Oxidation ihrer Öle ranzige Aromen erzeugt.“ D. Bavčar, Kletarjenje danes [Weinbereitung heute]

Quetscher bestehen in der Regel aus zwei gegeneinander rotierenden gerillten Walzen, die die Beeren zusammendrücken, um Saft und Fruchtfleisch zu trennen. Während des Quetschvorgangs sollte besonders auf den Abstand zwischen den Walzen geachtet werden, der entsprechend der Größe der Trauben eingestellt wird. Durch die Anpassung des Abstands zwischen den Walzen werden die meisten Trauben gequetscht, während kleinere Beeren ganz bleiben können.

Die Weiterentwicklungen der SRAML Quetscher verfügen über zusätzliche gerillte Walzen, die mit einer dicken Schicht aus weichem Gummi überzogen sind, sowie über ein System zur einfachen Abstandseinstellung. Dadurch wird das Quetschen an die Größe der Beeren angepasst und ein kontrolliertes Quetschen während des gesamten Prozesses ermöglicht, ohne das Risiko einer Beschädigung der Beerenschalen oder Kerne.

Die folgenden Faktoren sollten bei der Entscheidung über ein Quetschverfahren berücksichtigt werden:

• • Verbesserter Saftablauf und zusätzliche Abtropfkapazität.

• • Eine kosteneffizientere Pressmethode:

• • ohne kontinuierlichen Saftablauf kann die Presse bis zu 50 % mehr Traubenmasse aufnehmen;

• • bei kontinuierlichem Abfluss des Mostes aus der Presse kann die Presse bis zu 300 % mehr Traubenmasse aufnehmen. Das Pressen der Maische dauert aufgrund der größeren Masse pro Zyklus weniger lang als das Pressen ganzer Trauben.

• • Das Quetschen ermöglicht das Pumpen der Traubenmasse sowie eine gleichmäßigere Zugabe önologischer Hilfsmittel und von Schwefeldioxid.

• • Das Verhältnis zwischen der Oberfläche freigelegter Beerenschalen und dem Volumen des freigesetzten Saftes ist größer, wodurch günstigere Bedingungen für die Freisetzung aromatischer Verbindungen entstehen. Die Kaltmazeration unter kontrollierten Bedingungen erleichtert die Extraktion aromatischer Bestandteile aus Exokarp und Mesokarp der Traubenbeere.

• • Das Quetschen verbessert die Extraktion von Farbstoffen und Tanninen erheblich. Es verstärkt die Lösung von Anthocyanen und Tanninen, was durch intensiveres Quetschen weiter gesteigert werden kann. Die Lösung der Tannine wird durch das Quetschen erleichtert, was zu einer höheren Farbstabilität des Weins führt.

• • Obwohl die Maischemazeration unter stärkerer physischer Einwirkung einige Vorteile hat, neigen die auf diese Weise erzeugten Weine zu einem harschen und „grünen“ Charakter, der sich als stärker adstringierend und geschmacklich weniger angenehm zeigt.

• • Durch das Quetschen wird Sauerstoff in die Traubenmasse eingebracht. Gelöster Sauerstoff in Kombination mit einer gleichzeitigen Hefebeimpfung trägt zu einem schnelleren Beginn der Gärung sowie zu einem rascheren Anstieg der Gärtemperatur bei. Der Anteil ganzer Beeren kann erhalten bleiben, um die Gärtemperatur niedriger zu halten (Kohlensäuremaischung).

• • Bei der Einbringung von Sauerstoff ist Vorsicht geboten, insbesondere bei der Herstellung von Weißweinen. Dies sollte auch vermieden werden, wenn die Trauben mit Botrytis oder Fäulnis befallen sind.

• • Die Maische gärt schneller und gleichmäßiger. Während des Pressvorgangs enthält der Jungwein weniger Restzucker.

• • Der Nachteil ist, dass der Saft einen höheren Anteil gelöster Stoffe aufweist und trüber ist.
  • Wie oben erläutert, kann ein intensiveres Quetschen die Extraktion von Farbstoffen und phenolischen Verbindungen erhöhen; dies kann jedoch durch Methoden wie die Anpassung der Mazerationszeit, des Intervalls des Umpumpens und des Temperaturmanagements ersetzt werden. Alle wichtigen Faktoren tragen zur Weinqualität bei. Eine Verlängerung der Mazerationszeit ersetzt in der Regel die Wirkung eines kräftigen Quetschens und minimiert mechanische Gewebeschäden.
    

    In der Weinbereitung sind höchste Hygiene und der Zeitaufwand für die Reinigung der Ausrüstung von entscheidender Bedeutung. SRAML hat die Antwort auf eine schnelle und gründliche Reinigung gefunden, um den Anforderungen der Winzer gerecht zu werden. Mit großer Liebe zum Detail hat SRAML die neue Entrapper-Linie so entwickelt, dass die Anzahl verdeckter Kanten reduziert und die Zugänglichkeit für die Innenreinigung verbessert wurde. Leichte Polyethylenteile verringern den Arbeitsaufwand des Winzers beim Zerlegen und Zusammenbauen der Maschine und erleichtern zugleich den Reinigungsprozess erheblich.

    

    Der Kauf neuer Ausrüstung erfordert eine sorgfältige Abwägung und große Verantwortung seitens des Winzers, wobei eine hochwertige Beratung von großem Wert ist. Das Expertenteam von SRAML bietet einen engagierten Support-Service, unterstützt Sie bei der Auswahl des Entrappers und entwickelt maßgeschneiderte Lösungen, die auf Ihre geschäftlichen Anforderungen zugeschnitten sind. Vielleicht interessiert Sie auch unser Artikel über die Geschichte der Weinpresse. Verfasst von Marko Benčina, B.Sc. in Viticulture and Enology