Pecljanje in drozganje

Pecljanje in drozganje grozdne mase sta v tehnologiji pridelave vina med seboj povezana in skoraj neizogibna postopka. Njun ključni namen je ločevanje grozdnih jagod od pecljev ter sproščanje soka z mesom iz bariere jagodne kožice. Postopka izvajamo ob sprejemu grozdja v klet in največkrat z uporabo kombiniranega stroja. Ker sta postopka na videz enostavna, opravljena mehansko in z veliko kapaciteto, jima morda posvečamo premalo pozornosti.

V nadaljevanju bomo predstavili nekaj dejstev, s katerimi bomo osvetlili njuno razumevanje in pomen za kakovost pridelanega vina.

Pecljanje: zakaj in kako?

Pecljanje izvedemo takoj po trganju grozdja, da preprečimo segrevanje grozdja in delovanje nezaželenih mikroorganizmov, kot so bakterije, plesni in nezaželene kvasovke.

Pecljanje je skoraj nepogrešljiv postopek, pri katerem pa je treba poznati posledice prisotnosti pecljev. Ko se torej odločamo, ali bomo izvedli postopek pecljanja, moramo pri tem upoštevati sledeča spoznanja :

• Masa s peclji predstavlja 30 % več volumna, zahteva stiskalnico večjega volumna in posledično zvišuje ekonomsko vrednost postopka.
• Med stiskanjem grozdja, okuženega z Botrytisom, se prisotnost pecljev priporoča, saj pripomorejo k ohranitvi barve vina. Delujejo kot inhibitorji encima lakaze* in njegovega delovanja.
• S pecljanjem posledično zvišujemo alkoholno stopnjo in skupno kislost vina. Peclji vsebujejo nekaj vode in zelo malo sladkorjev, zato posledično manjšajo končni delež alkohola v vinu. Vsebujejo veliko kalija in v moštu delujejo alkalno. Prisotnost pecljev torej vpliva na kemijsko sestavo vina, kar je razvidno iz spodnje Tabele.
• Prisotnost pecljev v fermentirajoči drozgi predstavlja tudi dodaten vir fenolnih snovi. Kožice grozdnih jagod predstavljajo največji vir skupnih fenolov (55 %), temu sledijo pečke (25 %) in nenazadnje peclji, ki koncentracijo skupnih fenolnih snovi povišajo za dodatnih 20 %.

* Lakaza- p-fenol oksido reduktaza, glivični encim, ki ga vsebuje z Botrytisom okuženo grozdje. Stabilna je pri normalnih vrednostih pH-ja vina in odporna na žveplov dioksid. Pospešuje in povzroča mnogotere oksidakcijske reakcije. Vina s prisotnostjo lakaze vežejo velike količine žveplovega dioksida.

»Preprečitev ekstrakcije nezaželenih fenolov iz pecljevine je glavni vzrok, da se pred drozganjem izvede pecljanje. Fenoli iz pecljev so na splošno bolj trpki in grenki kot fenoli, ki se nahajajo v kožici ali pečkah.«

D. Bavčar, Kletarjenje danes

Horizontalni pecljalniki so sestavljeni iz vrtečega perforiranega valja in vrteče gredi s ploščatimi ročicami, ki je vzdolžno nameščena v valju. Ko grozdje preko sprejemnega korita vstopa v valj, ga gred z ročicami začne vrteti po luknjasti površini. Z vrtenjem se jagode ločijo skozi odprtine, peclji pa se pomikajo vzdolž in izpadejo na zadnjem delu pecljalnika. Pomembno je, da postopek ločevanja jagod in pecljev poteka brez poškodb pecljevine in jagod. Sok, ki izhaja iz celičnih vakuol zelenega tkiva je grenak in trpek; sestavljen je predvsem iz flavonoidov in lignina, ki razpade na aldehide, ti pa lahko resno ogrozijo kakovost bodočega vina.

V sodobnem vinarstvu se izogibamo pecljalnikov togih kovinskih izvedb ali pecljalnikov, ki za ločevanje jagod potrebujejo velike hitrosti vrtenja. Kakovosten pecljalnik preprečuje poškodbe grozdnih jagod in jih v celoti odstrani iz pecljev. Pri Šramlu smo se zato odločili, da pri novih pecljalnikih serije D valj iz nerjavečega jekla nadomestimo z valjem iz polietilena in z namestitvijo gumiranih lopatic na gredi. Valj in gred se vrtita v isti smeri, pri čemer je gred devetkrat hitrejša. Hitrost vrtenja je nastavljiva s frekvenčnim regulatorjem in linearno vpliva na vrtenje obeh delov hkrati.

Z nastavitvijo hitrosti lahko pecljalnik prilagodimo glede na fiziološko stanje grozdja in zagotovimo popolno ločitev jagod ne da bi pri tem poškodovali in lomili peclje. Tako lahko učinkovito preprečimo:

• izločanje soka iz jagod in možnost oksidacije,
• poškodbe pecljev in nezaželeno ekstrakcijo rastlinskih sokov,
• namakanje pecljev s sokom, kar zmanjšuje možnost ekonomskih izgub.

Pomen drozganja za kakovost vina

Grozdne jagode drozgamo z namenom sprostitve soka in mesa iz bariere jagodne kožice. Vpliva na učinek maceracije, pospešuje fermentacijo in pripomore k presnovi celotnega dela sladkorja pred izvedbo stiskanja.

Pri postopku drozganja pazimo, da z drozganjem ne povzročamo poškodb na trdih tkivih grozdne jagode. Poškodbe jagodnih kožic pospešujejo ekstrakcijo taninskih snovi, ki vinu dajejo nezaželen zeliščen karakter in astringenten okus.

Drozgalniki so največkrat sestavljeni iz dveh nasproti si vrtečih nažlebljenih valjev, ki jagode stisnejo, da se izločita sok in meso. Med postopkom drozganja moramo biti pozorni na razdaljo med valji, ki jo prilagajamo glede na velikost grozdnih jagod. Z nastavitvijo oddaljenosti valjev poskrbimo, da je večina grozdnih jagod razpočena, manjšim jagodam pa lahko dovolimo, da ostanejo cele.

Drozgalnike smo v podjetju Šraml nadgradili z nažlebljenimi valji, jih obdali s široko plastjo gume in nadgradili s sistemom za enostavno regulacijo razmaka. Tako lahko drozganje prilagodimo velikosti jagod in dosežemo, da se jagode razpočijo ne da bi pri tem tvegali poškodbe jagodnih kožic ali pečk. Mečkanje in mehanske poškodbe grozdnih jagod so velikokrat razlog, da se mnogi vinarji temu postopku raje izogibajo. Kakovosten drozgalnik mora jagodo stisniti samo toliko, da iz nje izteče sok.

»Predvsem je pomembno, da z drozganjem ne poškodujemo pečk, saj z oksidacijo njihovih olj nastanejo žarki, žaltavi vonji.«

D. Bavčar, Kletarjenje danes

Pri odločanju za postopek drozganja je treba upoštevati naslednje ugotovitve:

Kot smo omenili, je učinek ekstrakcije barvnih in fenolnih snovi lahko povečan ob bolj intenzivnemu drozganju, vendar lahko s prilagoditvijo trajanja maceracije, načina in intervala mešanja, temperature, itd. pripomoremo h kakovosti pridelanega vina.

• Dosežemo izboljšano odcejanje in pridobimo več samotoka.
• Bolj ekonomsko izkoriščen postopek stiskanja, saj stiskalnico lahko napolnimo s 50 % več grozdne mase. Postopek stiskanja drozge je v primerjavi s stiskanjem celega grozdja nekoliko hitrejši.
• Z drozganjem je omogočeno prečrpavanje grozdne mase ter bolj homogeno dodajanje enoloških sredstev in žveplovega dioksida.
• Večja je količina sproščenega soka in površina izpostavljenih jagodnih kožic, kar omogoča boljše pogoje za sproščanje in raztapljanje aromatskih snovi. Učinek t.i. hladne maceracije se pojavi z vzpostavljenimi pogoji za ekstrakcijo aromatskih snovi, ki se nahajajo v eksokarpu in mezokarpu grozdne jagode.
• Drozganje pomembno vpliva na izboljšanje ekstrakcije barvil in taninskih snovi. Izluženje je z intenzivnejšim drozganjem še povečano, saj omogočimo hitrejše raztapljanje taninov in boljšo obstojnost barve.
• Maceracija drozge, ki je bila izpostavljena intenzivnejšemu fizičnemu vplivu, prinaša določene prednosti, vendar so na tak način pridelana vina bolj surova in imajo »zelen« karakter, so bolj astringentna in njihov okus je manj prijeten.
• Z drozganjem vnašamo kisik v grozdno maso. Raztopljeni kisik ob sočasni inokulaciji kvasovk pripomore k hitrejšemu začetku fermentacije in tudi hitrejšemu povišanju fermentacijske temperature. V primerih, ko želimo temperaturo fermentacije ohranjati nizko, lahko ohranimo določen delež celih jagod (karbonska maceracija).
• Vnos kisika je lahko tudi nezaželen, in sicer pri pridelavi belih vin. Izogibati se je moramo tudi v primerih, ko imamo grozdje okuženo z Botrytisom ali gnilobo.
• Drozga fermentira hitreje in bolj homogeno. Mlado vino med stiskanjem vsebuje manj nepovretega sladkorja.
• Pomanjkljivost je večji delež raztopljenih snovi in večja motnost soka.

Podaljševanje trajanja maceracije navadno nadomešča učinek intenzivnega drozganja, s čimer se mehanskim poškodbam tkiv lahko izognemo. Pri delu vinarja je sta zelo pomembna higiena in čas, ki ga za čiščenje opreme porabi. V ta namen smo v podjetju Šraml upoštevali potrebo vinarjev po hitrem in temeljitem čiščenju. V fazi razvoja novih pecljalnikov smo premišljeno oblikovali dizajn: zmanjšali število skritih robov in povečali dostopnost za čiščenje notranjosti. Lahki deli iz polietilena zmanjšujejo napor vinarja pri razstavljanju in sestavljanju stroja. Zmanjšana je tudi zahtevnost čiščenja.

Nakup nove opreme od vinarja zahteva veliko premisleka in odgovornosti, pri čemer so kakovostni nasveti dobrodošla pomoč. Pri izbiri ustreznega pecljalnika smo vam v podjetju Šraml pripravljeni strokovno svetovati in tudi prilagoditi opremo po meri vaših želja.

Pripravil: Marko Benčina