Kako iz grozdja iztisniti le najboljše

Na prvi pogled bi lahko stiskanje grozdja obravnavali kot sila preprosto operacijo v postopku pridelave vina. Ali to resnično drži? Poglavitni namen stiskanja je ločevanje soka od trdih delov, ki se nahaja v jagodah oz. samem grozdu. Če pogledamo torej globje, hitro postane jasno, da z ustreznim postopkom stiskanja poleg izjemnega vpliva na kakovost bodočega vina, lahko zaobidemo številne izzive, ki bi nam lahko povzročali nevšečnosti ali bi lahko kako drugače imeli negativen vpliv na kakovost vina.

Grozdna jagoda

V naslednjih korakih bomo povzeli dejstva, ki pripomorejo k boljšemu razumevanju postopka stiskanja grozdne mase ter ključne trenutke ter dejavnike, ki neposredno vplivajo na kakovost. Zaradi lažjega razumevanja, bomo postopek stiskanja opredelili kot ekstrakcijo soka in drugih snovi od trdnih delcev grozdne jagode (kožice, pečke, mesa).

Razporeditev snovi glede na predele grozdne jagode je zelo raznolika, zato je nujno, da način pridelave temu primerno prilagodimo. Za mošt najboljše kakovosti moramo v celoti izkoristiti sok ekstrahiran iz mesa grozdne jagode, ki je bogat s sladkorjem, organskimi kislinami ter vsebuje naravno prisotne arome. Pri ekstrakciji soka iz jagodne kožice moramo biti previdni, saj vsebuje več kalija in fenolnih snovi. V njej se lahko nahaja tudi visok delež aromatskih spojin, ki v dobršni meri pripomorejo h kakovosti vina. Stiskati moramo zelo previdno, pri tem nam je lahko v pomoč tudi krajša maceracija. Pri pridelavi kakovostnih vin se je soku iz osrednjega dela jagode bolje izogibati, vsebuje namreč visok delež fenolnih snovi, ki v vinu povzročajo grenek okus in trpkost.

Prevzem grozdja, pecljanje, sortiranje in stiskanje mora biti izvedeno v relativno kratkem času, da ne izgubljamo na kakovosti oz. da ne pride do oksidacije. Cilj je pridobiti čim bolj bister sok, ki odgovarja željenim kakovostnim parametrom. S postopki, ki jih izvajamo pred fermentacijo je pomembno:

•  omogočiti ekstrakcijo in raztapljanje aromatskih snovi in njihovih prekurzorjev iz jagodne kožice (eksokarpa),
• omejiti izluženje rastlinskih (nezrelih) arom in snovi iz delov grozdja (peclji, pečke, kožica), ki povzročajo astringenten okus,
• preprečiti nastanek snovi, ki vplivajo na stabilnost aromatskih snovi. Oksidirane ali oksidirajoče fenolne snovi lahko nase ujamejo občutljive aromatske molekule.

Kaj so ‘kinoni’?

Kinoni nastanejo z oksidacijo fenolnih snovi iz grozdnega soka in reagirajo s hlapnimi tioli med alkoholno fermentacijo. Takšna vina so brez značilnih sortnih in fermentacijskih arom. Pri pridelavi se moramo izogniti ali ločeno predelati oksidiran mošt. Med predelavo in stiskanjem moramo nadaljnjo oksidacijo in dodatno ekstrakcijo fenolnih snovi čim bolj omejiti.

Polnjenje pnevmatske stiskalnice

Celo grozdje lahko polnimo neposredno s stresanjem zabojev ali praznjenjem transportnih prikolic skozi vrata stiskalnice, preko vsipnega korita oz. preko transportnega traku.

Peclji v veliki meri pripomorejo k odcejanju, saj delujejo kot kapilarne drenaže med trdno pogačo. Če peclje odstranimo, moramo v programu stiskanja podaljšati čas vztrajanja tlaka in število rahljanj. Stiskanje celega grozdja pripomore tudi k beljakovinski stabilnosti belega vina, ki v sledečih fazah potrebujejo manj bentonita, kot vina pridelana s stiskanjem pecljane drozge.

Polnjenje stiskalnice mora biti prilagojeno glede na organizacijske, logistične in tehnološke potrebe oz. zmožnosti vinske kleti, kar je tudi razlog, da investicija v stiskalnico ne poteka po načelu kaj je na zalogi, pač pa predstavlja individualno tehnološko rešitev. Iz tega vidika stiskalnice podjetja ŠRAML, ne glede na velikost in stopnjo avtomatizacije, ponujajo različne možnosti polnjenja in so lahko v celoti prilagojene po meri vinarja in željeni tehnologiji stiskanja.

Centralno polnjenje stiskalnice se izvaja s polnjenjem drozge v cilinder stiskalnice preko centralnega ventila. Takšen pristop ima to prednost, da je med polnjenjem omogočeno odcejanje, ki dovoljuje, da lahko cilinder napolnimo tudi z dvokratnikom njegovega volumna, kot tudi v hitrosti poteka stiskanja, ki je hitrejši v primerjavi s stiskanjem celega grozdja.

Omeniti moramo tudi, da s stiskanjem drozge pridobimo bolj moten sok, z večjo vsebnostjo koloidnih delcev. Ti se sprostijo v iztekajoči sok, še preden se ustvari pogača, ki kot filter delce zadrži. Pri postopku centralnega polnjenja priporočamo, da so v začetku procesa polnjenja drenažni kanali zaprti. Odcejati začnemo, ko je cilinder stiskalnice napolnjen vsaj do polovice.

Pri izbiri nove stiskalnice Šramlovi strokovnjaki priporočajo nadgradnjo osnovnega modela stiskalnice s centralnim iztokom, kar omogoča zbiranje soka neposredno v koritu ali rezervoarju. Dolgo korito pod cilindrom stiskalnice ni potrebno, uporabi se lahko korito manjše površine. Manjša površina korita v veliki meri pripomore k manjši izpostavljenosti soka zraku in negativnem vplivu kisika oz. oksidaciji mošta.

Da bi resnično iz grozdja iztisnili le najboljše, moramo biti pozorni na pripravo drozge, na način polnjenja stiskalnice, odcejanje, rahljanje grozdne mase (t.i. pogače), debelino pogače. Pozorni moramo biti na vpliv strižnih sil na pogačo, čas stiskanja in izplen, … Ko govorimo o t.i. ‘nežnemu’ stiskanju moramo v obzir vzeti vse zgoraj neštete dejavnike in se zavedati njihovih vplivov na kakovost mošta.

Pred začetkom stiskanje je dobro upoštevati osnovne napotke:

• Visok tlak ne izboljša učinka stiskanja, vpliva namreč na zoženje drenažnih in kapilarnih poti.
• Izmenično stiskanje, rahljanje pogače in naraščajoč tlak tekom stiskanja, povzroča dodaten fizičen vpliv, ki se odraža kot gnetenje in trganje pogače. Povečuje se ekstrakcija nezaželenih fenolnih snovi – pridelana vina so izrazito groba, trpka, grenka in zagatna.
• Za stiskanje tanjše pogače je potrebno manj časa, vendar pridobljeni sok vsebuje dosti več motnih (trdnih) delcev, saj je učinek filtracije, zaradi krajše poti preko organske mase, veliko manjši.

Med ekstrakcijo soka iz grozdnih jagod je dobro, da smo pozorni tudi na vsebnost motnostnih delcev ali koloidov v pridobljenem soku. Sedimentacija je počasna in v večini primerov neučinkovita. Fermentacija motnega mošta pa negativno vpliva na kakovost bodočega  vina. Postopke ekstrakcije je potrebno izvesti tako, da bo pridobljeni sok vseboval čim manjšo koncentracijo koloidnih delcev, kar bo v veliki meri pripomoglo k uspešnem bistrenju pred samo fermentacijo. Moten sok je posledica grobe predelave, takšna vina imajo bolj izrazit in nezrel karakter. V kolikor z načinom stiskanja pridobimo zelo moten sok, lahko v postopku bistrenja naletimo na težave, ki se bodo lahko kasneje odražale v kakovosti vina.

Med stiskanjem moramo paziti in omejevati vpliv kisika oz. možnost oksidacije, ekstrakcijo fenolnih snovi iz jagodnih kožic, pečk in pecljev in nenazadnje preprečiti višanje pH vrednosti soka, ki lahko naraste kot posledica ekstrakcije kalija iz trdnih delov grozdja. Naštetim vplivom se lahko izognemo, če stiskanje prilagodimo in upoštevamo naslednje smernice:

• Stiskanje pri čim nižjih tlakih,
• Manjšanje mehanskega vpliva, kot je mečkanje in gnetenje stiskane mase,
• Počasno in nadzorovano naraščanje tlaka,
• Pri nizkih tlakih ali prvih ciklih moramo pridobiti čim večjo količino iztisnjenega soka,
• Temperatura med stiskanjem naj ne bo višja od 20°C,
• Čim manjše število rahljanj,
• Minimalen kontakt kisika – uporaba inertnih plinov, antioksidantov.

Sodobne pnevmatske stiskalnice lahko način in program stiskanja prilagodijo značilnostim grozdne mase in tehnološkim ciljem vinarja. Pri izbiri programa je potrebno upoštevati naslednje parametre:

• Trajanje pograma stiskanja,
• količino grozdne mase,
• željeno kakovost in selekcijo iztisnjenega soka, na podlagi:
  • sladkorne stopnje,
  • vrednosti pH,
  • željenega pigmenta,
  • koncentracije fenolnih snovi,
  • koncentracije kalija,
  • koncentracije skupnih kislin ali
  • koncentracije motnostih delcev.

Standardni programi stiskanja upoštevajo parametre: višino tlaka, ponovitve ciklov in števila faz, čas odcejanja in popuščanja, število rotacij. Z upoštevanjem navedenih parametrov so lahko definirani pred-nastavljeni programi ali programi, ki si jih uporabnik preprosto ustvari sam.

Za sekvenčne programe je značilno progresivno naraščanje tlaka v enem ciklu. Ko je interval odcejanja zaključen, se tlak poviša na naslednjo raven. Tlak v intervalih narašča do najvišjega tlaka v ciklu.

Prilagajanje progama stiskanja značilnostim grozdne mase

Za optimalne rezultate je program stiskanja potrebno prilagoditi glede na značilnosti grozdne mase. Ta se lahko stiska enostavno, srednje zahtevno ali težko. Programi so lahko prilagojeni tudi za hitro in nežno stiskanje ali stiskanje, ko stiskalnica ni v celoti napolnjena, pri čemer upoštevamo dejstvo, da je pogača med procesom stiskanja tanjša, ter da je drenažna pot soka bistveno krajša. Intervali vztrajanja tlaka so zato lahko krajši in potrebna je manjša mera rahljanja.

Fermentirano grozdno maso, v kateri so strukturne celice grozdne jagode že encimatsko razkrojene lahko uvrstimo v kategorijo preprostega stiskanja. V isto kategorijo lahko uvrstimo tudi maso belih maceriranih jagod, ali grozdja branega v pozni zrelosti, saj je pričakovati, da so tudi v tem primeru strukturne celice jagod omehčane. Pecljano in drozgano grozdje pa lahko uvrstimo v kategorijo srednje zahtevnega stiskanja. Zahtevnost stiskanja narašča v kolikor grozdje ni zrelo ali pri sortah, ki vsebujejo veliko pektina. V takih primerih moramo grozdno maso stiskati z večjo mero mehanskega vpliva.

Izpostavimo lahko sledeče smernice:

• bolj kot je stiskanje težavno, počasneje dvigujemo tlak
• bolj kot je stiskanje težavno, k višjem maksimalnem tlaku se nagibamo
• bolj kot je stiskanje težavno, višji morajo biti tlaki v posameznih ciklih
• bolj kot je stiskanje težavno, večje število ciklov moramo izvesti
• bolj kot je stiskanje težavno, večkrat rahljamo
• bolj kot je stiskanje težavno, daljši morajo biti intervali vztrajanja tlaka
• bolj kot je stiskanje težavno, daljši mora biti celoten proces stiskanja.

Programi za nežno stiskanje so prilagojeni tako, da se snovi, ki se nahajajo neposredno pod jagodnimi kožicami ne izlužijo v sok, ali jih pridobimo le v majhni meri. Takšen način stiskanja ima poseben pomen v pridelavi penečih vin. Počasno naraščanje tlaka, čim manjše število rahljanj in nenazadnje majhni končni tlaki pripomorejo k zmanjšanju fizičnega vpliva na grozdno maso. V nasprotju so programi za hitro stiskanje, ki delujejo s hitrejšim naraščanjem tlaka in večjim številom rahljanj. Poleg hitrejšega stiskanja, je vpliv na trganje celic močnejši,  število motnostih delcev pa sorazmerno večje.

Na tem mestu je pomembno omeniti tudi programe za polnjenje stiskalnice, ki so lahko uporabljeni pri polnjenju celega grozdja skozi vrata stiskalnice ali drozge preko centralnega polnjenja. Nihanje oz. ‘guncanje’ cilindra med polnjenjem preko vrat porazdeli grozdje, ki bi sicer med nakladanjem ustvarilo stožec. Med polnjenjem drozge preko centralnega ventila, z ustreznim obračanjem cilindra izboljšamo odcejanje in v stiskalnico napolnimo tako več grozdne mase. Obračanje cilindra preprečuje naraščanje tlaka med polnjenjem, ki bi nastal v primeru, da bi bil cilinder na mestu in bi grozdna masa blokirala drenažne kanale.

Po zaključenem postopku stiskanja sledita fazi praznjenja in čiščenja. Izvedeni morata biti hitro in temeljito.  Stiskalnica na povišani šasiji ki zagotovi dodaten prostor pod cilindrom, je le ena od nadgradenj iz zakladnice inovacij podjetja Šraml. Ko želimo povišano stiskalnico prazniti, lahko pod vrata preprosto namestimo zabojnik ali prikolico, v katero izpraznimo suhe tropine.

Čiščenje in vzdrževanje

Žal nam nikakršna tehnološka inovacija ali rešitev ne nadomesti zavedanja, da imamo opraviti z organsko maso, bogato s sladkorji in številnimi mikroorganizmi. Omeniti velja glive številnih rodov, ocetno in mlečno-kislinske bakterije, plesni,… katerim ostanki grozdja predstavljajo s hranili bogato gojišče, zato je ključnega pomena, da vzdržujemo higienski nivo vsaj do mere, da ne tvegamo razvoja populacije in posledične okužbe mošta, ki so lahko za kakovost vina usodne.

Praznjenju stiskalnice mora slediti temeljito pranje cilindra, pri čemer je potrebno odstraniti ves organski material ali ostanke soka. Pomembno je, da vinarska oprema vinarju omogoči hitro in temeljito pranje, čemur je pri podjetju Šraml posvečena velika mera pozornosti. Stiskalnice so, ne glede na velikost in stopnjo avtomatizacije, izdelane brez skritih robov in v celoti dostopne za pranje. Izdelane so iz poliranega in fino peskanega nerjavečega jekla, na katerega se sok ne sprijemlje in je enostavno za pranje.

V veliko pomoč pri pranju cilindra je možnost namestitve velike pralne odprtine na najnižjo točko cilindra, preko katere se enostavno izperejo vsi ostanki tropin in pralna voda.

Pomembno je tudi poudariti, da so drenažni kanali velikokrat vir nečistoče, ki bakterijam in glivam predstavljajo gojišče. Predstavljajo dodaten element v cilindru, ki mu je potrebno posvetiti veliko mero pozornosti. Z namestitvijo drenažnih kanalov na tečaje, so v podjetju Šraml vinarjem omogočili, da drenažne kanale operejo hitro, brez težav in brez pomoči tretje osebe. Z enostavnim odvitjem vijaka se drenažni kanal sprosti in obvisi na tečajih. Tako je vinarju omogočeno enostavno pranje notranjosti in montažo kanala nazaj na pozicijo.

Stiskalnice so lahko opremljene tudi z visoko-tlačnim čistilnikom, opremljenim s cevjo in posebno šobo skozi katero v vse smeri brizga voda pod tlakom, kar je še posebej priročno pri pranju drenažnih kanalov. Skozi drenažno odprtino vstavimo le cev s šobo in poženemo visoko-tlačni čistilnik. Cev potiskamo skozi drenažni kanal, pri čemer vodni curki pod visokim tlakom operejo notranjost kanalov in odstranijo ostanke soka. Ta možnost prihrani veliko dela, časa ter zagotovi higieno na ključnem mestu.

Do sedaj smo ugotovili, da lahko postopek stiskanja opredelimo kot srčiko vinarstva. Področje z nešteto parametri in še toliko več neznankami, daje osnovo za proizvodnjo vrhunskega vina. Odločilnega pomena ostajajo razumevanje procesa, nadzor in seveda jasna ideja o tem kakšno vino želimo pridelovati. Kot že uvodoma povedano, stiskalnica ni izdelek, ki se ga kupuje iz police, pač pa individualna tehnološka rešitev. Pnevmatske stiskalnice so neizpodbitno paradni konj podjetja Šraml in le redko je moč naleteti na mehanizacijo, ki omogoča tako mero prilagodljivosti glede na tehnološki proces, zato izkoristite to kritično fazo, da iz pridelanega grozdja iztisnete le najbolje.

Sestavil: Marko Benčina, dipl. ing. vinogradništva in vinarstva
Fotografije: Arhiv Šraml

Šraml d.o.o., 2021, vse pravice pridržane