La storia delle presse per l’uva

Il primo torchio da vino sotto forma di piedi umani

Le mani e i piedi furono i “primi torchi da vino”. Questo avvenne probabilmente tra il 7000 e il 5000 a.C., da qualche parte tra il Mar Nero e il Mar Caspio, dove probabilmente ha origine il vino. Il più antico torchio da vino conosciuto risale a circa il 4000 a.C. ed è stato ritrovato nell’attuale Armenia.

Pigiare l’uva con i piedi

Avrebbero usato un pezzo di legno scavato, nel quale mettevano l’uva, la pigiavano con i piedi e con le mani, e poi raccoglievano tutto in un contenitore dove avrebbe fermentato diventando vino. L’uva pigiata manualmente produceva un vino pallido e più leggero, ed era difficile prevenire il deterioramento.

L’invenzione del torchio a sacco

Gli antichi Egizi erano noti per il loro amore per il vino. Avevano una fiorente industria vinicola e il vino svolgeva un ruolo importante nelle loro cerimonie. Non sorprende quindi che abbiano iniziato a innovare il torchio da vino.

Antica vasca di pigiatura egizia trovata nella regione di Marea vicino all’attuale lago Mariout (immagine di Institute for the Study of the Ancient World – Flickr: Marea (I), CC BY 2.0)

Usavano ancora i piedi, madopo il 1500 a.C., nella XVIII dinastia, inventarono il cosiddetto torchio a sacco. Mettevano l’uva nel sacco, che veniva appeso tra dei pali; poi gli operai camminavano in direzioni opposte e schiacciavano l’uva all’interno del sacco. Il succo scorreva quindi dal fondo del sacco.

Questa non fu solo un’evoluzione del torchio da vino, ma anche un modo per filtrare il vino.

Pigiatura del vino nella Città Vecchia di Gerusalemme (immagine di James Emery – Flickr: Winepress_2064, CC BY 2.0)

Gli antichi Greci e Romani divennero più tecnici

Dall’altra parte del Mediterraneo, i Greci non erano molto indietro nell’evoluzione della viticoltura. Il più antico torchio da vino è stato scoperto sull’isola di Creta e risale al periodo miceneo (1600-1100 a.C.).

La vinificazione si diffuse nel Mediterraneo

I Greci erano noti commercianti e coloni in tutta l’area mediterranea e con loro si diffuse anche la conoscenza della vinificazione.

Quando arrivava il momento della pigiatura, mettevano l’uva dentro un cesto, collocato all’interno di un recipiente. I lavoratori si tenevano a una corda e pigiavano l’ uva con i piedi, talvolta accompagnati dalle melodie festive di un flauto.

Torchi in calcestruzzo e legno

Gli antichi Romani si basarono sulle conoscenze dei Greci e svilupparono un torchio da vino più tecnico.

Lo storico romano Catone il Censore scrisse dei torchi a trave nel II secolo a.C.. Si tratta di grandi torchi da vino realizzati in calcestruzzo, legno e argani. L’uva veniva schiacciata tra le travi con l’aiuto dell’argano e il succo scorreva poi nella vasca di calcestruzzo.

Un paio di centinaia di anni dopo, nel I secolo d.C., Plinio il Vecchio menzionò le presse in stile greco, dove gli argani erano sostituiti da viti verticali con un contrappeso che aumentava la pressione. Questo è considerato il predecessore della moderna pressa a cestello.

Progresso tecnologico per i ricchi Romani

Anche con lo sviluppo della tecnologia e delle tecniche di vinificazione, questi tipi di torchi da vino erano riservati ai più ricchi ed erano rari. Più comuni erano ancora le grandi vasche, dove l’uva veniva pigiata con i piedi o con palette.

Anche se i torchi da vino divennero più tecnici, mancava ancora una qualche forma di controllo nella pigiatura e nella spremitura dell’uva. Questo era soprattutto un problema perché, a causa della pressione incontrollata, non si poteva controllare il rilascio dei tannini, il che portava a vini più amari e di colore più scuro. D’altra parte, una pressatura troppo delicata significava che il vino mancava di sapore e complessità.

Pigiatura dell’uva in epoca romana (immagine di shakko – Opera propria, CC BY-SA 3.0)

Il Medioevo portò il predecessore del torchio da vino

Durante il Medioevo, i progressi nel processo di vinificazione divennero un’attività principale per gli ordini religiosi. E la loro invenzione fu la pressa a cestello, conosciuta come il predecessore del moderno torchio da vino. Le presse erano utilizzate soprattutto in Francia, Germania, Spagna e Italia.

Le presse a cestello erano cesti cilindrici, realizzati in legno e tenuti insieme da cerchi in metallo o in legno. Sopra di essi c’era un disco, che spremendo estraeva il succo dall’uva sottostante. Di solito si usava una leva o una vite per applicare pressione al disco. Il succo poi scorreva in un recipiente.

Tecnologia migliore per un vino migliore

La nuova invenzione significava che i produttori di vino ottenevano dal raccolto circa il 20 % in più rispetto alla pigiatura con mani e piedi, che restava comunque un metodo popolare ed economico.

A quel tempo si avevano di solito due qualità di succo d’uva e quindi di vino. La prima era il vin de goutte, il succo di alta qualità che fuoriusciva per la sola pressione dell’uva ammucchiata nella pressa, dando origine a un vino più limpido e leggero. La seconda qualità era il vin de presse, il succo che usciva pressando manualmente l’uva.

La pressa a cestello del Medioevo fu la base per tutti i torchi da vino successivi. Inoltre, da essa derivarono la maggior parte delle tecniche di vinificazione basate sui diversi tipi di succo pressato.

Torchio da vino orizzontale (immagine di Chris Lake – Flickr: ancient wine press, CC BY 2.0)

Torchi da vino in altre parti del mondo

Anche se la vinificazione è considerata una tradizione europea e la Francia è la capitale mondiale dei grandi vini, questa bevanda inebriante veniva prodotta quasi in tutto il mondo. Quindi, come veniva pressato il vino in altre parti del globo?

Dobbiamo ringraziare i commercianti per aver portato la vite in tutto il mondo. I Cinesi iniziarono a coltivare l’uva durante la dinastia Han (206 a.C. – 220 d.C.), ma si affidavano ancora soprattutto ai cereali per fare il vino. Nei secoli successivi il vino d’uva divenne più popolare e svilupparono una pressa in bambù. Si mette l’uva nel cesto di bambù e la si spreme con una leva.

Ebbero un’invenzione simile in Giappone, dove l’uva fu introdotta per la prima volta nell’VIII secolo d.C.. Svilupparono una pressa chiamata fune, realizzata con una struttura in legno su cui vengono impilate delle tavole che possono essere strette con corde per applicare pressione. I Giapponesi usano questa pressa anche per produrre il sake.

Pressa a cestello dalla Francia (immagine di Joe75015 – Opera propria, CC BY-SA 3.0)

La rivoluzione industriale incontra la vinificazione

Con lo sviluppo della forza del vapore e della prima rivoluzione industriale, la rivoluzione della vinificazione non tardò ad arrivare. Le presse a cestello a vapore erano la novità del momento e divennero popolari nel XIX secolo. Aumentarono l’efficienza, accelerarono il processo e ridussero la quantità di lavoro manuale.

Con l’aiuto delle ferrovie, le presse a vapore divennero più comuni e si potevano trovare in quasi ogni angolo delle regioni vinicole. Erano molto popolari anche in regioni come la California e l’Australia, dove la vinificazione stava diventando un’industria importante.

Le presse moderne

Il passo successivo più importante nell’evoluzione del torchio da vino arrivò nel XX secolo. La pressa a cestello subì una grande trasformazione.

Furono aggiunti sistemi idraulici e pneumatici e le presse passarono dallo stile verticale di pressatura a uno stile orizzontale, in cui la pressione poteva essere applicata da uno o da entrambi i lati, tramite l’uso di un airbag o di una membrana.

Esistono due principali tipi di presse moderne. Con le presse discontinue, è necessario svuotare la vinaccia e ricaricare la pressa, proprio come con le presse a cestello. Le altre sono conosciute come presse continue, dove un nastro o una vite di Archimede si occupano di rimuovere la vinaccia e aggiungere nuova uva.

Con la tecnologia moderna, un altro progresso è entrato in gioco nell’industria della vinificazione. Presse che riducono la quantità di aria a cui il mosto è esposto, che sappiamo può essere un fattore di deterioramento. Queste presse sono conosciute come presse a serbatoio. È persino possibile svolgere il processo di pressatura in un ambiente completamente

Pressa pneumatica per vino

La pressatura del vino oggi

Con le nuove tecnologie e opzioni, la vinificazione è ancora una forma d’arte che richiede molta conoscenza. I diversi progressi nel processo di vinificazione e nei torchi da vino significano anche molte possibilità per ottenere diverse sfumature nel vino.

I produttori di vino possono usare una varietà di tecniche di pressatura, come la pressatura a grappolo intero e la pressatura a freddo. Ora esistono persino macchine in grado di rimuovere i raspi dall’uva e poi pigiarla. Con tutti questi progressi, i produttori possono ottenere diversi profili aromatici e stili di vino.

Ma probabilmente la parte più importante dell’evoluzione del torchio da vino è che il deterioramento è diventato una vera rarità. E anche la possibilità di ottenere un vino standardizzato, con profili aromatici coerenti.

Puoi leggere di più sulle moderne presse da vino qui. Potresti anche essere interessato al nostro articolo sui diversi tipi di presse che puoi trovare qui.

Pressa verticale a cestello