Traubensortierung – Der erste Schritt auf dem Weg zu großartigem Wein

Die Traubensortierung ist längst keine Modeerscheinung der Weinbereitung mehr, sondern zu einer standardmäßigen, in vielen Fällen unverzichtbaren Phase der Weinproduktion geworden. Die Selektion der Trauben im Weinberg trägt zur Integrität und Gesundheit des künftigen Weins bei, während bei der Annahme beschädigte, faule oder ungeeignete Trauben (Beeren) sowie anderes „Nicht-Trauben-Material“ (MOG) ausgesondert werden können, das die Qualität des künftigen Weins beeinträchtigen könnte.

Die Sortierung geernteter Trauben, die zunehmend zur Standardpraxis wird, kann entweder manuell oder mechanisch mit einem Sortierbandförderer erfolgen. Sie wirkt sich direkt auf die Verbesserung des Rohmaterials aus und bildet somit die Grundlage für die Herstellung von Weinen höchster Qualität. Die in der Weinbereitung eingesetzten Prozesse beruhen vor allem auf der Erhaltung der aromatischen und anderen Inhaltsstoffe der Trauben. Die Sortierung wirkt sich direkt auf die Qualitätsverbesserung aus. Der Sortierprozess trennt gesunde, reife und kompakte Beeren von grünen Bestandteilen (Blätter, Stielreste), beschädigten, faulen oder unreifen Beeren sowie von Saft, der aus beschädigten Beeren ausgetreten ist.

Der Zweck der Sortierung besteht darin, unerwünschte Traubenmasse oder Partikel vor Beginn des Vinifikationsprozesses zu entfernen. Die Sortierung kann im Rahmen der Selektion im Weinberg, am Rebstock oder nach der Lese, also während der Verarbeitung, stattfinden. Durch die Sortierung wird Folgendes aus der Weinproduktion entfernt:

• • sauerstoffgesättigter Saft, der aus beschädigten Beeren ausgetreten ist,

• • minderwertiges Lesegut: unreife Trauben oder Trauben mit einem Anteil an Fäulnis,

• • anderes technologisch unerwünschtes Material: Zweige und Ästchen, Blätter, Insekten, Schnecken, Raupen usw.,

• • selektierte Trauben (Beeren) werden getrennt aufbewahrt und verarbeitet.

Zur Qualitätsverbesserung kann bereits durch die Wahl der Art der Traubenlese viel erreicht werden. Selektionsprozesse können schon während der Traubenlese durchgeführt werden, auf Grundlage des Gesundheitszustands und der Qualität der Trauben sowie der Eigenschaften des Weinbergs:

• • manuelle Selektion der Trauben auf Grundlage visueller Merkmale

• • manuelle Lese nur bestimmter Teile der Traube

• • Klassifizierung der Trauben nach Qualität in Bezug auf bestimmte Teile des Weinbergs

• • selektive Lese im selben Weinberg zu unterschiedlichen Zeitpunkten.

Manuelle Selektion der Trauben

Die manuelle Selektion der Trauben im Weinberg auf Grundlage visueller Merkmale ist die älteste Selektionstechnik. Es handelt sich um einen präzisen, relativ schnellen und einfachen Ansatz, der eine Sichtprüfung und das gezielte Aussortieren der ganzen Traube oder nur des ungeeigneten Teils erfordert. Präzision ist äußerst wichtig, insbesondere bei Trauben mit beschädigten Beeren, die mit Sauer- oder Schwarzfäule infiziert sind. Ein erheblicher Anteil davon kann eine Infektion des Mostes mit Pilzarten wie Botrytis oder Aspergillus, mit Essigsäurebakterien usw. verursachen.

Das Entfernen beschädigter Traubenbeeren kann einen wesentlichen Beitrag zur Qualität des künftigen Weins leisten, da dadurch die Bildung von Ochratoxin A verringert wird. Dies ist besonders wichtig bei der Herstellung von Rotweinen oder Weinen, die im Maischeverfahren erzeugt werden. Mit dem Schimmelpilz Aspergillus carbonarius infizierte Traubenbeeren sind die häufigste Ursache für die Bildung von Ochratoxin A. Schon ein kurzer Kontakt infizierter Trauben mit Saft kann ausreichen. Die Selektion ist ein wirksamer Weg, um Probleme im Zusammenhang mit dem Auftreten von Ochratoxin zu vermeiden.

Guzev et al. (2006) stellten fest, dass mit Aspergillus-Schimmel infizierte Trauben 0.42 bis 0.72 uM/L Ochratoxin A enthielten, während es in Trauben, aus denen infizierte Beeren entfernt worden waren, nicht nachgewiesen werden konnte. Diese Erkenntnis bestätigt die Bedeutung der Sortierung für die Qualität des künftigen Weins.

Die Lese nur eines bestimmten Teils einer Traube kann erfolgen, wenn die Trauben technologisch reif sind. Nicht alle Traubenbeeren in einer Traube oder einem Bündel reifen gleichmäßig, da es immer Unterschiede im Zuckergehalt, in der Säure, im Anteil sekundärer Metaboliten, in der Beerenmasse, im Mikroklima der Traube usw. gibt.

In den letzten Tagen der Reifung treten in den Traubenbeeren deutliche Veränderungen in der Konzentration des eingelagerten Zuckers und im Anteil der Anthocyane auf, wobei sich die Konzentration je nach Lage des Teils der Traube unterscheidet. Eine Studie (Figueiredo-González et al., 2012), die 20 Tage vor der Vollreife durchgeführt wurde, ergab im unteren Teil der Traube einen höheren Zuckeranteil und einen deutlich niedrigeren (-33 %) Anteil an Anthocyanen. Bis zum Erreichen der Vollreife hatten sich die Konzentrationen der beiden Parameter angeglichen.

Durch die Wahl eines geeigneten Erntezeitpunkts und die Lese nur der unteren Teile der Trauben ist es möglich, innerhalb desselben Weinbergs Traubenrohstoff zu gewinnen, der für bestimmte Weinarten geeignet ist. Trauben mit höherem Säuregehalt, niedrigerem Zuckergehalt und geringem Anthocyangehalt können gutes Ausgangsmaterial für Schaumweine oder leichtere Roséweine sein. Die oberen Teile der Trauben können weiter reifen, und da die Trauben kleiner sind, ist die Konzentration der Photosyntheseprodukte bei der Lese größer.

Selektive Lese in einzelnen Teilen des Weinbergs wird in der Regel in Bereichen oder Sektoren eines Weinbergs durchgeführt, in denen Wachstum und Entwicklung der Reben gleich sind. Multispektrale Techniken werden zunehmend eingesetzt. Mithilfe von Leichtflugzeugen oder Satellitenaufnahmen erstellen diese eine Karte des Weinbergs, die Bereiche zeigt, in denen die Reben die gleichen Entwicklungsmerkmale aufweisen. Die so erhobenen Daten können dem Weinbauer bei der Planung von Düngung und Rebschutz helfen und die Entscheidung für die Lese in einem bestimmten Teil des Weinbergs unterstützen.

Die Traubenselektion kann auch bei der Annahme der Trauben im Weingut erfolgen. Die Herstellung von Weinen höchster Qualität erfordert neben einer sorgfältig geplanten Traubenlese eine zusätzliche Selektion von Trauben oder Beeren, bevor die weitere Verarbeitung erfolgt. Ziel dieser Selektion ist es, unreife, beschädigte oder faule Beeren sowie anderes organisches Material wie Kappenstiele (Blütenstiele), Blätter, Fruchtstiele usw. auszusondern. Die Sortierung gibt dem Winzer die Möglichkeit, jene Traubenbeeren für die weitere Verarbeitung zu erfassen, die das Potenzial zur Erreichung der gewünschten Weinqualität gewährleisten oder erhöhen.

Die Selektion von Traubenbeeren ist auch bei der mechanischen Lese wichtig, bei der sich die Qualität der gelesenen Beeren aufgrund der uneinheitlichen Entwicklung einzelner Trauben und der Unterschiede in Reife und Qualität einzelner Beeren unterscheidet. Bei der Annahme der Trauben im Weingut kann eine geeignete Selektionsstrategie hilfreich sein, bei der die Trauben in verschiedene Qualitätsklassen eingestuft und die Weine getrennt erzeugt werden. Die Sortierung erfolgt immer auf Grundlage der physikalischen Eigenschaften von Trauben und Beeren, wobei Methode und Grad der Selektion an die Qualitätsziele des Winzers angepasst werden müssen.

Die richtige Maschinenwahl

Für die manuelle Selektion werden Sortiertische eingesetzt, bei denen Arbeiter auf beiden Seiten eines Vibrationstisches oder Förderbands jene Früchte aussortieren, die unter der geforderten Qualität liegen. Die Sortierung kann ganze Trauben oder einzelne Beeren nach dem Entrappen betreffen, bevor das Traubenrohmaterial in den Vinifikationsprozess weitergeführt wird. Die Sortierung von Beeren hat stark an Bedeutung gewonnen und ist zu einem unverzichtbaren Bestandteil der Herstellung hochwertiger Weine geworden.

Die Sortiertische mit PVC-Förderband von Sraml ermöglichen eine gute Verteilung der Trauben und eine gute Sicht, was bei der manuellen Selektion sehr wichtig ist.

Die Vibrationssortiertische von Sraml sind aus Edelstahl gefertigt. Die Vibrationsbewegung ermöglicht eine gleichmäßige Verteilung und Bewegung der Trauben über die Oberfläche des Tisches. Sie sind mit perforierten Bereichen ausgestattet, die es ermöglichen, gesunde und reife Traubenbeeren getrennt von ausgetretenem Saft, Pflanzenmaterial und minderwertigen Beeren zu halten. Beide Arten von Sortiertischen müssen über variable Betriebsgeschwindigkeiten verfügen, da dies die Kontrolle des Verhältnisses von Geschwindigkeit zu Effizienz ermöglicht. Der Hauptnachteil von Sortiertischen ist der Bedarf an Arbeitskräften, um die schwierige Trennung großer Mengen von Beeren durchzuführen.

TIPP: Neben der Sortierung sorgen diese Tische dafür, dass die Trauben gleichmäßig in den Entrapper dosiert werden. Beeren, Schalen, Stiele und Kerne können beschädigt werden, wenn die Entrappungsgeschwindigkeit zu hoch ist und die Trauben nicht gleichmäßig dosiert werden. Durch intensive physische Einwirkung können Stoffe und Säfte aus Teilen der Traube freigesetzt werden, die sich negativ auf die Endqualität auswirken. Durch eine gleichmäßige und kontrollierte Dosierung der Traubenmasse in den Entrapper können Schäden weitgehend vermieden werden. Sortiertische mit variabler Geschwindigkeit können je nach technischer Ausstattung und Zustand der Trauben an die optimale Betriebsgeschwindigkeit angepasst werden.

Automatische Sortierung auf Grundlage der Beerenfestigkeit

Die Sortierung von Traubenbeeren nach dem Entrappen ist ein wichtiger qualitätsfördernder Prozess. Ganze und feste Beeren können von beschädigten, weichen und infizierten Beeren sowie von anderen Partikeln, meist Stielresten, getrennt werden. Für diesen Prozess werden am häufigsten Förderband- oder Vibrationssortiertische verwendet. Neben der geradlinigen Bewegung der Beeren ermöglichen diese auch das Ableiten von aus beschädigten Beeren ausgetretenem Saft. Ein Nachteil der manuellen Selektion ist die Schwierigkeit, zerdrückte und beschädigte Beeren zu sortieren.

Obwohl der Entrapper den Großteil der Stiele und Blätter entfernt, kann er andere unerwünschte kleine Partikel (Drahtklammern, Splitter, Rinde, Schnecken, Insekten) oder zerdrückte, unreife, faule, trockene oder von Krankheiten befallene Beeren oder ausgetretenen Saft usw. nicht beseitigen. Schon eine geringe Menge ungeeigneten Traubenrohmaterials kann sich negativ auf den weiteren Weinherstellungsprozess auswirken.

Empfehlungen für Winzer in Australien (Allan, 2004) zeigen die Prozentsätze unerwünschter Stoffe (MOG), die die Weinqualität beeinträchtigen können:

• • Weniger als 1 % – für die weitere Verarbeitung geeignet.

• • 1–2 % – Möglichkeit negativer Auswirkungen auf die Weinqualität.

• • Mehr als 3 % – Rohmaterial nicht geeignet für die Herstellung von Weinen guter Qualität.

Automatische Sortiertische

Die Funktionsweise von automatischen Sortiertischen basiert auf den physikalischen Eigenschaften von Traubenbeeren. Beerengröße und Festigkeit sind wichtige Merkmale, die gesunde, unbeschädigte und gut entwickelte Früchte definieren.

Die Sortiertische von Sraml sind mit einem Sammelbehälter ausgestattet, in den die Beeren direkt aus dem Entrapper fallen. Obwohl der Entrapper sehr gut funktioniert, kann die entrappte Masse dennoch oxidierten Most, Stielreste, beschädigte/faule Beeren oder anderes MOG enthalten, das in der Produktion nicht erwünscht ist.

Sortiertische bestehen aus zwei Bereichen: Erster Bereich mit eng beabstandeten Sortierrollen: Most, weiche Partikel und kleinere feste Partikel werden hier dazwischen getrennt. Unter den Rollen des ersten Bereichs befindet sich ein separater Behälter mit perforiertem Doppelboden. Der Traubensaft läuft durch die Perforationen ab, während sich beschädigte Beeren, Schalen, Kerne und trockene, unterentwickelte Beeren (Rosinen) auf dem Sieb sammeln. Am Behälter kann ein Rohr angebracht werden, damit der abgeleitete Most getrennt gesammelt werden kann. Partikel, die sich im Behälter unter dem ersten Bereich sammeln, werden einfach aus dem Behälter entleert.

Gesunde, kompakte Beeren und Stielreste können im ersten Bereich nicht durch die Zwischenräume der Rollen fallen und gelangen weiter in die zweite Sortierphase.

Zweiter Bereich mit weit beabstandeten Sortierrollen: Runde Beeren mit größerer Masse können hier dazwischen fallen und werden anschließend in einem Behälter gesammelt. Leichte, unregelmäßig geformte Stielpartikel bleiben oberhalb der Rollen zurück und bewegen sich weiter bis zum Ende des Sortiertisches, wo sie ausgeworfen werden. Die Sortierung erfolgt zur Herstellung hochwertiger Weine, bei denen ausschließlich unbeschädigte, reife und gesunde Trauben zurückbehalten werden sollen.

Bei Sraml haben wir automatische Sortiertische entwickelt, um den Sortierprozess effizient und für alle zugänglich zu machen und zur Erreichung unseres gemeinsamen Ziels beizutragen – einer noch höheren Qualität. Wir möchten, dass unsere Sortiertische den Anforderungen aller Winzer gerecht werden, weshalb sie angepasst und an bestehende Entrapper angebaut werden können.

Die Bedeutung sauber gehaltener Weinbereitungsausrüstung muss wahrscheinlich nicht besonders betont werden, da wir uns alle der Wichtigkeit von Sauberkeit für die Qualität und Integrität des Weins bewusst sind. Bei der Entwicklung unserer Sortiertische sind wir dem Grundsatz gefolgt, dass ihre Reinigung so schnell und effektiv wie möglich sein sollte. Die Tische sind vollständig waschbar und gegen das Eindringen von Wasser geschützt. Sie können mit heißem Wasser oder alkalischen Reinigungsmitteln gewaschen werden. Sie sind so konstruiert, dass Öffnungen, verdeckte Kanten und unzugängliche Bereiche vermieden werden, in denen sich organisches Material ansammeln könnte. Die Sortierrollen lassen sich leicht entnehmen und separat reinigen.

Bei der Entscheidung, die Traubenverarbeitung mit einem Sortiersystem aufzurüsten, sollten die folgenden Möglichkeiten der Traubenannahme berücksichtigt werden:

• • Förderband, wenn ein linearer Transport der Trauben erforderlich ist (Annahme der Trauben auf einem Sortiertisch, auf einem Sortiertisch mit Entrapper oder in einen Entrapper). Ein Förderband mit Höhenverstellung ist ein nützliches Hilfsmittel, das viele Transportanforderungen in einem Weingut erfüllt. Es muss eine schnelle, effektive und einfache Reinigung ermöglichen.

• • Trichter – dieser muss die Kompatibilität zwischen Transportmethode und Traubenannahme gewährleisten. Der Trichter muss so ausgelegt sein, dass zusätzliche Schäden an den Trauben bei der Annahme verhindert werden und gleichzeitig eine schnelle Annahme ermöglicht wird. Trichter können für verschiedene Methoden der Traubenlese und Traubenannahme ausgelegt werden (Annahme von mechanisch und manuell gelesenen Trauben, Annahme auf einen Sortiertisch, Annahme in einen Entrapper und sogar Annahme der Trauben in eine Presse).

Die Traubensortierung zählt heute zu den sogenannten guten Praktiken der modernen Weinbereitung. Ihre Bedeutung nimmt zudem stetig zu, da sie dem Winzer ermöglicht, Partikel auszusondern, die sich negativ auf die Gesamtqualität des Weins auswirken könnten. Früher wurde die Sortierung hauptsächlich von Hand durchgeführt, heute ist die Sortiertechnik jedoch so zugänglich geworden, dass es praktisch keine Argumente mehr dagegen gibt. Sortiertische, die sich sowohl an die Rebsorte als auch an die Arbeitsweise anpassen, können wirksam dazu beitragen, die Qualität ausgewählter Weine zu steigern und so sicherzustellen, dass aus unseren Trauben nur das Beste entsteht, was wir letztlich auch verdienen.

Zusammengestellt von: Marko Benčina, BSc in Weinbau und Önologie Bilder: Bruno /Germany, stephanfredthielen, Dieter Ludwig Scharnagl Titelbild von Carlotta Silvestrini

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Quellen:

• • Allan, W. (2004). Bewertung von Weintrauben im Weinberg und im Weingut. Adelaide, Australien.

• • Reynolds G., A (2010). Managing wine quality. Band 1: Weinbau und Weinqualität. Cambridge, Vereinigtes Königreich.

• • Parenti, A. et al. (2015). Vergleich von Traubenlese- und Sortiermethoden hinsichtlich Faktoren, die die Mostqualität beeinflussen. Licensee PAGEPress. Italien

• • Nordestgaard, S. (2019). Neueste Fortschritte in der Traubensortiertechnologie. Grapegrower & Winemaker. Australien.

• • Pregler, B. (2006). Produktbewertung: Manuelle Sortiertische. Wine Business Monthly. https://www.winebusiness.com/wbm/?go=getArticle&dataId=43370, abgerufen am 3. Januar 2021

• • Guzev, L. et al. (2006). Vorkommen von Ochratoxin-A-bildenden Pilzen in Wein- und Tafeltrauben in Israel. Int. J. Food Microbiology 111, S67–S71

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• • Morata, A. 2019. Rotweintechnologie. Academic Press, Vereinigtes Königreich