Weinlese und Traubenannahme

Wann sollte die Ernte geplant werden?

Vermeiden Sie die Lese von Trauben bei den höchsten Tagestemperaturen. Temperaturen über 30 °C können zur Hydrolyse aromatischer Vorstufen führen und das Oxidationsrisiko infolge der Wirkung von Enzymen, den sogenannten Oxidasen, erhöhen. Die Annahme warmer Trauben verringert ihre Qualität und ihren Wert. Außerdem begünstigt sie die Entwicklung und Aktivität unerwünschter Mikroorganismen (Hefen, Bakterien, Schimmelpilze), und die Kühlung warmer Trauben erfordert viel Energie.

Die Lese sollte unter geeigneten Wetterbedingungen erfolgen. Wir dürfen Trauben nicht unmittelbar nach Regen ernten, da sie zusätzliches Wasser enthalten würden, das den Most verdünnt. Lassen Sie die Trauben nach jedem Regen zwei bis drei Stunden abtrocknen.

Jede Möglichkeit von Beschädigungen oder der Lese von durch Schimmel beschädigten Traubenbeeren sollte verhindert werden, da dies nicht nur die Qualität des entstehenden Weins gefährdet, sondern auch ein Risiko für die Lebensmittelsicherheit darstellt. Wir müssen bedenken, dass selbst die kleinste Beschädigung den Oxidationsprozess in Gang setzt; daher wird empfohlen, kleinere Lesekisten für die Traubenlese zu verwenden.

Manuelle Lese

Lesekisten für Trauben sollten immer sauber sein, ohne Rückstände von Saft, Beeren oder anderem organischen Material. Ein schneller Transport der Trauben in den Keller und zur weiteren Verarbeitung sollte sichergestellt werden, und Wartezeiten bei der Annahme sollten vermieden werden (Sharma, 2013).

Die Organisation der Traubenannahme wird häufig von technologischen Bedingungen und wirtschaftlichen Faktoren beeinflusst. Aus technologischer Sicht ist nur die Annahme gesunder und unbeschädigter Trauben im Keller zulässig. Die ausgewählte Art der Transportbehälter sollte die physikalischen und biochemischen Eigenschaften der Trauben bis zur Annahme im Keller so weit wie möglich erhalten. Quetschungen und das Zerdrücken von Traubenbeeren sollten verhindert werden durch:

• • die Verwendung flacher Behälter (bis zu einer Höhe von 80 cm),

• • die Verwendung von Lesekisten ohne scharfe Kanten, aus leicht zu reinigenden Materialien,

• • die Verringerung der Anzahl der Traubenbewegungen (z. B. Lesekiste – Kipper – Transportanhänger – Aufgabetrichter) und das Entleeren aus großer Höhe.

„Um Schäden an den Trauben vom Moment der Lese an zu vermeiden, ist im Weinbaugebiet Champagne (Frankreich) nur die manuelle Lese in kleine, perforierte Lesekisten zulässig.“ (Ribereau-Gayon et al., 2006).

Die manuelle Lese hat mehrere Vorteile, die bei der Herstellung von Weinen höchster und besonderer Qualität berücksichtigt werden sollten. Sie wird insbesondere für alle Sorten mit dünner und empfindlicher Beerenhaut empfohlen, die leicht beschädigt wird. Ein weiterer Vorteil ist, dass sie eine Selektion der Trauben im Weinberg ermöglicht, sodass nur gesunde und ausreichend reife Trauben gelesen werden.

Mechanische Lese

Die mechanische Lese kann in einigen Weinbauregionen bis zu 75 % niedrigere Erntekosten ermöglichen. Der entscheidende Vorteil ist die schnelle Lese von Trauben mit optimaler technologischer Reife. Marktdruck, Reberziehungssysteme und Geländetopografien erfordern weiterhin die manuelle Lese, aber der Großteil der Rebflächen in der alten und neuen Welt wird maschinell gelesen. Die mechanische Lese wird besonders nachts empfohlen, wenn die Traubentemperatur niedrig ist.

„Der Einsatz moderner Technologien stellt mechanische und manuelle Lese technologisch gleich. Insbesondere ist es wichtig, die Traubenbeeren unbeschädigt und die Traubenmasse kühl zu halten sowie sicherzustellen, dass die Trauben so schnell wie möglich in den Keller transportiert werden.“ (S. Jackson, 2014).

Die meisten Probleme und Mängel bei der mechanischen Lese stehen im Zusammenhang mit Beschädigungen der Traubenbeeren, unkontrollierten Mengen austretenden Safts, der Transportdauer und der Erwärmung der Traubenmasse.

Studien (Pezzi et al., 2008) zeigten, dass der schnelle Transport die wichtigste Rolle für die Qualität mechanisch gelesener Trauben spielt, um die Oxidation von bereits erheblich beschädigten Trauben zu vermeiden. Die Oxidation kann teilweise durch die Zugabe von Schwefeldioxid und Ascorbinsäure sowie durch eine geeignete Kühlung verlangsamt werden.

Traubenannahme

Bei der Annahme von Trauben im Keller gibt es viele große Massen zu bewegen. Zahlreiche Fahrzeuge und bewegliche Teile stellen in der Arbeitsumgebung eine große Gefahr dar, weshalb die Sicherheit des Winzers und seines Teams Priorität hat. Maschinen für die Traubenannahme müssen sicheres Arbeiten gewährleisten, die körperliche Belastung des Winzers verringern und die erwartete Verarbeitungskapazität sicherstellen.

Zahlreiche Fahrzeuge und bewegliche Teile stellen in der Arbeitsumgebung eine große Gefahr dar, weshalb die Sicherheit des Winzers und seines Teams Priorität hat.

Die Phase der Traubenannahme ist für die Qualität des zukünftigen Weins von entscheidender Bedeutung. Besondere Aufmerksamkeit sollte darauf gelegt werden, nicht mit der Verarbeitung zu warten und mit der Verarbeitung und Kühlung der angelieferten Trauben so schnell wie möglich zu beginnen.

Eine Fallstudie: Der Einfluss der Traubenannahme auf die Weinqualität

Die Traubenannahme sollte so angepasst werden, dass keine zusätzlichen Schäden an den Trauben verursacht werden. In einem an der Universität Palermo durchgeführten Versuch (Catania et., 2016) wurden zwei Verarbeitungsmethoden der Rebsorte Chardonnay getestet.

Verglichen wurden: T1 – der Einsatz eines Schneckenförderers in Kombination mit einem Entrapper mit Schlagleisten ohne Gummierung. Die Ergebnisse der Studie bestätigten die Unterschiede bei den organoleptischen und chemischen Parametern des entstandenen Mosts und Weins und zeigten, dass die Methode der Traubenannahme einen Einfluss auf die Qualität des erzeugten Weins hat. T2 – der Einsatz eines Förderbandes und eines Entrappers mit gummierten Rotorleisten. Der T1-Test (Schneckenförderer, Entrapper mit Schlagleisten ohne Gummierung) des Vorlaufmosts während des Pressens der Traubenmasse zeigte 220 NTU an Schwebstoffen im Vergleich zu 182 NTU, die bei der T2-Analyse (Förderband und Entrapper mit gummierten Schlagleisten) des Vorlaufmosts bestimmt wurden. Interessant ist auch, dass der T1-Test eine niedrigere Konzentration an Gesamtpolyphenolen zeigte, was wahrscheinlich durch das Zerkleinern der Beerenschalen mit anschließender Oxidation verursacht wurde.

	Zucker [g/L]	Saftdichte	Gesamtsäure [g/L]	Flüchtige Säuren [g/L]	Gesamtpolyphenole [g/L]
T1	1.38±0.06	0.913±0.004	6.9±0.07	0.21±0.02	248±6.51
T2	1.8±0.04	0.912±0.01	6.27±0.1	0.20±0.02	263±6.11

Die sensorische Analyse bestätigte die Unterschiede zwischen den geprüften Weinproben mit einem Konfidenzniveau von 95 %. Die Weine aus dem T1-Test waren deutlich gelber infolge von Oxidation durch Schalenbeschädigungen, und fruchtige Aromen wurden von „grünen“ Gerüchen dominiert. Außerdem waren die Weine aus dem T1-Test bitterer, was auf beschädigte Beerenschalen und aus den Stielen extrahiertes Lignin zurückzuführen ist.

Abbildung 1: Diagramm der beobachteten sensorischen Weinparameter in Bezug auf die Methode der Traubenannahme (Catania et al., 2016). T1 – manuell gelesene Trauben der Sorte Chardonnay, Schneckenförderer, Entrapper mit Schlagleisten ohne Gummierung T2 – manuell gelesene Trauben der Sorte Chardonnay, Förderband, Entrapper mit gummierten Schlagleisten

Annahme von manuell gelesenen Trauben in Kisten und Behältern

Die Annahme von manuell gelesenen Trauben im Keller erfolgt überwiegend in Kisten, Behältern, Traktoranhängern mit Mulden oder speziell angepassten Anhängern für den Traubentransport. Šraml entwickelt Annahmelösungen.

Das GBE-Förderband

Das Förderband Grape Belt Elevator ist mit einem breiten Aufgabetrichter zum Entleeren gelesener Trauben in Kisten oder Behälter ausgestattet. Wir empfehlen es auch als Lösung für die Annahme gelesener Trauben in angepasste Ernteanhänger. Der Boden des Aufgabetrichters ist perforiert, sodass Most ablaufen kann.

Der Traubentransport mit dem GBE-Förderband verursacht keine zusätzlichen Schäden an den Trauben und ermöglicht gleichzeitig eine zusätzliche Selektion der angenommenen Trauben. Es kann für den Transport bei unterschiedlichen Winkeln, Längen oder Höhen eingesetzt werden. Das Förderband ist außerdem mit einem Auslösemechanismus ausgestattet, der eine einfache Reinigung beider Förderbandoberflächen nach dem Einsatz ermöglicht. Es kann auch ein CIP-Verfahren durchgeführt werden.

Ein Fahrgestell mit Rädern ermöglicht es, das Förderband einfach zu bewegen und für verschiedene Zwecke einzusetzen (Transport von Trauben, vergorener Masse, Trester usw.).

Der Begriff„Cleaning in Place“ (CIP) bezeichnet den Einsatz von chemischen Mitteln, Wärme und Wasser zum Reinigen von Maschinen, Behältern und Rohrleitungen in der Lebensmittel- und Pharmaindustrie. Bei der Verarbeitung von Lebensmitteln sollte auf eine saubere Umgebung und saubere Ausrüstung geachtet werden, da die Qualität der hergestellten Lebensmittel auf Hygiene beruht. Der Vorteil von CIP besteht darin, dass keine Demontage oder Öffnung der Ausrüstung erforderlich ist. Bei der Durchführung des CIP-Verfahrens ist eine geeignete Ausrüstung eine große Hilfe. Die wichtigsten Vorteile von CIP sind:

• • weniger Aufwand und Arbeit für die Reinigung

• • bessere Kontrolle des Reinigungsvorgangs.

• • für die Einhaltung von Hygienestandards ausgelegte Ausrüstung,

• • das CIP-System muss die geeigneten Abmessungen haben und eine ausreichende Flüssigkeitsdurchflussmenge sowie den erforderlichen Druck sicherstellen.

• • Das CIP-Verfahren muss von einer verantwortlichen und qualifizierten Person durchgeführt werden.

Für ein erfolgreiches CIP-Verfahren ist Folgendes erforderlich:

Das CIP-Verfahren erfordert physikalische, thermische oder chemische Energie, um Rückstände und Verunreinigungen aus Behältern und Ausrüstung zu entfernen. Physikalische Energie gelangt durch eine Reinigungsflüssigkeit in den Prozess, die sich in einem druckgetriebenen turbulenten Fluss bewegt und die inneren Oberflächen der Ausrüstung reinigt.

JK-Behälterkipper

Die Ernte von Trauben in Behältern ermöglicht es, dass die Traubenbeeren ganz bleiben, und verringert die Möglichkeit, dass die Trauben während des Transports beschädigt oder zusammengedrückt werden. Behälter ermöglichen den Transport größerer Traubenmengen auf einmal sowie eine einfache und schnelle Reinigung nach dem Einsatz.

Die Ernte von Trauben in Behältern ist im Hinblick auf die Traubenannahme eine anspruchsvolle Aufgabe, da die Behälter in der Regel schwer und schwierig zu entleeren sind. Ein voller Behälter kann mit einem Hubwagen oder einem Gabelstapler in den JK-Kipper eingesetzt und mithilfe eines installierten Hydraulikmechanismus kontrolliert auf die Höhe eines Sammeltrichters, Förderbandes oder Sortiertisches gekippt werden

Mit dem JK-Kipper können Behälter mit Lasten von bis zu 500 kg gekippt werden. Er ist ohne scharfe Kanten ausgeführt, und das Hydrauliksystem ermöglicht eine präzise und schonende Übergabe der Last.

Annahme von Trauben aus Transportanhängern und mechanisch geernteten Trauben

Die Annahme von Trauben, die auf Transportanhänger verladen wurden, ist eine anspruchsvolle Aufgabe, da die Ladung in Form einer kompakten Masse mit viel abgelaufenem Saft ankommt, bedingt durch den höheren Anteil an während des Transports beschädigten Trauben. Die Annahme muss die Übernahme einer großen Traubenmasse auf einmal ermöglichen und gleichzeitig jegliches Verschütten von Saft verhindern.

Mechanisch geerntete Trauben kommen in Form einer flüssigen Masse mit viel organischem Material an und werden meist in speziell angepassten Transport- oder Containeranhängern in die Keller geliefert. Die Anhänger sind für die Entleerung mittels seitlicher hydraulischer Anhebung oder durch eine am Boden des Transportanhängers installierte Schnecke ausgelegt. Aufgrund des flüssigen Zustands der Ladung sollte bei der Annahme besondere Aufmerksamkeit aufgewendet werden, insbesondere wenn die Ladung durch hydraulisches Anheben der Mulde entleert wird. Šraml bietet auch Lösungen für solche anspruchsvollen Aufgaben.

Annahmetrichter mit Förderschnecke

Bietet eine sichere und effiziente Methode für die Annahme kompakter und flüssiger Lasten. Dank seiner großen Sammelfläche und seines Volumens können Lasten durch hydraulische Anhebung übergeben werden. Der Boden des Traubenannahmetrichters ist mit einer Förderschnecke ausgestattet, die kompakte Trauben in Richtung Auslauf zur nächsten Verarbeitungsstufe bewegt (Entrapper, Sortiertisch, Förderband).

Die Durchflussmenge einer flüssigen, mechanisch geernteten Traubenmasse wird durch das hydraulische Schließen der Tür am Auslauf des Annahmetrichters geregelt. Große Mengen flüssiger Masse könnten das Innere des Traubenenttrappers überfluten, was zu erheblichen Verlusten und Leckagen führen würde. Bei der Annahme mechanisch geernteter Trauben empfehlen wir, den Entrapper mit einer Einheit zum Ableiten von Traubensaft aufzurüsten. Durch das Ablassen des Traubensafts wird dieser direkt zu einer Pumpe geleitet, während Beeren von Stielen und anderem Material im Behälter des Entrappers getrennt und im Trichter gesammelt werden.

Der Transport und die Annahme von manuell oder mechanisch geernteten Trauben ist die erste Phase der Weinbereitung und hat einen erheblichen Einfluss auf die Qualität des entstehenden Weins. Obwohl dies von den technologischen Anforderungen und den organisatorischen Möglichkeiten der einzelnen Winzer abhängt, sollte auf die Erhaltung der Traubenqualität während des Transports und der Annahme geachtet werden. Darüber hinaus sollten die geernteten Trauben so kühl wie möglich gehalten werden. Da die Traubenannahme große Massenlasten umfasst, ist der beste Weg zur Gewährleistung sicherer Arbeit der Einsatz geeigneter Ausrüstung. Dies ist von größter Bedeutung für die Qualität des neuen Weins.

Zusammengestellt von: Marko Benčina, BSc in Weinbau und Önologie
Bilder: Sraml-Archiv, jacqueline macou, missclick und richarem
Titelbild von Jill Wellington

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