Trgatev in sprejem grozdja

Kdaj načrtovati trgatev?

Izogibajte se trgatvi grozdja v času najvišjih dnevnih temperatur. Temperature nad 30 °C lahko povzročijo hidrolizo aromatskih prekurzorjev in povečajo tveganje za oksidacijo zaradi delovanja encimov, imenovanih oksidaze. Sprejem toplega grozdja zmanjšuje njegovo kakovost in vrednost. Poleg tega spodbuja razvoj in delovanje nezaželenih mikroorganizmov (kvasovk, bakterij, plesni), hlajenje toplega grozdja pa zahteva veliko energije.

Trgatev mora potekati v ustreznih vremenskih razmerah. Grozdja ne smemo trgati takoj po dežju, saj bi vsebovalo dodatno vodo, ki bi razredčila mošt. Po vsakem dežju pustite grozdje, da se suši dve do tri ure.

Preprečiti je treba vsako možnost poškodb ali trganja jagod, poškodovanih zaradi plesni, saj to ne ogroža le kakovosti nastalega vina, temveč predstavlja tudi tveganje z vidika varnosti živil. Zavedati se moramo, da bo že najmanjša poškodba sprožila proces oksidacije, zato je priporočljiva uporaba manjših zabojev za trganje grozdja.

Ročna trgatev

Zaboji za trganje grozdja morajo biti vedno čisti, brez ostankov soka, jagod ali drugih organskih snovi. Zagotoviti je treba hiter prevoz grozdja v klet in v nadaljnjo predelavo, izogibati pa se je treba čakanju na sprejem (Sharma, 2013).

rganizacija sprejema grozdja, nanjo pa pogosto vplivajo tehnološki pogoji in ekonomski dejavniki. S tehnološkega vidika je dovoljen le kletni sprejem zdravega in nepoškodovanega grozdja. Izbrana vrsta transportnih posod mora v največji možni meri ohraniti fizikalne in biokemične lastnosti grozdja do sprejema v kleti. Poškodbe in zmečkanje grozdnih jagod je treba preprečiti z:

• • uporabo plitvih posod (do višine 80 cm),

• • uporabo zabojev brez ostrih robov, izdelanih iz materialov, ki jih je enostavno čistiti,

• • zmanjšanjem števila premikov grozdja (npr. zaboj – stresalnik – transportna prikolica – sprejemni zalogovnik) in stresanja z večjih višin.

»Da bi preprečili kakršne koli poškodbe grozdja od trenutka trganja dalje, je v vinorodni regiji Champagne (Francija) dovoljena samo ročna trgatev v majhne perforirane zaboje.« (Ribereau-Gayon et al., 2006).

Ročna trgatev ima več prednosti, ki jih je treba upoštevati pri pridelavi vrhunskih in posebnih kakovostnih vin. Še posebej je priporočljiva za vse sorte s tanko in občutljivo kožico, ki se hitro poškoduje. Dodatna prednost je, da omogoča selekcijo grozdja že v vinogradu, tako da se trga le dovolj zrelo in zdravo grozdje.

Strojna trgatev

Strojna trgatev lahko v nekaterih vinorodnih regijah zmanjša stroške trgatve tudi do 75 %. Ključna prednost je hitra trgatev grozdja v optimalni tehnološki zrelosti. Tržni pritiski, sistemi vzgoje trte in topografija terena sicer še vedno zahtevajo ročno trgatev, vendar se večina vinogradniških površin v starem in novem svetu obira strojno. Strojna trgatev je še posebej priporočljiva ponoči, ko je temperatura grozdja nizka.

»Uporaba sodobnih tehnologij postavlja strojno in ročno trgatev v tehnološko enakovreden položaj. Zlasti je pomembno, da grozdne jagode ostanejo nepoškodovane, grozdna masa pa hladna, ter da se grozdje čim hitreje prepelje v klet.« (S. Jackson, 2014).

Večina težav in pomanjkljivosti pri strojni trgatvi je povezana s poškodbami grozdnih jagod, nenadzorovanimi količinami iztočenega soka, trajanjem prevoza in segrevanjem grozdne mase.

Študije (Pezzi et al., 2008) so pokazale, da ima hiter prevoz najpomembnejšo vlogo pri kakovosti strojno obranega grozdja, predvsem z vidika preprečevanja oksidacije grozdja, ki je že precej poškodovano. Oksidacijo je mogoče delno upočasniti z dodatkom žveplovega dioksida, askorbinske kisline in z ustreznim hlajenjem.

Sprejem grozdja

Pri sprejemu grozdja v kleti gre za številne pretovore velikih mas. Številna vozila in premikajoči se deli predstavljajo veliko nevarnost v delovnem okolju, zato je varnost vinarja in njegove ekipe prednostna naloga. Stroji za sprejem grozdja morajo zagotavljati varno delo, zmanjševati fizični napor vinarja in zagotavljati pričakovano zmogljivost predelave.

Številna vozila in premikajoči se deli predstavljajo veliko nevarnost v delovnem okolju, zato je varnost vinarja in njegove ekipe prednostna naloga.

Faza sprejema grozdja je izjemno pomembna za kakovost prihodnjega vina. Posebno pozornost je treba nameniti temu, da se s predelavo ne odlaša in da se dostavljeno grozdje začne predelovati ter hladiti čim prej.

Študija primera: Vpliv sprejema grozdja na kakovost vina

Sprejem grozdja mora biti prilagojen tako, da grozdju ne povzroča dodatnih poškodb. V poskusu, izvedenem na Univerzi v Palermu (Catania et., 2016), so preizkusili dva načina predelave sorte grozdja Chardonnay.

Primerjali so: T1 – uporabo transporterja s polžem v kombinaciji s pecljalnikom z lopaticami brez gumijaste obloge. Rezultati študije so potrdili razlike v organoleptičnih in kemijskih parametrih nastalega mošta in vina ter pokazali, da način sprejema grozdja vpliva na kakovost pridelanega vina. T2 – uporabo transportnega traku in pecljalnika z rotorjevimi lopaticami, obloženimi z gumo. Pri preizkusu T1 (transporter s polžem, pecljalnik z lopaticami brez gumijaste obloge) je analiza samotoka v fazi stiskanja grozdne mase pokazala 220 NTU suspendiranih delcev v primerjavi z 182 NTU, ugotovljenimi pri analizi T2 (transportni trak in pecljalnik z gumirano obloženimi lopaticami) samotoka. Zanimivo je tudi, da je preizkus T1 pokazal nižjo koncentracijo skupnih polifenolov, kar je bilo verjetno posledica mletja kožic, ki je povzročilo oksidacijo.

	Sladkorji [g/L]	Gostota soka	Skupne kisline [g/L]	Hlapne kisline [g/L]	Skupni polifenoli [g/L]
T1	1.38±0.06	0.913±0.004	6.9±0.07	0.21±0.02	248±6.51
T2	1.8±0.04	0.912±0.01	6.27±0.1	0.20±0.02	263±6.11

Senzorična analiza je pri 95-odstotni stopnji zaupanja potrdila razlike med preizkušenimi vzorci vin. Vina iz preizkusa T1 so bila precej bolj rumena zaradi oksidacije, ki je nastala kot posledica poškodb kožic, sadne vonjave pa so prekrivale »zelene« vonjave. Poleg tega so bila vina iz preizkusa T1 bolj grenka zaradi poškodovanih grozdnih kožic in lignina, ekstrahiranega iz pecljev.

Slika 1: Graf spremljanih senzoričnih parametrov vina glede na način sprejema grozdja (Catania et al., 2016). T1 – ročno obrano grozdje sorte Chardonnay, transporter s polžem, pecljalnik z lopaticami brez gumijaste obloge T2 – ročno obrano grozdje sorte Chardonnay, transportni trak, pecljalnik z gumirano obloženimi lopaticami

Sprejem ročno obranega grozdja v zaboje in posode

Sprejem ročno obranega grozdja v kleti večinoma vključuje zaboje, posode, traktorske prikolice s kesoni ali posebej prilagojene prikolice za prevoz grozdja. Šraml razvija rešitve za sprejem.

Transportni trak GBE

Transportni trak Grape Belt Elevator je opremljen s širokim sprejemnim zalogovnikom za raztovarjanje obranega grozdja v zaboje ali posode. Priporočamo ga tudi kot rešitev za sprejem obranega grozdja v prilagojene trgatvene prikolice. Dno sprejemnega zalogovnika je perforirano, kar omogoča odtekanje mošta.

Prevoz grozdja s transportnim trakom GBE grozdja ne poškoduje dodatno, hkrati pa omogoča dodatno selekcijo sprejetega grozdja. Uporablja se lahko za transport pod različnimi koti, na različnih dolžinah ali višinah. Transportni trak je opremljen tudi s sprostitvenim mehanizmom, ki omogoča enostavno čiščenje obeh površin transportnega traku po uporabi. Izvede se lahko tudi postopek CIP.

Podporno ogrodje na kolesih omogoča enostavno premikanje transportnega traku in njegovo uporabo za različne namene (transport grozdja, prevrete drozge, tropin itd.).

The term»Čiščenje na mestu« (CIP) se nanaša na uporabo kemičnih sredstev, toplote in vode za pranje strojev, posod in cevovodov v živilski in farmacevtski industriji. Pri predelavi hrane je treba pozornost nameniti čistemu okolju in opremi, saj kakovost proizvedene hrane temelji na higieni. Prednost sistema CIP je, da razstavljanje ali odpiranje opreme ni potrebno. Pri izvajanju postopka CIP bo ustrezna oprema v veliko pomoč. Glavne prednosti sistema CIP so:

• • manj napora in dela pri čiščenju

• • boljši nadzor nad čiščenjem.

• • oprema, zasnovana za zagotavljanje higienskih standardov,

• • sistem CIP mora imeti ustrezne dimenzije ter zagotavljati zadosten pretok in tlak tekočine.

• • Postopek CIP mora izvajati odgovorna in usposobljena oseba.

Za uspešen postopek CIP je potrebno naslednje:

Postopek CIP zahteva fizikalno, toplotno ali kemično energijo za odstranjevanje ostankov in nečistoč iz posod in opreme. Fizikalna energija vstopa v proces s pomočjo čistilne tekočine, ki se premika v turbulentnem toku pod pritiskom in čisti notranje površine opreme.

JK prekucnik za zaboje

Trgatev grozdja v zabojih omogoča, da grozdne jagode ostanejo cele, ter zmanjšuje možnost poškodb ali stiskanja grozdja med prevozom. Zabojniki omogočajo prevoz večjih količin grozdja naenkrat, prav tako pa hitro in enostavno čiščenje po uporabi.

Trgatev grozdja v zabojih je z vidika sprejema grozdja zahtevna naloga, saj so zaboji običajno težki in jih je težko prazniti. Poln zaboj se lahko s paletnim vozičkom ali viličarjem namesti v prekucnik JK in nato s pomočjo vgrajenega hidravličnega mehanizma nadzorovano prevrne do višine zbirnega zalogovnika, transportnega traku ali sortirne mize

S prekucnikom JK je mogoče prekucniti zaboje z obremenitvijo do 500 kg. Zasnovan je brez ostrih robov, hidravlični sistem pa omogoča natančen in nežen prenos tovora.

Sprejem grozdja iz transportnih prikolic in strojno obranega grozdja

Sprejem grozdja, naloženega na transportne prikolice, je zahtevna naloga, saj je tovor v obliki kompaktne mase z veliko izcejenega soka zaradi večjega deleža grozdja, poškodovanega med prevozom. Sprejem mora omogočati sprejem večje mase grozdja naenkrat in hkrati preprečevati razlivanje soka.

Strojno obrano grozdje prihaja v obliki tekoče mase z veliko organskega materiala in se v kleti večinoma dostavlja s posebej prilagojenimi transportnimi ali zabojniškimi prikolicami. Prikolice so prilagojene za praznjenje s pomočjo bočnega hidravličnega dviga ali polža, nameščenega na dnu transportne prikolice. Zaradi tekočega stanja tovora je treba pri sprejemu nameniti posebno pozornost, zlasti kadar se tovor sprejema s hidravličnim dvigom kesona. Šraml ponuja tudi rešitve za tako zahtevna opravila.

Sprejemni zalogovnik s transportnim polžem

Zagotavlja varen in učinkovit način sprejema kompaktnih in tekočih tovorov. Zaradi velike zbirne površine in prostornine je mogoče tovor prenašati s hidravličnim dvigom. Dno zalogovnika za grozdje je opremljeno s transportnim polžem, ki kompaktno grozdje premika proti izhodu v naslednjo fazo predelave (pecljalnik, sortirna miza, transportni trak).

Pretok tekoče, strojno obrane grozdne mase se uravnava s hidravličnim zapiranjem vrat na izhodu sprejemnega zalogovnika. Velike količine tekoče mase bi lahko poplavile notranjost pecljalnika grozdja, kar bi povzročilo velike izgube in iztekanje. Pri sprejemu strojno obranega grozdja priporočamo nadgradnjo pecljalnika z enoto za odcejanje grozdnega soka. Z odcejanjem se grozdni sok preusmeri neposredno do črpalke, medtem ko se jagode ločijo od pecljev in drugega materiala v zbirnik pecljalnika ter se zberejo v zalogovniku.

Prevoz in sprejem ročno ali strojno obranega grozdja sta prva faza vinarstva in pomembno vplivata na kakovost nastalega vina. Čeprav je to odvisno od tehnoloških zahtev in organizacijskih sposobnosti posameznih vinarjev, je treba pozornost nameniti ohranjanju kakovosti grozdja med prevozom in sprejemom. Poleg tega je treba obrano grozdje ohranjati čim bolj hladno. Ker sprejem grozdja vključuje pretovor velikih mas, je najboljši način za zagotavljanje varnega dela uporaba ustrezne opreme. To je izjemno pomembno za kakovost mladega vina.

Pripravil: Marko Benčina, dipl. inž. vinogradništva in vinarstva
Slike: Arhiv Šraml, jacqueline macou, missclick in richarem
Naslovna slika: Jill Wellington

Šraml d.o.o., 2021, vse pravice pridržane