Estrarre solo il meglio dall’uva

I passaggi seguenti illustrano gli aspetti che contribuiscono a comprendere meglio la pressatura della massa d’uva e i fattori chiave che influenzano la qualità del vino risultante. Per comodità, il processo di pressatura viene definito come l’estrazione di succo e di altre sostanze dalle particelle solide dell’acino d’uva (buccia, vinaccioli, polpa).

Struttura dell’acino d’uva maturo e distribuzione delle sostanze disciolte. I valori indicano le percentuali delle varie sostanze nelle principali parti dell’acino d’uva (Fontes, Geros, & Delrot, 2011)

Poiché questa distribuzione varia in modo significativo nelle diverse parti dell’acino d’uva, è necessario adattare di conseguenza il metodo di vinificazione. Per ottenere mosto della migliore qualità, dobbiamo sfruttare appieno il succo estratto dal mesocarpo dell’acino, ricco di zuccheri e acidi organici, e contenente composti aromatici naturalmente presenti. Nell’estrazione del succo dall’esocarpo, bisogna fare attenzione, poiché contiene una maggiore quantità di potassio e composti fenolici. Può inoltre contenere elevate quantità di composti aromatici che incidono in modo significativo sulla qualità del vino prodotto. La pressatura deve essere eseguita con grande attenzione, e un periodo di macerazione più breve può essere di grande aiuto. Nella produzione di vini di qualità, è meglio evitare il succo dalla parte centrale degli acini, poiché contiene elevate quantità di composti fenolici che conferiscono al vino un gusto amaro e tannico.

Il ricevimento dell’uva, la diraspatura, la cernita e la pressatura devono essere eseguiti in un periodo di tempo relativamente breve per evitare un calo della qualità e l’ossidazione. L’obiettivo è ottenere un succo il più limpido possibile e conforme ai parametri qualitativi desiderati. Nelle operazioni effettuate prima della fermentazione è importante:

• • favorire l’estrazione e la dissoluzione dei composti aromatici e dei loro precursori dalla buccia (esocarpo),

• • limitare la lisciviazione dei composti aromatici vegetali (acerbi) e delle sostanze provenienti dalle parti dell’uva (raspi, vinaccioli, bucce) che causano gusto astringente,

• • prevenire la formazione di sostanze che influenzano la stabilità dei composti aromatici. I composti fenolici ossidati o in fase di ossidazione possono legarsi alle molecole aromatiche sensibili.

Cosa sono i “chinoni”? I chinoni sono un prodotto dell’ossidazione dei composti fenolici del succo d’uva e reagiscono con i tioli volatili durante la fermentazione alcolica. Questi vini non presentano i caratteristici composti aromatici varietali e di fermentazione. Nella produzione del vino, il mosto ossidato dovrebbe essere evitato o lavorato separatamente. Durante la lavorazione e la pressatura, l’ulteriore ossidazione e l’estrazione aggiuntiva di composti fenolici devono essere limitate il più possibile.

Meccanismo di ossidazione della catechina a chinone (Oliveira-Brett & Kozminski, 2006).

La massa d’uva può entrare nella pressa in diversi stati: sotto forma di acini interi, massa macerata o massa fermentata. Anche i metodi di carico variano: direttamente attraverso una porta, mediante tramogge di ricezione, da fermentatori, con carico centrale e così via.

La pressatura di uve intere viene effettuata soprattutto nei casi in cui l’estrazione dall’esocarpo non è desiderata. Il succo ottenuto in questo modo ha meno colore e contiene meno composti fenolici. I vini risultanti sono più morbidi e raffinati, con meno sapori grossolani (amari, tannici, astringenti) e senza alcun gusto “acerbo”. La pressatura di uve intere riduce la possibilità di ossidazione del succo.

Le uve intere possono essere caricate direttamente trasferendole dai contenitori o svuotando i rimorchi di trasporto attraverso la porta della pressa, tramite una tramoggia di alimentazione o mediante un nastro trasportatore.

Presse pneumatiche Sraml VP Eco

Elevatore a nastro per uva Sraml (GBE)

I raspi contribuiscono molto al drenaggio, poiché agiscono come canali capillari di drenaggio in un pannello compatto. Se i raspi vengono rimossi, la pressione deve essere applicata più a lungo e nel programma di pressatura sono necessari più cicli di allentamento. La pressatura di uve intere contribuisce anche alla stabilità proteica nei vini bianchi, riducendo il bisogno di bentonite nelle fasi successive rispetto ai vini ottenuti dalla pressatura di pigiato diraspato.

Il metodo di carico della pressa deve essere adattato alle esigenze e alle capacità organizzative, logistiche e tecnologiche della cantina, ed è anche per questo motivo che l’investimento in una pressa non si realizza semplicemente esaminando ciò che è disponibile, ma rappresenta piuttosto una soluzione tecnologica individuale. Alla luce di ciò, le presse per uva Sraml offrono diverse possibilità di carico indipendentemente dalle dimensioni e dal livello di automazione, e possono essere completamente adattate alle esigenze di ogni produttore e alla tecnologia di pressatura preferita.

Il carico centrale di una pressa viene effettuato introducendo il pigiato nel cilindro della pressa attraverso una valvola centrale. Il vantaggio di questo approccio è che consente il drenaggio durante il carico, permettendo di riempire il cilindro fino a due volte il suo volume. Inoltre, questo tipo di pressatura viene eseguito più rapidamente rispetto alla pressatura di uve intere.

Va inoltre ricordato che la pressatura del pigiato produce un succo più torbido con un contenuto più elevato di particelle colloidali. Queste vengono rilasciate nel succo scaricato prima che si formi il pannello, che agisce come filtro di particelle. Per quanto riguarda la procedura di carico centrale, raccomandiamo di mantenere chiusi i canali di drenaggio all’inizio della fase di carico. Iniziate il drenaggio quando il cilindro della pressa è almeno pieno per metà.

Quando si sceglie una nuova pressa per uva, gli esperti Sraml raccomandano di aggiornare il modello base della pressa con uno scarico centrale per consentire la raccolta diretta del succo in una tramoggia o in un serbatoio. Poiché non è necessaria una lunga tramoggia sotto il cilindro della pressa, è possibile utilizzare una tramoggia più piccola. Una tramoggia più piccola è molto utile per ridurre l’esposizione del succo all’aria e quindi gli effetti negativi dell’ossigeno, così come l’ossidazione del mosto.

Pressa per uva Sraml con scarico centrale e tramoggia di raccolta più piccola (sinistra), scarico comune del succo dai canali di drenaggio direttamente nella tramoggia (destra).

metodo di carico della pressa, drenaggio, allentamento della massa d’uva (“pannello”) e spessore del pannello. Occorre prestare attenzione all’influenza delle forze di taglio sul pannello, al tempo di pressatura e alla resa. Quando si parla di pressatura “soffice”, tutti questi fattori devono essere presi in considerazione e i loro effetti sulla qualità del mosto devono essere riconosciuti.

Prima di iniziare la procedura di pressatura, è necessario tenere conto dei seguenti consigli di base:

• • L’alta pressione non migliora l’effetto della pressatura, poiché porta al restringimento dei canali di drenaggio e capillari.

• • L’alternanza tra pressatura, allentamento del pannello e aumento della pressione durante la pressatura ha un effetto fisico aggiuntivo, con conseguente impastamento e sminuzzamento del pannello. L’estrazione di composti fenolici indesiderati aumenta: i vini prodotti risultano molto grossolani, tannici, amari e astringenti.

• • La pressatura di un pannello più sottile richiede meno tempo, ma il succo ottenuto contiene molte più particelle colloidali (solide), poiché l’effetto filtrante è molto inferiore a causa del percorso più breve attraverso la massa organica.

Nell’estrazione del succo dagli acini è consigliabile prestare attenzione al contenuto di colloidi nel succo ottenuto. La sedimentazione è lenta e per lo più inefficace. Inoltre, la fermentazione di un mosto torbido ha un impatto negativo sulla qualità del vino futuro. La procedura di estrazione deve essere eseguita in modo tale che la concentrazione di particelle colloidali nel succo risultante sia la più bassa possibile, contribuendo notevolmente alla corretta chiarifica del succo prima della fermentazione. Il succo torbido è il risultato di una lavorazione poco accurata, e questi vini hanno un carattere più marcato e acerbo. Se il metodo di pressatura produce un succo molto torbido, possono sorgere problemi durante la chiarifica, che in seguito possono riflettersi sulla qualità del vino.

Durante la pressatura bisogna prestare attenzione a limitare gli effetti dell’ossigeno (e quindi la possibilità di ossidazione), l’estrazione di composti fenolici da bucce, vinaccioli e raspi, e a prevenire qualsiasi aumento del valore di pH del succo, che può crescere a seguito dell’estrazione di potassio dalle parti solide dell’uva. Tali effetti possono essere evitati adattando la procedura di pressatura e osservando le seguenti linee guida:

• • Mantenere la pressione di pressatura il più bassa possibile,

• • Ridurre gli impatti meccanici come macinazione e impastamento della massa in pressatura,

• • Aumentare la pressione in modo lento e controllato,

• • Estrarre quanto più succo possibile a basse pressioni e durante i primi cicli,

• • Assicurarsi che la temperatura durante la pressatura non superi i 20 °C,

• • Mantenere il numero di cicli di allentamento il più basso possibile,

• • Mantenere al minimo il contatto con l’ossigeno: utilizzare gas inerti e antiossidanti.

Le moderne presse pneumatiche possono adattare il metodo e il programma di pressatura alle caratteristiche della massa d’uva e agli obiettivi tecnologici del produttore. Nella selezione del programma è necessario considerare:

• • la durata del programma di pressatura,

• • la quantità di massa d’uva,

• • la qualità desiderata e la selezione del succo estratto, in base a:
    • contenuto di zucchero,
    • valore di pH,
    • pigmentazione desiderata,
    • concentrazione di composti fenolici,
    • concentrazione di potassio,
    • concentrazione totale di acidi e

    • • concentrazione di colloidi.

I programmi di pressatura standard tengono conto dei seguenti parametri: il valore della pressione, la ripetizione dei cicli e il numero di fasi, il tempo di drenaggio e di allentamento, il numero di rotazioni. Questi parametri possono essere applicati per definire programmi preimpostati oppure programmi che gli utenti possono semplicemente creare autonomamente.

Programmi di pressatura standard: diagramma della pressione in relazione al tempo di pressatura (G. Reynolds, 2010)

I programmi sequenziali sono caratterizzati da un progressivo aumento della pressione in un singolo ciclo. Una volta completato l’intervallo di drenaggio, la pressione aumenta al livello successivo. La pressione continua ad aumentare a intervalli fino a raggiungere il valore massimo durante il ciclo.

Programma sequenziale di pressatura (G. Reynolds, 2010)

Adattare il programma sequenziale alle caratteristiche della massa d’uva

Il programma di pressatura deve essere adattato alle caratteristiche della massa d’uva per ottenere risultati ottimali. La massa d’uva può essere pressata in modo leggero, moderato o intenso. I programmi possono anche essere adattati a una pressatura rapida o delicata, oppure a una pressatura con la pressa non completamente carica, tenendo conto del fatto che il pannello è più sottile durante il processo di pressatura e che il percorso di drenaggio del succo è significativamente più breve. Il tempo di mantenimento della pressione può quindi essere più breve e il livello di allentamento può essere inferiore.

Una massa d’uva fermentata con cellule strutturali degli acini già decomposte dagli enzimi può essere classificata in una categoria di pressatura semplice. Anche le masse di acini bianchi macerati o di uve raccolte in stadi avanzati di maturazione possono essere classificate nella stessa categoria, poiché si presume che le cellule strutturali degli acini in tali masse si siano già ammorbidite. Le uve diraspate e pigiate possono essere classificate in una categoria di pressatura moderata. Il livello di pressatura aumenta quando le uve non sono mature o nelle varietà che contengono elevate quantità di pectina. In questi casi la massa d’uva deve essere pressata con un livello più elevato di impatto meccanico.

Si applicano i seguenti principi:

• quanto più alto è il livello di pressatura, tanto più lento è l’aumento della pressione,
• quanto più alto è il livello di pressatura, tanto più alta è la pressione massima,
• quanto più alto è il livello di pressatura, tanto più alte sono le pressioni nei singoli cicli,
• quanto più alto è il livello di pressatura, tanto maggiore è il numero di cicli,
• quanto più alto è il livello di pressatura, tanto maggiore è il numero di allentamenti,
• quanto più alto è il livello di pressatura, tanto più a lungo viene mantenuta la pressione,
• quanto più alto è il livello di pressatura, tanto più lungo è l’intero processo di pressatura.

I programmi di pressatura delicata sono adattati per evitare che le sostanze direttamente sotto l’esocarpo passino nel succo o per fare in modo che la loro quantità nel succo risultante sia bassa. Questo metodo di pressatura ha un’importanza particolare nella produzione di vini spumanti. Un lento aumento della pressione, il minor numero possibile di cicli di allentamento e infine una bassa pressione finale contribuiscono tutti a ridurre l’impatto fisico sulla massa d’uva. Al contrario, i programmi di pressatura rapida utilizzano un aumento più veloce della pressione e un numero maggiore di cicli di allentamento. Oltre a una pressatura più veloce, l’impatto sulla frantumazione delle cellule è più forte e il numero di particelle colloidali è proporzionalmente più elevato.

In questo contesto, vale la pena menzionare anche i programmi di carico della pressa per uva, che possono essere utilizzati per caricare uve intere attraverso la porta della pressa o per caricare il pigiato attraverso la valvola di carico centrale. L’oscillazione o il “dondolio” del cilindro durante il carico effettuato attraverso la porta distribuisce le uve che altrimenti formerebbero un cono durante il carico. Durante il carico del pigiato attraverso la valvola centrale, una corretta rotazione del cilindro migliora il drenaggio e consente di caricare nella pressa una maggiore quantità di massa d’uva. La rotazione del cilindro impedisce l’aumento della pressione durante il carico, che altrimenti si verifica se il cilindro non si muove e la massa d’uva blocca i canali di drenaggio.

Dopo il completamento della procedura di pressatura, si passa alle fasi di svuotamento e pulizia. Entrambe devono essere eseguite in modo rapido e accurato. La pressa per uva con telaio rialzato per uno spazio aggiuntivo sotto il cilindro è solo uno degli aggiornamenti tra le numerose innovazioni di Sraml. Per svuotare la pressa rialzata, è sufficiente collocare sotto la porta un contenitore o un rimorchio per le vinacce secche.

Apertura principale della pressa per vino

Purtroppo, nessuna innovazione o soluzione tecnologica può superare il fatto che abbiamo a che fare con una massa organica ricca di zuccheri e di numerosi microrganismi. Da segnalare anche funghi di vari generi, batteri acetici e lattici, muffe e così via, per i quali l’uva rappresenta un terreno di coltura ricco di nutrienti, motivo per cui è fondamentale mantenere un livello di igiene che ne impedisca la proliferazione e qualsiasi possibile infezione del mosto che potrebbe rivelarsi fatale per la qualità del vino.

Lo svuotamento della pressa per uva deve essere seguito da un lavaggio completo del cilindro per rimuovere tutto il materiale organico e ogni residuo di succo. È quindi importante che l’attrezzatura di cantina permetta al produttore di effettuare un lavaggio rapido e accurato, aspetto a cui Sraml presta grande attenzione. Le presse sono realizzate senza bordi nascosti e sono completamente accessibili per il lavaggio, indipendentemente dalle loro dimensioni o dal livello di automazione. Sono costruite in acciaio inox lucido e finemente sabbiato, al quale il succo non aderisce e che rende il lavaggio semplice.

La pressa pneumatica Sraml su telaio rialzato offre spazio aggiuntivo sotto il cilindro, che può essere utilizzato per svuotare le vinacce secche nei contenitori.

Anche il posizionamento di una grande apertura di lavaggio nel punto più basso del cilindro è di grande aiuto, poiché consente di eliminare facilmente tutte le vinacce residue e l’acqua di lavaggio.

L’apertura di lavaggio posizionata nel punto più basso del cilindro consente il risciacquo e lo scarico dell’acqua durante il lavaggio del cilindro.

Va notato che i canali di drenaggio sono spesso una fonte di impurità che offrono a batteri e funghi un terreno ideale per proliferare. Rappresentano un elemento aggiuntivo nel cilindro che richiede molta attenzione. Fissando i canali di drenaggio su cerniere, Sraml consente al produttore di pulirli rapidamente, senza problemi e senza bisogno di aiuto aggiuntivo. Basta svitare la vite per allentare il canale di drenaggio e lasciarlo sospeso sulle cerniere. Questo permette al produttore di lavarlo e reinstallarlo facilmente.

I canali di drenaggio su cerniere sono di grande aiuto per il produttore durante il lavaggio.

Le presse per uva possono essere dotate anche di un’idropulitrice ad alta pressione con tubo e di uno speciale ugello attraverso il quale l’acqua viene spruzzata in tutte le direzioni sotto pressione, rendendolo particolarmente utile per il lavaggio dei canali di drenaggio. Il tubo con l’ugello viene semplicemente inserito attraverso un’apertura di drenaggio e si avvia l’idropulitrice ad alta pressione. Il tubo viene quindi spinto attraverso il canale di drenaggio, con getti d’acqua ad alta pressione che lavano i canali e rimuovono i residui di succo. Questa opzione consente di risparmiare molto tempo e fatica e di mantenere l’igiene nei punti critici.

Un’apertura nei canali di drenaggio per inserire l’ugello dell’idropulitrice ad alta pressione (sinistra). Un’idropulitrice ad alta pressione con tubo e ugello per il lavaggio dei canali di drenaggio (destra).

Possiamo ora concludere che la procedura di pressatura è al centro della vinificazione. Un enorme numero di parametri e ancora più variabili costituisce la base per produrre vino di qualità superiore. Comprendere il processo, il controllo e naturalmente avere un’idea chiara del tipo di vino che desideriamo produrre sono di fondamentale importanza. Come già detto all’inizio, una pressa per uva non è un prodotto da acquistare dallo scaffale, ma piuttosto una soluzione tecnologica individuale. Le presse pneumatiche sono senza dubbio i prodotti di punta di Sraml, e macchinari che consentono un livello così elevato di adattamento al processo tecnologico si vedono raramente, quindi sfruttate questa fase critica a vostro vantaggio per estrarre solo il meglio dalle uve che avete prodotto.

A cura di: Marko Benčina, laurea triennale in Viticoltura ed Enologia
Immagini: Archivio Sraml, Jacqueline Macou, Missclick e Richarem
Immagine di copertina di Jill Wellington

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