Extraire uniquement le meilleur des raisins

Les étapes suivantes présentent les éléments qui contribuent à une meilleure compréhension du pressurage de la masse de raisin, ainsi que les facteurs clés, notamment ceux qui influencent la qualité du vin obtenu. Pour des raisons de commodité, le processus de pressurage est défini comme une extraction du jus et d’autres substances à partir des particules solides d’une baie de raisin (sa peau, ses pépins, sa pulpe).

Structure d’une baie de raisin mûre et répartition des substances dissoutes. Les valeurs indiquent les pourcentages des différentes substances dans les principales parties d’une baie de raisin (Fontes, Geros, & Delrot, 2011)

Comme cette répartition varie considérablement selon les différentes parties de la baie de raisin, il est nécessaire d’adapter en conséquence la méthode de vinification. Afin d’obtenir un moût de la meilleure qualité, nous devons tirer pleinement parti du jus extrait du mésocarpe de la baie de raisin, qui est riche en sucres et en acides organiques, et qui contient des composés aromatiques naturellement présents. Lors de l’extraction du jus de l’exocarpe, nous devons être prudents, car il contient davantage de potassium et de composés phénoliques. Il peut également contenir de grandes quantités de composés aromatiques qui ont une influence significative sur la qualité du vin qui en est issu. Le pressurage doit être effectué avec beaucoup de précaution, et une période de macération plus courte peut être d’une grande aide à cet égard. Lors de l’élaboration de vins de qualité, il est préférable d’éviter le jus provenant de la partie centrale des baies de raisin, car il contient de grandes quantités de composés phénoliques qui donnent au vin un goût amer et tannique.

La réception du raisin, l’éraflage, le tri et le pressurage doivent être réalisés dans un délai relativement court afin d’éviter une baisse de qualité et l’oxydation. L’objectif est d’obtenir un jus aussi clair que possible et conforme aux paramètres de qualité souhaités. Avec les opérations effectuées avant la fermentation, il est important de :

• • permettre l’extraction et la dissolution des composés aromatiques et de leurs précurseurs à partir de la peau (exocarpe),

• • limiter la lixiviation des composés aromatiques végétaux (non mûrs) et des substances provenant des parties du raisin (rafles, pépins, peaux) qui provoquent une saveur astringente,

• • empêcher l’apparition de substances influençant la stabilité des composés aromatiques. Les composés phénoliques oxydés ou oxydants peuvent se lier à des molécules aromatiques sensibles.

Que sont les « quinones » ? Les quinones sont un produit de l’oxydation des composés phénoliques du jus de raisin et réagissent avec les thiols volatils pendant la fermentation alcoolique. Ces vins n’ont pas de composés aromatiques caractéristiques du cépage ni de la fermentation. Lors de l’élaboration du vin, le moût oxydé doit être évité ou traité séparément. Pendant la transformation et le pressurage, l’oxydation supplémentaire et l’extraction additionnelle de composés phénoliques doivent être limitées autant que possible.

Mécanisme d’oxydation de la catéchine en quinone (Oliveira-Brett & Kozminski, 2006).

La masse de raisin peut entrer dans un pressoir dans différents états : sous forme de baies entières, de masse macérée ou de masse fermentée. Les méthodes de chargement varient également : directement par une porte, via des trémies de réception, à partir de cuves de fermentation, par chargement central, etc.

Le pressurage de raisins entiers est particulièrement effectué dans les cas où l’extraction à partir de l’exocarpe n’est pas souhaitée. Le jus obtenu de cette manière a moins de couleur et contient moins de composés phénoliques. Les vins obtenus sont plus doux et plus raffinés, avec moins de goûts grossiers (amers, tanniques, astringents) et sans goût « vert ». Le pressurage de raisins entiers réduit la possibilité d’oxydation du jus.

Les raisins entiers peuvent être chargés directement par transfert depuis des contenants ou par vidage de remorques de transport à travers la porte du pressoir, par une trémie d’alimentation ou au moyen d’un convoyeur à bande.

Presses pneumatiques Sraml VP Eco

Élévateur à bande pour raisin Sraml (GBE)

Les rafles contribuent fortement à l’égouttage, car elles agissent comme des canaux capillaires de drainage dans un gâteau compact. Si les rafles sont retirées, la pression doit alors être appliquée plus longtemps, et davantage de cycles de décompactage sont nécessaires dans le programme de pressurage. Le pressurage de raisins entiers contribue également à la stabilité protéique des vins blancs, réduisant le besoin en bentonite dans les étapes suivantes par rapport aux vins élaborés à partir du pressurage d’une vendange éraflée.

Le chargement du pressoir doit être adapté aux exigences et capacités organisationnelles, logistiques et technologiques d’une cave, ce qui explique également pourquoi l’investissement dans un pressoir ne se fait pas simplement en examinant ce qui est disponible, mais représente plutôt une solution technologique individuelle. Dans cette optique, les pressoirs Sraml offrent différentes possibilités de chargement, quelle que soit leur taille ou leur niveau d’automatisation, et peuvent être entièrement adaptés aux exigences de chaque vigneron et à la technologie de pressurage souhaitée.

Le chargement central d’un pressoir est réalisé en introduisant la vendange dans le cylindre du pressoir par une vanne centrale. L’avantage d’une telle approche est qu’elle permet l’égouttage pendant le chargement, ce qui permet de remplir le cylindre jusqu’à deux fois son volume. De plus, ce type de pressurage est plus rapide que le pressurage de raisins entiers.

Il convient également de mentionner que le pressurage de la vendange donne un jus plus trouble, avec une teneur plus élevée en particules colloïdales. Celles-ci sont libérées dans le jus évacué avant que le gâteau, qui agit comme un filtre à particules, ne se forme. En ce qui concerne la procédure de chargement central, nous recommandons de garder les canaux de drainage fermés au début du processus de chargement. Commencez l’égouttage lorsque le cylindre du pressoir est au moins à moitié rempli.

Lors du choix d’un nouveau pressoir, les experts de Sraml recommandent d’équiper le modèle de base d’une sortie centrale d’évacuation afin de permettre la collecte directe du jus dans une trémie ou une cuve. Comme une longue trémie sous le cylindre du pressoir n’est pas nécessaire, une trémie plus petite peut être utilisée. Une trémie plus petite est très utile pour réduire l’exposition du jus à l’air et donc les effets négatifs de l’oxygène, ainsi que l’oxydation du moût.

Pressoir à raisin Sraml avec sortie centrale d’évacuation et trémie de collecte plus petite (à gauche), sortie commune du jus depuis les canaux de drainage directement dans la trémie (à droite).

méthode de chargement du pressoir, égouttage, décompactage de la masse de raisin (« gâteau ») et épaisseur du gâteau. Il convient de prêter attention à l’influence des forces de cisaillement sur le gâteau, au temps de pressurage et au rendement. Lorsqu’on parle de pressurage « doux », tous ces facteurs doivent être pris en compte et leurs effets sur la qualité du moût doivent être reconnus.

Avant de commencer la procédure de pressurage, il convient de tenir compte des conseils de base suivants :

• • Une pression élevée n’améliore pas l’effet du pressurage, car elle entraîne le rétrécissement des canaux de drainage et des canaux capillaires.

• • L’alternance entre pressurage, décompactage du gâteau et augmentation de la pression pendant le pressurage a un effet physique supplémentaire, entraînant le pétrissage et le déchiquetage du gâteau. L’extraction de composés phénoliques indésirables augmente ; les vins obtenus sont très grossiers, tanniques, amers et astringents.

• • Le pressurage d’un gâteau plus fin demande moins de temps, mais le jus obtenu contient beaucoup plus de particules colloïdales (solides), car l’effet de filtration est bien moindre en raison d’un trajet plus court à travers la masse organique.

Lors de l’extraction du jus à partir des baies de raisin, il est conseillé de prêter attention à la teneur en colloïdes du jus obtenu. La sédimentation est lente et, dans la plupart des cas, inefficace. En outre, la fermentation d’un moût trouble a un impact négatif sur la qualité du futur vin. La procédure d’extraction doit être menée de manière à ce que la concentration de particules colloïdales dans le jus obtenu soit la plus faible possible, ce qui contribuera grandement à une clarification réussie du jus avant sa fermentation. Un jus trouble est le résultat d’une transformation non maîtrisée, et ces vins ont un caractère plus prononcé et plus vert. Si la méthode de pressurage produit un jus très trouble, des problèmes peuvent survenir lors de la clarification et se refléter ensuite dans la qualité du vin.

Lors du pressurage, il convient de veiller à limiter les effets de l’oxygène (et donc le risque d’oxydation), l’extraction de composés phénoliques à partir des peaux, des pépins et des rafles, et à empêcher toute augmentation de la valeur du pH du jus, qui peut s’élever à la suite de l’extraction de potassium à partir des particules solides du raisin. De tels impacts peuvent être évités en adaptant la procédure de pressurage et en respectant les lignes directrices suivantes :

• • Maintenir la pression de pressurage aussi basse que possible,

• • Réduire les impacts mécaniques tels que le broyage et le pétrissage de la masse en cours de pressurage,

• • Augmenter la pression de manière lente et contrôlée,

• • Extraire autant de jus que possible à basse pression et pendant les premiers cycles,

• • Veiller à ce que la température pendant le pressurage ne dépasse pas 20 °C,

• • Maintenir le nombre de cycles de décompactage aussi bas que possible,

• • Maintenir le contact avec l’oxygène au minimum – utiliser des gaz inertes et des antioxydants.

Les pressoirs pneumatiques modernes peuvent adapter la méthode et le programme de pressurage aux caractéristiques de la masse de raisin et aux objectifs technologiques du vigneron. Les éléments suivants doivent être pris en considération lors de la sélection du programme :

• • la durée du programme de pressurage,

• • la quantité de masse de raisin,

• • la qualité souhaitée et la sélection du jus extrait, sur la base :
    • de la teneur en sucre,
    • de la valeur du pH,
    • de la pigmentation souhaitée,
    • de la concentration en composés phénoliques,
    • de la concentration en potassium,
    • de la concentration totale en acides et

    • • de la concentration en colloïdes.

Les programmes de pressurage standard prennent en compte les paramètres suivants : la valeur de pression, la répétition des cycles et le nombre d’étapes, le temps d’égouttage et de décompactage, le nombre de rotations. Ces paramètres peuvent être appliqués pour définir des programmes prédéfinis ou des programmes que les utilisateurs peuvent simplement créer eux-mêmes.

Programmes de pressurage standard : graphique de pression en fonction du temps de pressurage (G. Reynolds, 2010)

Les programmes séquentiels sont caractérisés par une augmentation progressive de la pression au cours d’un cycle individuel. Une fois l’intervalle d’égouttage terminé, la pression augmente jusqu’au niveau suivant. La pression continue d’augmenter par intervalles jusqu’à atteindre la valeur la plus élevée pendant le cycle.

Programme séquentiel de pressurage (G. Reynolds, 2010)

Adapter le programme séquentiel aux caractéristiques de la masse de raisin

Le programme de pressurage doit être adapté aux caractéristiques de la masse de raisin afin d’obtenir des résultats optimaux. La masse de raisin peut être pressée légèrement, modérément ou fortement. Les programmes peuvent également être adaptés à un pressurage rapide ou doux, ou à un pressurage avec un pressoir non entièrement chargé, en tenant compte du fait que le gâteau est plus fin pendant le processus de pressurage et que le parcours d’égouttage du jus est nettement plus court. Le temps de maintien de la pression peut donc être plus court et le niveau de décompactage peut être plus faible.

Une masse de raisin fermentée avec des cellules structurales de baies de raisin déjà décomposées par des enzymes peut être classée dans une catégorie de pressurage simple. Les masses de baies blanches macérées ou de raisins récoltés à un stade de maturité avancé peuvent également être classées dans cette même catégorie, car on s’attend à ce que les cellules structurales des baies dans de telles masses se soient déjà ramollies. Les raisins éraflés et foulés peuvent être classés dans une catégorie de pressurage modéré. Le niveau de pressurage augmente lorsque les raisins ne sont pas mûrs ou avec des variétés qui contiennent de grandes quantités de pectine. Dans de tels cas, la masse de raisin doit être pressée avec un niveau d’impact mécanique plus élevé.

Les principes suivants s’appliquent :

• plus le niveau de pressurage est élevé, plus l’augmentation de la pression est lente,
• plus le niveau de pressurage est élevé, plus la pression maximale est élevée,
• plus le niveau de pressurage est élevé, plus les pressions dans les cycles individuels sont élevées,
• plus le niveau de pressurage est élevé, plus le nombre de cycles est élevé,
• plus le niveau de pressurage est élevé, plus le nombre de décompactages est élevé,
• plus le niveau de pressurage est élevé, plus la durée de maintien de la pression est longue,
• plus le niveau de pressurage est élevé, plus l’ensemble du processus de pressurage est long.

Les programmes de pressurage doux sont adaptés pour empêcher les substances situées directement sous l’exocarpe de passer dans le jus ou pour garantir que leur quantité dans le jus obtenu reste faible. Une telle méthode de pressurage est particulièrement importante lors de l’élaboration de vins effervescents. Une augmentation lente de la pression, le plus faible nombre possible de cycles de décompactage et enfin une faible pression finale contribuent tous à réduire l’impact physique sur la masse de raisin. En revanche, les programmes de pressurage rapide utilisent une augmentation plus rapide de la pression et un plus grand nombre de cycles de décompactage. En plus d’un pressurage plus rapide, l’impact sur les cellules broyées est plus fort et le nombre de particules colloïdales est proportionnellement plus élevé.

Dans ce contexte, il convient également de mentionner les programmes de chargement du pressoir qui peuvent être utilisés pour charger des raisins entiers par la porte du pressoir ou pour charger la vendange par la vanne de chargement central. L’oscillation ou le « balancement » du cylindre pendant le chargement effectué par la porte répartit les raisins qui, autrement, formeraient un cône pendant le chargement. Lors du chargement de la vendange par la vanne centrale, une rotation appropriée du cylindre améliore l’égouttage et permet de charger le pressoir avec une plus grande quantité de masse de raisin. La rotation du cylindre empêche l’augmentation de la pression pendant le chargement, ce qui se produit autrement si le cylindre ne bouge pas et que la masse de raisin bloque les canaux de drainage.

Après l’achèvement du processus de pressurage, les étapes de vidange et de nettoyage ont lieu. Toutes deux doivent être effectuées rapidement et soigneusement. Le pressoir avec un châssis surélevé pour offrir un espace supplémentaire sous le cylindre n’est qu’une des améliorations issues de la richesse des innovations de Sraml. Pour vider le pressoir surélevé, un conteneur ou une remorque pour marc sec peut simplement être placé sous la porte.

Ouverture principale du pressoir à vin

Malheureusement, aucune innovation ou solution technologique ne peut contourner le fait que nous avons affaire à une masse organique riche en sucres et en nombreux micro-organismes. Il convient également de noter la présence de champignons de divers genres, de bactéries acétiques et lactiques, de moisissures, etc., pour lesquels les raisins représentent un milieu riche en nutriments, raison pour laquelle il est crucial de maintenir un niveau d’hygiène empêchant leur prolifération et toute infection potentielle du moût qui pourrait s’avérer fatale pour la qualité du vin.

La vidange du pressoir à raisin doit être suivie d’un lavage complet du cylindre afin d’éliminer toute la matière organique et tout résidu de jus. Il est donc important que l’équipement vinicole permette au vigneron d’effectuer un lavage rapide et complet, ce à quoi Sraml accorde une grande attention. Les pressoirs sont fabriqués sans aucun bord caché et sont entièrement accessibles pour le lavage, quelle que soit leur taille ou leur niveau d’automatisation. Ils sont fabriqués en acier inoxydable poli et finement sablé, auquel le jus n’adhère pas et qui facilite le lavage.

Le pressoir pneumatique Sraml sur un châssis surélevé offre un espace supplémentaire sous le cylindre, qui peut être utilisé pour vider le marc sec dans des conteneurs.

Le fait de placer une grande ouverture de lavage au point le plus bas du cylindre est également d’une grande aide, car cela permet d’évacuer facilement tout le marc restant et l’eau de lavage.

L’ouverture de lavage placée au point le plus bas du cylindre permet le rinçage et l’évacuation de l’eau lors du lavage du cylindre.

Il convient de noter que les canaux de drainage sont souvent une source d’impuretés qui offrent aux bactéries et aux champignons un terrain propice à leur développement. Ils représentent un élément supplémentaire dans le cylindre qui nécessite beaucoup d’attention. En fixant les canaux de drainage sur des charnières, Sraml permet au vigneron de nettoyer les canaux de drainage rapidement, sans difficulté et sans avoir besoin d’aide supplémentaire. Il suffit de dévisser la vis pour desserrer le canal de drainage et le laisser suspendu à ses charnières. Cela permet au vigneron de le laver et de le remettre en place facilement.

Les canaux de drainage sur charnières sont d’une grande aide pour le vigneron lors de leur nettoyage.

Les pressoirs à raisin peuvent également être équipés d’un nettoyeur haute pression avec un tuyau et une buse spéciale par laquelle l’eau est pulvérisée dans toutes les directions sous pression, ce qui le rend particulièrement utile pour nettoyer les canaux de drainage. Le tuyau avec la buse est simplement inséré par une ouverture de drainage et le nettoyeur haute pression est mis en marche. Le tuyau est ensuite poussé à travers le canal de drainage, les jets d’eau à haute pression nettoyant les canaux et éliminant les résidus de jus. Cette option vous fera gagner beaucoup de temps et d’efforts, tout en maintenant l’hygiène aux points critiques.

Une ouverture dans les canaux de drainage pour insérer la buse du nettoyeur haute pression (à gauche). Un nettoyeur haute pression avec un tuyau et une buse pour nettoyer les canaux de drainage (à droite).

Nous pouvons maintenant conclure que le processus de pressurage est au cœur de la vinification. Un très grand nombre de paramètres, et encore davantage de variables, constituent la base de l’élaboration d’un vin de qualité supérieure. La compréhension du processus, le contrôle et bien sûr une idée claire du type de vin que nous souhaitons produire sont d’une importance capitale. Comme déjà mentionné au début, un pressoir à raisin n’est pas un produit à acheter sur étagère, mais plutôt une solution technologique individuelle. Les pressoirs pneumatiques sont sans aucun doute les produits phares de Sraml, et les machines qui permettent un niveau d’adaptation aussi élevé au processus technologique sont rares ; utilisez donc cette étape critique à votre avantage pour extraire uniquement le meilleur des raisins que vous avez produits.

Compilé par : Marko Benčina, licencié en viticulture et œnologie
Images : Archives Sraml, Jacqueline Macou, Missclick et Richarem
Image de couverture par Jill Wellington

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