Ekstrakcija samo najboljšega iz grozdja

Naslednji koraki predstavljajo dejstva, ki prispevajo k boljšemu razumevanju stiskanja grozdne mase, ter ključne dejavnike, kot so tisti, ki vplivajo na kakovost nastalega vina. Zaradi lažjega razumevanja je postopek stiskanja opredeljen kot ekstrakcija soka in drugih snovi iz trdnih delcev grozdne jagode (kožica, peške, meso).

Struktura zrele grozdne jagode in porazdelitev raztopljenih snovi. Vrednosti prikazujejo odstotke različnih snovi v glavnih delih grozdne jagode (Fontes, Geros, & Delrot, 2011)

Ker se ta porazdelitev v različnih delih grozdne jagode precej razlikuje, je treba način pridelave vina temu ustrezno prilagoditi. Za pridobitev mošta najboljše kakovosti moramo v celoti izkoristiti sok, ekstrahiran iz mezokarpa grozdne jagode, ki je bogat s sladkorji in organskimi kislinami ter vsebuje naravno prisotne aromatične spojine. Pri ekstrakciji soka iz eksokarpa moramo biti previdni, saj vsebuje več kalija in fenolnih spojin. Lahko vsebuje tudi velike količine aromatičnih spojin, ki pomembno vplivajo na kakovost vina, pridelanega iz njega. Stiskanje je treba izvajati zelo previdno, pri čemer je lahko v veliko pomoč krajša maceracija. Pri pridelavi kakovostnih vin se je bolje izogniti soku iz osrednjega dela grozdnih jagod, saj vsebuje velike količine fenolnih spojin, ki vinu dajejo grenak in taničen okus.

Sprejem grozdja, pecljanje, sortiranje in stiskanje je treba opraviti v razmeroma kratkem času, da se preprečita padec kakovosti in oksidacija. Cilj je pridobiti čim bolj čist sok, ki ustreza želenim kakovostnim parametrom. Pri postopkih, izvedenih pred fermentacijo, je pomembno:

• • omogočiti ekstrakcijo in raztapljanje aromatičnih spojin ter njihovih prekurzorjev iz kožice (eksokarpa),

• • omejiti izluževanje rastlinskih (nezrelih) aromatičnih spojin in snovi iz delov grozdja (pecljev, pešk, kožic), ki povzročajo trpek okus,

• • preprečiti nastanek snovi, ki vplivajo na stabilnost aromatičnih spojin. Oksidirane ali oksidirajoče fenolne spojine se lahko vežejo na občutljive aromatične molekule.

Kaj so ‘kinoni’? Kinoni so produkt oksidacije fenolnih spojin iz grozdnega soka in med alkoholno fermentacijo reagirajo s hlapnimi tioli. Takšna vina nimajo značilnih sortnih in fermentacijskih aromatičnih spojin. Pri pridelavi vina se je treba oksidiranemu moštu izogibati ali ga predelati ločeno. Med predelavo in stiskanjem je treba čim bolj omejiti nadaljnjo oksidacijo in dodatno ekstrakcijo fenolnih spojin.

Mehanizem oksidacije katehina v kinon (Oliveira-Brett & Kozminski, 2006).

Grozdna masa lahko vstopi v vinsko stiskalnico v različnih stanjih: v obliki celih jagod, macerirane mase ali fermentirane mase. Razlikujejo se tudi načini polnjenja: neposredno skozi vrata, s sprejemnimi lijaki, iz fermentorjev, s centralnim polnjenjem in podobno.

Stiskanje celega grozdja se izvaja predvsem v primerih, ko ekstrakcija iz eksokarpa ni zaželena. Tako pridobljen sok ima manj barve in vsebuje manj fenolnih spojin. Nastala vina so mehkejša in bolj prefinjena, z manj grobimi okusi (grenko, tanično, trpko) ter brez ‘nezrelega’ okusa. Stiskanje celega grozdja zmanjšuje možnost oksidacije soka.

Celo grozdje se lahko polni neposredno s prelaganjem iz zabojnikov ali praznjenjem transportnih prikolic skozi vrata vinske stiskalnice, preko dovodnega lijaka ali s transportnim trakom.

Pnevmatske vinske stiskalnice Sraml VP Eco

Tračni elevator za grozdje Sraml (GBE)

Peclji veliko prispevajo k odcejanju, saj v trdi pogači delujejo kot kapilarni odvodni kanali. Če peclje odstranimo, je treba pritisk izvajati dlje časa, v programu stiskanja pa je potrebnih več ciklov rahljanja. Stiskanje celega grozdja prispeva tudi k beljakovinski stabilnosti belih vin, kar v primerjavi z vini, pridelanimi s stiskanjem pecljane drozge, zmanjša potrebo po bentonitu v naslednjih fazah.

Polnjenje vinske stiskalnice mora biti prilagojeno organizacijskim, logističnim in tehnološkim zahtevam ter zmožnostim vinske kleti, zato naložba v vinsko stiskalnico ni zgolj stvar pregleda razpoložljivih modelov, temveč predstavlja individualno tehnološko rešitev. V skladu s tem vinske stiskalnice Sraml ponujajo različne možnosti polnjenja ne glede na velikost in stopnjo avtomatizacije ter jih je mogoče v celoti prilagoditi zahtevam vsakega vinarja in izbrani tehnologiji stiskanja.

Centralno polnjenje vinske stiskalnice se izvaja z dovajanjem drozge v cilinder stiskalnice skozi centralni ventil. Prednost takšnega pristopa je, da omogoča odcejanje med polnjenjem, kar omogoča napolnitev cilindra do dvakratnika njegove prostornine. Poleg tega je takšno stiskanje hitrejše v primerjavi s stiskanjem celega grozdja.

Omeniti velja tudi, da stiskanje drozge povzroči bolj moten sok z višjo vsebnostjo koloidnih delcev. Ti se sproščajo v odtekajoči sok še preden nastane pogača, ki deluje kot filter za delce. Pri centralnem polnjenju priporočamo, da odtočne kanale na začetku polnjenja ohranite zaprte. Z odcejanjem začnite, ko je cilinder vinske stiskalnice napolnjen vsaj do polovice.

Pri izbiri nove vinske stiskalnice strokovnjaki podjetja Sraml priporočajo nadgradnjo osnovnega modela stiskalnice s centralnim izpustom, ki omogoča neposredno zbiranje soka v lijaku ali rezervoarju. Ker dolg lijak pod cilindrom vinske stiskalnice ni potreben, je mogoče uporabiti manjši lijak. Manjši lijak je zelo koristen za zmanjšanje izpostavljenosti soka zraku in s tem negativnih učinkov kisika ter oksidacije mošta.

Vinska stiskalnica Sraml s centralnim izpustom in manjšim zbirnim lijakom (levo), običajni izpust soka iz odtočnih kanalov neposredno v lijak (desno).

način polnjenja vinske stiskalnice, odcejanje, rahljanje grozdne mase (‘pogače’) in debelina pogače. Pozornost je treba nameniti vplivu strižnih sil na pogačo, času stiskanja in izkoristku. Kadar govorimo o ‘nežnem’ stiskanju, je treba upoštevati vse te dejavnike in prepoznati njihov vpliv na kakovost mošta.

Pred začetkom postopka stiskanja je treba upoštevati naslednje osnovne nasvete:

• • Visok tlak ne izboljša učinka stiskanja, saj povzroča zoženje odtočnih in kapilarnih kanalov.

• • Izmenično stiskanje, rahljanje pogače in povečevanje tlaka med stiskanjem imajo dodatni fizikalni učinek, ki povzroča gnetenje in drobljenje pogače. Ekstrakcija nezaželenih fenolnih spojin se poveča – pridelana vina so zelo groba, tanična, grenka in trpka.

• • Stiskanje tanjše pogače zahteva manj časa, vendar pridobljeni sok vsebuje bistveno več koloidnih (trdnih) delcev, saj je filtracijski učinek zaradi krajše poti skozi organsko maso precej manjši.

Pri ekstrakciji soka iz grozdnih jagod je priporočljivo paziti na vsebnost koloidov v pridobljenem soku. Sedimentacija je počasna in večinoma neučinkovita. Poleg tega fermentacija motnega mošta negativno vpliva na kakovost prihodnjega vina. Postopek ekstrakcije je treba izvesti tako, da bo koncentracija koloidnih delcev v nastalem soku čim manjša, kar bo močno prispevalo k uspešnemu bistrenju soka pred fermentacijo. Moten sok je rezultat neizpopolnjene predelave, takšna vina pa imajo izrazitejši in bolj nezrel značaj. Če način stiskanja proizvaja zelo moten sok, se lahko med postopkom bistrenja pojavijo težave, ki se lahko pozneje odražajo v kakovosti vina.

Pri stiskanju je treba paziti na omejevanje vpliva kisika (in s tem možnosti oksidacije), ekstrakcije fenolnih spojin iz kožic, pešk in pecljev ter preprečiti povečanje pH-vrednosti soka, ki se lahko zviša zaradi ekstrakcije kalija iz trdnih delcev grozdja. Takšnim vplivom se je mogoče izogniti s prilagoditvijo postopka stiskanja in upoštevanjem naslednjih smernic:

• • Tlak stiskanja naj bo čim nižji,

• • Zmanjšajte mehanske vplive, kot sta mletje in gnetenje stiskane mase,

• • Tlak povečujte počasi in nadzorovano,

• • Čim več soka izločite pri nizkih tlakih in v prvih ciklih,

• • Poskrbite, da temperatura med stiskanjem ne preseže 20 °C,

• • Število ciklov rahljanja naj bo čim manjše,

• • Stik s kisikom naj bo minimalen – uporabljajte inertne pline in antioksidante.

Sodobne pnevmatske stiskalnice lahko način in program stiskanja prilagodijo značilnostim grozdne mase in tehnološkim ciljem vinarja. Pri izbiri programa je treba upoštevati naslednje:

• • trajanje programa stiskanja,

• • količina grozdne mase,

• • želena kakovost in izbor pridobljenega soka na podlagi:
    • vsebnosti sladkorja,
    • pH-vrednosti,
    • želene barve,
    • koncentracije fenolnih spojin,
    • koncentracije kalija,
    • skupne koncentracije kislin in

    • • koncentracije koloidov.

Standardni programi stiskanja upoštevajo naslednje parametre: vrednost tlaka, ponavljanje ciklov in število stopenj, čas odcejanja in rahljanja ter število rotacij. Ti parametri se lahko uporabijo za določanje prednastavljenih programov ali programov, ki jih lahko uporabniki preprosto ustvarijo sami.

Standardni programi stiskanja: diagram tlaka glede na čas stiskanja (G. Reynolds, 2010)

Sekvenčni programi so značilni po postopnem povečevanju tlaka v posameznem ciklu. Ko se interval odcejanja zaključi, se tlak poveča na naslednjo raven. Tlak se v intervalih povečuje, dokler med ciklom ne doseže najvišje vrednosti.

Sekvenčni program za stiskanje (G. Reynolds, 2010)

Prilagajanje sekvenčnega programa značilnostim grozdne mase

Program stiskanja je treba prilagoditi značilnostim grozdne mase, da dosežemo optimalne rezultate. Grozdna masa je lahko stiskana rahlo, zmerno ali močno. Programe je mogoče prilagoditi tudi za hitro ali nežno stiskanje oziroma za stiskanje pri nepopolno napolnjeni stiskalnici, pri čemer je treba upoštevati, da je pogača med postopkom stiskanja tanjša in da je pot odtekanja soka bistveno krajša. Čas vzdrževanja tlaka je zato lahko krajši, stopnja rahljanja pa nižja.

Fermentirana grozdna masa s strukturnimi celicami grozdnih jagod, ki so jih encimi že razgradili, se lahko uvrsti v kategorijo enostavnega stiskanja. V isto kategorijo lahko uvrstimo tudi mase iz belih maceriranih jagod ali grozdje, obrano v naprednejših fazah zrelosti, saj lahko pričakujemo, da so se strukturne celice jagod v takih masah že zmehčale. Pecljano in zmleto grozdje lahko uvrstimo v kategorijo zmernega stiskanja. Stopnja stiskanja se poveča, ko grozdje ni zrelo ali pri sortah, ki vsebujejo velike količine pektina. V takih primerih je treba grozdno maso stiskati z večjim mehanskim vplivom.

Veljajo naslednja načela:

• višja kot je stopnja stiskanja, počasneje se povečuje tlak,
• višja kot je stopnja stiskanja, višji je največji tlak,
• višja kot je stopnja stiskanja, višji so tlaki v posameznih ciklih,
• višja kot je stopnja stiskanja, večje je število ciklov,
• višja kot je stopnja stiskanja, večje je število rahljanj,
• višja kot je stopnja stiskanja, dlje časa se vzdržuje tlak,
• višja kot je stopnja stiskanja, daljši je celoten postopek stiskanja.

Programi nežnega stiskanja so prilagojeni tako, da preprečujejo izluževanje snovi neposredno pod eksokarpom v sok oziroma zagotavljajo, da je njihova količina v pridobljenem soku nizka. Tak način stiskanja je posebej pomemben pri pridelavi penečih vin. Počasno povečevanje tlaka, čim manjše število ciklov rahljanja in na koncu nizek končni tlak prispevajo k zmanjšanju fizičnega vpliva na grozdno maso. Nasprotno pa programi hitrega stiskanja uporabljajo hitrejše povečevanje tlaka in večje število ciklov rahljanja. Poleg hitrejšega stiskanja je vpliv na raztrganje celic močnejši, število koloidnih delcev pa sorazmerno večje.

V tem kontekstu velja omeniti tudi programe polnjenja vinske stiskalnice, ki se lahko uporabljajo za polnjenje celega grozdja skozi vrata stiskalnice ali za polnjenje drozge skozi centralni polnilni ventil. Nihanje oziroma ‘zibanje’ cilindra med polnjenjem skozi vrata razporedi grozdje, ki bi sicer med polnjenjem tvorilo stožec. Pri polnjenju drozge skozi centralni ventil ustrezno vrtenje cilindra izboljša odcejanje in omogoča, da se stiskalnica napolni z večjo količino grozdne mase. Vrtenje cilindra preprečuje povečanje tlaka med polnjenjem, do katerega sicer pride, če se cilinder ne premika in grozdna masa zamaši odtočne kanale.

Po končanem postopku stiskanja sledita fazi praznjenja in čiščenja. Obe je treba izvesti hitro in temeljito. Vinska stiskalnica z dvignjenim podvozjem za dodaten prostor pod cilindrom je le ena izmed nadgradenj iz bogatega nabora inovacij podjetja SRAML. Za praznjenje dvignjene stiskalnice lahko pod vrata preprosto postavite posodo ali prikolico za suhe tropine.

Glavna odprtina vinske stiskalnice

Žal nobena tehnološka inovacija ali rešitev ne more spremeniti dejstva, da imamo opravka z organsko maso, bogato s sladkorji in številnimi mikroorganizmi. Omeniti velja tudi glive različnih rodov, ocetnokislinske in mlečnokislinske bakterije, plesni in podobno, za katere grozdje predstavlja gojišče, bogato s hranili, zato je ključno vzdrževati takšno raven higiene, ki preprečuje njihovo razmnoževanje in morebitne okužbe mošta, ki se lahko izkažejo za usodne za kakovost vina.

Praznjenju vinske stiskalnice mora slediti temeljito pranje celotnega cilindra, da se odstranita ves organski material in morebitni ostanki soka. Zato je pomembno, da vinarska oprema vinarju omogoča hitro in temeljito pranje, čemur SRAML namenja veliko pozornosti. Stiskalnice so izdelane brez skritih robov in so v celoti dostopne za pranje ne glede na svojo velikost ali stopnjo avtomatizacije. Izdelane so iz poliranega in fino peskanega nerjavnega jekla, na katerega se sok ne oprijema in ki omogoča enostavno pranje.

Pnevmatska stiskalnica SRAML na dvignjenem podvozju zagotavlja dodaten prostor pod cilindrom, ki ga je mogoče uporabiti za praznjenje suhih tropin v posode.

Pri tem je v veliko pomoč tudi velika pralna odprtina na najnižji točki cilindra, saj omogoča enostavno izpiranje vseh preostalih tropin in pralne vode.

Pralna odprtina na najnižji točki cilindra omogoča izpiranje in odtekanje vode pri pranju cilindra.

Opozoriti je treba, da so odtočni kanali pogosto vir nečistoč, ki bakterijam in glivam predstavljajo gojišče. Predstavljajo dodaten element v cilindru, ki zahteva veliko pozornosti. Z namestitvijo odtočnih kanalov na tečaje SRAML vinarju omogoča hitro, enostavno in samostojno čiščenje odtočnih kanalov. Preprosto odvijete vijak, da sprostite odtočni kanal, in ga pustite viseti na tečajih. To vinarju omogoča, da ga opere in ponovno enostavno namesti.

Odtočni kanali na tečajih so v veliko pomoč vinarju pri njihovem pranju.

Vinske stiskalnice so lahko opremljene tudi z visokotlačnim pralnikom s cevjo in posebno šobo, skozi katero voda pod tlakom prši v vse smeri, zato je posebej uporabna za pranje odtočnih kanalov. Cev s šobo se preprosto vstavi skozi odtočno odprtino in vklopi se visokotlačni pralnik. Nato se cev potisne skozi odtočni kanal, pri čemer visokotlačni curki vode izperejo kanale in odstranijo ostanke soka. Ta možnost vam bo prihranila veliko časa in truda ter zagotavljala higieno na kritičnih točkah.

Odprtina v odtočnih kanalih za vstavljanje šobe visokotlačnega pralnika (levo). Visokotlačni pralnik s cevjo in šobo za izpiranje odtočnih kanalov (desno).

Zdaj lahko sklenemo, da je postopek stiskanja v samem središču pridelave vina. Ogromno število parametrov in še več spremenljivk predstavlja osnovo za pridelavo vina vrhunske kakovosti. Razumevanje procesa, nadzor in seveda jasna predstava o tem, kakšno vino želimo pridelati, so izjemno pomembni. Kot je bilo omenjeno že na začetku, vinska stiskalnica ni izdelek, ki bi ga kupili s police, temveč individualna tehnološka rešitev. Pnevmatske stiskalnice so brez dvoma paradni izdelki podjetja SRAML, stroji, ki omogočajo tako visoko stopnjo prilagoditve tehnološkemu procesu, pa so redkost, zato to ključno fazo izkoristite sebi v prid, da iz grozdja, ki ste ga pridelali, izvlečete le najboljše.

Pripravil: Marko Benčina, univ. dipl. inž. vinogradništva in vinarstva
Slike: arhiv SRAML, Jacqueline Macou, Missclick in Richarem
Naslovna slika: Jill Wellington

Sraml d.o.o., 2023, vse pravice pridržane