Aus Trauben nur das Beste gewinnen

Die folgenden Schritte erläutern die Fakten, die zu einem besseren Verständnis des Pressens von Traubenmaische und der Schlüsselfaktoren beitragen, etwa jener, die die Qualität des resultierenden Weins beeinflussen. Der Einfachheit halber wird der Pressvorgang als Extraktion von Saft und anderen Stoffen aus den festen Bestandteilen einer Traubenbeere (Schale, Kerne, Fruchtfleisch) definiert.

Struktur einer reifen Traubenbeere und die Verteilung gelöster Stoffe. Die Werte zeigen die prozentualen Anteile der verschiedenen Stoffe in den Hauptteilen einer Traubenbeere (Fontes, Geros, & Delrot, 2011)

Da diese Verteilung in den verschiedenen Teilen der Traubenbeere erheblich variiert, ist es notwendig, die Weinbereitungsmethode entsprechend anzupassen. Um Most bester Qualität zu erhalten, müssen wir den Saft aus dem Mesokarp der Traubenbeere optimal nutzen, da es reich an Zucker und organischen Säuren ist und natürlich vorkommende Aromastoffe enthält. Bei der Saftgewinnung aus dem Exokarp ist Vorsicht geboten, da es mehr Kalium und phenolische Verbindungen enthält. Es kann auch hohe Mengen an Aromastoffen enthalten, die die Qualität des daraus hergestellten Weins erheblich beeinflussen. Das Pressen muss sehr sorgfältig durchgeführt werden, wobei eine kürzere Mazerationszeit sehr hilfreich sein kann. Bei der Herstellung von Qualitätsweinen ist es besser, Saft aus dem zentralen Teil der Traubenbeeren zu vermeiden, da dieser hohe Mengen an phenolischen Verbindungen enthält, die dem Wein einen bitteren und tanninbetonten Geschmack verleihen.

Traubenannahme, Abbeeren, Sortierung und Pressen müssen in relativ kurzer Zeit durchgeführt werden, um einen Qualitätsverlust und Oxidation zu verhindern. Das Ziel ist es, einen möglichst klaren Saft zu erhalten, der den gewünschten Qualitätsparametern entspricht. Bei den vor der Gärung durchgeführten Verfahren ist es wichtig:

• • die Extraktion und Lösung von Aromastoffen und ihren Vorstufen aus der Schale (Exokarp) zu ermöglichen,

• • die Auslaugung pflanzlicher (unreifer) Aromastoffe und anderer Stoffe aus den Teilen der Trauben (Stiele, Kerne, Schalen), die einen adstringierenden Geschmack verursachen, zu begrenzen,

• • das Auftreten von Stoffen zu verhindern, die die Stabilität aromatischer Verbindungen beeinflussen. Oxidierte oder oxidierende phenolische Verbindungen können empfindliche Aromamoleküle binden.

Was sind ‚Chinone‘? Chinone sind ein Produkt der Oxidation phenolischer Verbindungen aus Traubensaft und reagieren während der alkoholischen Gärung mit flüchtigen Thiolen. Solche Weine besitzen keine charakteristischen sortentypischen und gärungsbedingten Aromastoffe. Bei der Weinbereitung sollte oxidierter Most vermieden oder getrennt verarbeitet werden. Während der Verarbeitung und des Pressens müssen weitere Oxidation und zusätzliche Extraktion phenolischer Verbindungen so weit wie möglich begrenzt werden.

Mechanismus der Oxidation von Catechin zu Chinon (Oliveira-Brett & Kozminski, 2006).

Die Traubenmaische kann in unterschiedlichen Zuständen in eine Traubenpresse gelangen: in Form ganzer Beeren, als mazerierte Maische oder als vergorene Maische. Auch die Beladungsmethoden variieren: direkt durch eine Tür, über Aufgabetrichter, aus Gärbehältern, zentrale Befüllung und so weiter.

Das Pressen ganzer Trauben erfolgt insbesondere in Fällen, in denen eine Extraktion aus dem Exokarp nicht erwünscht ist. Der so gewonnene Saft hat weniger Farbe und enthält weniger phenolische Verbindungen. Die resultierenden Weine sind weicher und feiner, mit weniger groben Geschmacksnoten (bitter, tanninbetont, adstringierend) und ohne „unreifen“ Geschmack. Das Pressen ganzer Trauben verringert die Möglichkeit der Saftoxidation.

Ganze Trauben können direkt durch Umfüllen aus Behältern oder durch Entleeren von Transportanhängern über die Tür der Traubenpresse, über einen Aufgabetrichter oder mittels Förderband eingefüllt werden.

Sraml VP Eco pneumatische Pressen

Sraml Trauben-Förderbandaufzug (GBE)

Stiele tragen stark zur Entsaftung bei, da sie in einem festen Presskuchen als kapillare Entwässerungskanäle wirken. Werden die Stiele entfernt, muss der Druck länger aufrechterhalten werden, und im Pressprogramm sind mehr Lockerungszyklen erforderlich. Das Pressen ganzer Trauben trägt auch zur Protein-Stabilität von Weißweinen bei und reduziert im Vergleich zu Weinen aus gepresster abgebeerte Maische den Bedarf an Bentonit in den nächsten Verarbeitungsstufen.

Die Beladung der Traubenpresse muss an die organisatorischen, logistischen und technologischen Anforderungen und Möglichkeiten eines Weinkellers angepasst werden. Aus diesem Grund erfolgt die Investition in eine Traubenpresse nicht allein durch die Betrachtung dessen, was auf Lager ist, sondern stellt vielmehr eine individuelle technologische Lösung dar. Vor diesem Hintergrund bieten Sraml-Traubenpressen verschiedene Beladungsmöglichkeiten unabhängig von Größe und Automatisierungsgrad und können vollständig an die Anforderungen jedes Winzers und die bevorzugte Presstechnologie angepasst werden.

Die zentrale Beladung einer Traubenpresse erfolgt durch Einfüllen der Maische in den Presszylinder über ein zentrales Ventil. Der Vorteil eines solchen Ansatzes besteht darin, dass während der Befüllung bereits entleert werden kann, wodurch der Zylinder bis auf das Doppelte seines Volumens gefüllt werden kann. Darüber hinaus wird diese Art des Pressens schneller durchgeführt als das Pressen ganzer Trauben.

Wir sollten auch erwähnen, dass das Pressen von Maische zu einem trüberen Saft mit höherem Gehalt an kolloidalen Partikeln führt. Diese gelangen in den ablaufenden Saft, bevor sich der Presskuchen bildet, der als Partikelfilter wirkt. Hinsichtlich des zentralen Beladungsverfahrens empfehlen wir, die Entsaftungskanäle zu Beginn des Beladungsvorgangs geschlossen zu halten. Beginnen Sie mit der Entsaftung, wenn der Zylinder der Traubenpresse mindestens zur Hälfte gefüllt ist.

Bei der Auswahl einer neuen Traubenpresse empfehlen die Experten von Sraml, das Basismodell der Presse mit einem zentralen Saftauslass aufzurüsten, damit der Saft direkt in einem Trichter oder Tank gesammelt werden kann. Da kein langer Trichter unter dem Zylinder der Traubenpresse benötigt wird, kann ein kleinerer Trichter verwendet werden. Ein kleinerer Trichter ist sehr hilfreich, um die Einwirkung von Luft auf den Saft und damit die negativen Effekte von Sauerstoff sowie die Oxidation des Mostes zu reduzieren.

Sraml-Traubenpresse mit zentralem Saftauslass und kleinerem Sammeltrichter (links), gemeinsamer Saftauslass aus den Entsaftungskanälen direkt in den Trichter (rechts).

Beladungsmethode der Traubenpresse, Entsaftung, Lockerung der Traubenmasse („Presskuchen“) und Dicke des Presskuchens. Dabei muss auf den Einfluss der Scherkräfte auf den Presskuchen, die Presszeit und die Ausbeute geachtet werden. Wenn man von „schonendem“ Pressen spricht, müssen all diese Faktoren berücksichtigt und ihre Auswirkungen auf die Qualität des Mostes erkannt werden.

Vor Beginn des Pressvorgangs sollte die folgende grundlegende Empfehlung beachtet werden:

• • Hoher Druck verbessert den Presseffekt nicht, da er zur Verengung der Entsaftungs- und Kapillarkanäle führt.

• • Abwechselndes Pressen, Lockern des Presskuchens und Erhöhen des Drucks während des Pressens haben einen zusätzlichen physikalischen Effekt, der zum Kneten und Zerkleinern des Presskuchens führt. Die Extraktion unerwünschter phenolischer Verbindungen nimmt zu – die erzeugten Weine sind sehr grob, tanninbetont, bitter und adstringierend.

• • Das Pressen eines dünneren Presskuchens erfordert weniger Zeit, doch der gewonnene Saft enthält deutlich mehr kolloidale (feste) Partikel, da der Filtrationseffekt aufgrund des kürzeren Weges durch die organische Masse wesentlich geringer ist.

Bei der Saftgewinnung aus Traubenbeeren ist es ratsam, auf den Gehalt an Kolloiden im gewonnenen Saft zu achten. Die Sedimentation ist langsam und meist wirkungslos. Darüber hinaus wirkt sich die Gärung von trübem Most negativ auf die Qualität des zukünftigen Weins aus. Das Extraktionsverfahren muss so durchgeführt werden, dass die Konzentration kolloidaler Partikel im resultierenden Saft möglichst gering ist, was wesentlich zu einer erfolgreichen Klärung des Saftes vor seiner Gärung beiträgt. Trüber Saft ist das Ergebnis einer unzureichend verfeinerten Verarbeitung, und solche Weine haben einen ausgeprägteren und unreiferen Charakter. Wenn die Pressmethode sehr trüben Saft erzeugt, können während der Klärung Probleme auftreten, die sich später in der Weinqualität widerspiegeln können.

Beim Pressen ist darauf zu achten, die Wirkung von Sauerstoff (und damit die Möglichkeit der Oxidation), die Extraktion phenolischer Verbindungen aus Schalen, Kernen und Stielen sowie einen Anstieg des pH-Werts des Saftes zu begrenzen, der infolge der Kaliumextraktion aus den festen Bestandteilen der Trauben ansteigen kann. Solche Einflüsse können vermieden werden, indem das Pressverfahren angepasst und die folgenden Richtlinien beachtet werden:

• • Den Pressdruck so niedrig wie möglich halten,

• • Mechanische Einwirkungen wie Mahlen und Kneten der zu pressenden Masse reduzieren,

• • Den Druck langsam und kontrolliert erhöhen,

• • So viel Saft wie möglich bei niedrigen Drücken und in den ersten Zyklen extrahieren,

• • Sicherstellen, dass die Temperatur während des Pressens 20 °C nicht überschreitet,

• • Die Anzahl der Lockerungszyklen so gering wie möglich halten,

• • Den Kontakt mit Sauerstoff auf ein Minimum reduzieren – inerte Gase und Antioxidantien verwenden.

Moderne pneumatische Pressen können die Pressmethode und das Programm an die Eigenschaften der Traubenmasse und die technologischen Ziele des Winzers anpassen. Bei der Auswahl des Programms muss Folgendes berücksichtigt werden:

• • Dauer des Pressprogramms,

• • die Menge der Traubenmasse,

• • die bevorzugte Qualität und Selektion des gewonnenen Saftes, basierend auf:
    • Zuckergehalt,
    • pH-Wert,
    • gewünschtem Farbstoffgehalt,
    • Konzentration phenolischer Verbindungen,
    • Kaliumkonzentration,
    • Gesamtsäuregehalt und

    • • Kolloidkonzentration.

Standard-Pressprogramme berücksichtigen die folgenden Parameter: den Druckwert, die Wiederholung des Zyklus und die Anzahl der Stufen, Entsaftungs- und Lockerungszeit sowie die Anzahl der Umdrehungen. Diese Parameter können verwendet werden, um vordefinierte Programme oder Programme festzulegen, die Benutzer selbst einfach erstellen können.

Standard-Pressprogramme: Druckdiagramm in Bezug auf die Presszeit (G. Reynolds, 2010)

Sequenzprogramme zeichnen sich durch einen progressiven Druckanstieg innerhalb eines einzelnen Zyklus aus. Sobald das Entsaftungsintervall abgeschlossen ist, steigt der Druck auf die nächste Stufe. Der Druck steigt in Intervallen weiter an, bis er während des Zyklus den höchsten Wert erreicht.

Sequenzprogramm für das Pressen (G. Reynolds, 2010)

Anpassung des Sequenzprogramms an die Eigenschaften der Traubenmasse

Das Pressprogramm sollte an die Eigenschaften der Traubenmasse angepasst werden, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Die Traubenmasse kann leicht, mittel oder stark gepresst werden. Die Programme können auch an schnelles oder schonendes Pressen oder an das Pressen mit nicht vollständig beladener Traubenpresse angepasst werden, wobei berücksichtigt wird, dass der Presskuchen während des Pressvorgangs dünner ist und der Entsaftungsweg des Saftes deutlich kürzer ist. Die Zeit, in der der Druck gehalten wird, kann daher kürzer sein, und das Maß der Lockerung kann geringer ausfallen.

Eine vergorene Traubenmasse mit Strukturzellen von Traubenbeeren, die bereits durch Enzyme aufgeschlossen wurden, kann in die Kategorie des einfachen Pressens eingeordnet werden. In dieselbe Kategorie können auch Massen aus mazerierten weißen Beeren oder Trauben, die in fortgeschrittenen Reifestadien geerntet wurden, eingeordnet werden, da zu erwarten ist, dass die Strukturzellen der Beeren in solchen Massen bereits weich geworden sind. Abgebeerte und gequetschte Trauben können in eine Kategorie des mittleren Pressens eingeordnet werden. Der Pressgrad steigt, wenn die Trauben nicht reif sind oder bei Sorten mit hohem Pektingehalt. In solchen Fällen muss die Traubenmasse mit einem höheren Maß an mechanischer Einwirkung gepresst werden.

Es gelten die folgenden Grundsätze:

• je höher der Pressgrad, desto langsamer der Druckanstieg,
• je höher der Pressgrad, desto höher der maximale Druck,
• je höher der Pressgrad, desto höher die Drücke in den einzelnen Zyklen,
• je höher der Pressgrad, desto höher die Anzahl der Zyklen,
• je höher der Pressgrad, desto höher die Anzahl der Lockerungen,
• je höher der Pressgrad, desto länger wird der Druck gehalten,
• je höher der Pressgrad, desto länger der gesamte Pressvorgang.

Schonende Pressprogramme sind darauf ausgelegt, zu verhindern, dass Stoffe direkt unterhalb des Exokarps in den Saft ausgelaugt werden, oder sicherzustellen, dass ihr Anteil im resultierenden Saft gering bleibt. Eine solche Pressmethode ist insbesondere bei der Herstellung von Schaumweinen von besonderer Bedeutung. Ein langsamer Druckanstieg, die geringstmögliche Anzahl an Lockerungszyklen und schließlich ein niedriger Enddruck tragen dazu bei, die physische Einwirkung auf die Traubenmasse zu reduzieren. Im Gegensatz dazu verwenden schnelle Pressprogramme einen schnelleren Druckanstieg und eine größere Anzahl von Lockerungszyklen. Neben dem schnelleren Pressen ist die Einwirkung auf das Zerkleinern der Zellen stärker, und die Anzahl der Kolloidpartikel ist entsprechend höher.

In diesem Zusammenhang ist es auch erwähnenswert, dass Programme zur Beladung der Traubenpresse verwendet werden können, um ganze Trauben durch die Pressentür oder Maische durch das zentrale Beladeventil einzufüllen. Die Zylinderoszillation oder das „Schwingen“ während der Beladung durch die Tür verteilt die Trauben, die sonst beim Beladen einen Kegel bilden würden. Beim Beladen mit Maische durch das zentrale Ventil verbessert eine geeignete Drehung des Zylinders die Entsaftung und ermöglicht es, die Presse mit mehr Traubenmasse zu beladen. Das Drehen des Zylinders verhindert, dass der Druck während der Beladung ansteigt, was sonst geschieht, wenn sich der Zylinder nicht bewegt und die Traubenmasse die Entsaftungskanäle blockiert.

Nach Abschluss des Pressvorgangs folgen die Entleerungs- und Reinigungsphasen. Beide müssen schnell und gründlich durchgeführt werden. Die Traubenpresse mit erhöhtem Fahrgestell für zusätzlichen Raum unter dem Zylinder ist nur eine der Erweiterungen aus Sramls breitem Innovationsspektrum. Um die erhöhte Presse zu entleeren, kann einfach ein Behälter oder Anhänger für trockenen Trester unter die Tür gestellt werden.

Hauptöffnung der Weinpresse

Leider kann keine technologische Innovation oder Lösung die Tatsache überwinden, dass es sich um eine organische Masse handelt, die reich an Zucker und vielen Mikroorganismen ist. Erwähnenswert sind auch Pilze verschiedener Gattungen, Essig- und Milchsäurebakterien, Schimmel und so weiter, für die Trauben einen nährstoffreichen Nährboden darstellen. Deshalb ist es entscheidend, ein Hygieneniveau aufrechtzuerhalten, das ihre Vermehrung und mögliche Mostinfektionen verhindert, die für die Weinqualität fatal sein können.

Auf die Entleerung der Traubenpresse muss eine gründliche Zylinderwäsche folgen, um das gesamte organische Material und alle Saftrückstände zu entfernen. Deshalb ist es wichtig, dass die Weinbereitungsausrüstung dem Winzer eine schnelle und gründliche Reinigung ermöglicht, worauf Sraml großen Wert legt. Die Pressen werden ohne versteckte Kanten hergestellt und sind unabhängig von ihrer Größe oder ihrem Automatisierungsgrad vollständig für die Reinigung zugänglich. Sie bestehen aus poliertem und fein sandgestrahltem Edelstahl, an dem kein Saft haften bleibt und der die Reinigung erleichtert.

Die Sraml pneumatische Presse auf erhöhtem Fahrgestell bietet zusätzlichen Raum unter dem Zylinder, der genutzt werden kann, um trockenen Trester in Behälter zu entleeren.

Das Anbringen einer großen Reinigungsöffnung am tiefsten Punkt des Zylinders ist hier ebenfalls sehr hilfreich, da dadurch der gesamte verbleibende Trester und das Waschwasser leicht ausgespült werden können.

Die am tiefsten Punkt des Zylinders angebrachte Reinigungsöffnung ermöglicht das Spülen und Ableiten von Wasser beim Auswaschen des Zylinders.

Es sollte beachtet werden, dass Entsaftungskanäle häufig eine Quelle von Verunreinigungen sind, die Bakterien und Pilzen einen Nährboden bieten. Sie stellen ein zusätzliches Element im Zylinder dar, das viel Aufmerksamkeit erfordert. Durch die Befestigung der Entsaftungskanäle an Scharnieren ermöglicht Sraml dem Winzer, die Entsaftungskanäle schnell, problemlos und ohne zusätzliche Hilfe zu reinigen. Es genügt, die Schraube zu lösen, um den Entsaftungskanal zu lockern und ihn an seinen Scharnieren hängen zu lassen. Dadurch kann der Winzer ihn auswaschen und problemlos wieder anbringen.

Entsaftungskanäle an Scharnieren sind für den Winzer beim Reinigen eine große Hilfe.

Traubenpressen können auch mit einem Hochdruckreiniger mit Schlauch und einer speziellen Düse ausgestattet werden, durch die Wasser unter Druck in alle Richtungen sprüht, was besonders für die Reinigung von Entsaftungskanälen nützlich ist. Der Schlauch mit der Düse wird einfach durch eine Entsaftungsöffnung eingeführt und der Hochdruckreiniger gestartet. Der Schlauch wird dann durch den Entsaftungskanal geschoben, wobei Hochdruckwasserstrahlen die Kanäle ausspülen und Saftrückstände entfernen. Diese Option spart viel Zeit und Mühe und sorgt an kritischen Stellen für Hygiene.

Eine Öffnung in den Entsaftungskanälen zum Einführen der Düse des Hochdruckreinigers (links). Ein Hochdruckreiniger mit Schlauch und Düse zum Reinigen der Entsaftungskanäle (rechts).

Wir können nun schlussfolgern, dass der Pressvorgang im Zentrum der Weinherstellung steht. Eine enorme Anzahl von Parametern und noch mehr Variablen bilden die Grundlage für die Herstellung von Wein höchster Qualität. Das Verständnis des Prozesses, die Kontrolle und natürlich eine klare Vorstellung davon, welche Art von Wein wir herstellen möchten, sind von größter Bedeutung. Wie bereits zu Beginn erwähnt, ist eine Traubenpresse kein Produkt, das man von der Stange kauft, sondern vielmehr eine individuelle technologische Lösung. Pneumatische Pressen sind zweifellos Sramls Flaggschiffprodukte, und Maschinen, die ein so hohes Maß an Anpassung an den technologischen Prozess ermöglichen, sind selten zu sehen. Nutzen Sie daher diese kritische Phase zu Ihrem Vorteil, um nur das Beste aus den Trauben herauszuholen, die Sie produziert haben.

Zusammengestellt von: Marko Benčina, BSc in Weinbau und Önologie
Bilder: Sraml-Archiv, Jacqueline Macou, Missclick und Richarem
Titelbild von Jill Wellington

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