L’histoire du pressoir à vin
Depuis qu’il y a du vin, il y a des pressoirs à vin, enfin au moins une sorte d’objets utilisés pour extraire le jus des raisins.
Le plus ancien site de production de vin connu a 6000 ans. Des pressoirs à vin étaient représentés sur les murs des tombes égyptiennes, mentionnés par les historiens de la Rome antique, et ont même trouvé leur place dans la Bible.
Il y a des milliers d’années, les gens utilisaient simplement leurs mains et leurs pieds pour écraser les raisins et extraire le jus. Mais les êtres humains sont ingénieux et voulaient obtenir une meilleure qualité de vin.
Nous savons que les anciens Égyptiens utilisaient déjà des sacs spéciaux. Et les premiers récits écrits sur les pressoirs mécaniques proviennent de la Rome antique. L’ancêtre du pressoir moderne a été utilisé pour la première fois au Moyen Âge.
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Le premier pressoir à vin sous la forme de pieds humains
Les mains et les pieds étaient les « premiers pressoirs à vin ». C’était probablemententre 7000 et 5000 av. J.-C., quelque part entre la mer Noire et la mer Caspienne, où le vin serait probablement apparu. Le plus ancien pressoir à vin connu date d’environ 4000 av. J.-C. ; il a été découvert dans l’actuelle Arménie.
Pressurage des raisins avec les pieds
Ils utilisaient une pièce de bois creusée, dans laquelle ils mettaient les raisins, les écrasaient avec leurs pieds et leurs mains, puis transféraient le tout dans un récipient où le jus fermentait pour devenir du vin. Les raisins écrasés manuellement donnaient un vin pâle et plus léger, et il était difficile d’éviter l’altération.
L’invention du pressoir à sac
Les anciens Égyptiens étaient connus pour leur amour du vin. Ils disposaient d’une industrie vinicole florissante et le vin jouait un rôle important dans leurs cérémonies. Il n’est donc pas étonnant qu’ils aient commencé à faire évoluer le pressoir à vin.
Bassin de pressurage égyptien antique découvert dans la région de Maréa près de l’actuel lac Mariout (image By Institute for the Study of the Ancient World – Flickr: Marea (I), CC BY 2.0)
Ils utilisaient encore leurs pieds, maisaprès 1500 av. J.-C., sous la XVIIIe dynastie, ils ont inventé le pressoir à sac. Ils plaçaient les raisins dans le sac, suspendu entre des poteaux, puis les ouvriers marchaient dans des directions opposées et pressaient les raisins à l’intérieur du sac. Le jus s’écoulait ensuite par le bas du sac.
Ce n’était pas seulement une évolution du pressoir à vin, mais aussi un moyen de filtrer le vin.
Pressurage du vin dans la vieille ville de Jérusalem (image By James Emery – Flickr: Winepress_2064, CC BY 2.0)
Les Grecs et les Romains de l’Antiquité sont devenus plus techniques
De l’autre côté de la mer Méditerranée, les Grecs n’étaient pas loin derrière dans l’évolution de la viticulture. Le plus ancien pressoir à vin a été découvert sur l’île de Crète et date de la période mycénienne (1600-1100 av. J.-C.).
La vinification s’est répandue autour de la Méditerranée
Les Grecs étaient connus comme marchands et colons dans toute la région méditerranéenne, et avec eux les connaissances en matière de vinification se sont également diffusées.
Quand venait le moment d’écraser le raisin, ils plaçaient les raisins dans un panier, lui-même placé dans un récipient. Les ouvriers du vin se tenaient à une corde et écrasaient les raisins avec leurs pieds, parfois au son festif d’une flûte.
Des pressoirs en béton et en bois
Les Romains de l’Antiquité se sont appuyés sur les connaissances des Grecs et ont développé un pressoir à vin plus technique.
L’historien romain Caton l’Ancien a écrit à propos des pressoirs à levier au IIe siècle av. J.-C. Il s’agissait de grands pressoirs à vin fabriqués en béton, en bois et avec des treuils. Ils écrasaient les raisins entre des poutres à l’aide du treuil, puis le jus s’écoulait dans le bassin en béton.
Quelques centaines d’années plus tard, au Ier siècle apr. J.-C., Pline l’Ancien a mentionné les pressoirs de style grec, où les treuils étaient remplacés par des vis verticales avec un contrepoids augmentant la pression. Cela est considéré comme le prédécesseur du moderne pressoir à panier.
Les avancées technologiques pour les riches Romains
Même avec le développement de la technologie et des techniques de vinification, ces types de pressoirs à vin étaient réservés aux plus riches et restaient rares. Les grands bassins où l’on écrasait les raisins avec les pieds ou des pagaies restaient plus courants.
Même si les pressoirs à vin devenaient plus techniques, ils manquaient encore d’un certain contrôle dans le pressurage et l’écrasement des raisins. Le principal problème était qu’en raison de la pression non maîtrisée, il était impossible de contrôler la libération des tanins, ce qui donnait des vins plus amers et plus foncés. À l’inverse, un pressurage trop doux signifiait que le vin manquait de saveur et de complexité.
Foulage du raisin à l’époque romaine (image By shakko – Own work, CC BY-SA 3.0)
Le Moyen Âge a donné naissance à l’ancêtre du pressoir à vin
Au Moyen Âge, les avancées dans le processus de vinification sont devenues une activité principale des ordres religieux. Leur invention fut le pressoir à panier, connu comme l’ancêtre du pressoir à vin moderne. Les pressoirs étaient principalement utilisés en France, en Allemagne, en Espagne et en Italie.
Les pressoirs à panier étaient des paniers cylindriques, fabriqués en bois et maintenus ensemble par des cercles en métal ou en bois. Au-dessus, un disque pressait le jus des raisins situés en dessous. Ils utilisaient généralement un levier ou une vis pour exercer une pression sur le disque. Le jus s’écoulait ensuite dans un récipient.
Une meilleure technologie pour un meilleur vin
Cette nouvelle invention signifiait que les vignerons obtenaient environ 20 % de plus de leur récolte qu’avec l’écrasement manuel des raisins avec les mains et les pieds, qui restait encore une méthode populaire et abordable.
À cette époque, on distinguait généralement deux qualités de jus de raisin et donc de vin. La première était le vin de goutte, le jus de haute qualité qui s’écoulait uniquement sous la simple pression des raisins empilés dans le pressoir, donnant un vin plus clair et plus léger. La seconde qualité était le vin de presse, le jus obtenu en pressant manuellement les raisins.
Le pressoir à panier du Moyen Âge a servi de base à tous les pressoirs à vin qui ont suivi. De plus, la plupart des techniques de vinification fondées sur différents types de jus pressés en sont issues.
Pressoir à vin horizontal (image By Chris Lake – Flickr: ancient wine press, CC BY 2.0)
Les pressoirs à vin dans d’autres parties du monde
Même si la vinification est considérée comme une tradition européenne et que la France est la capitale mondiale des grands vins, cette boisson enivrante était produite presque partout dans le monde. Alors, comment le vin était-il pressé dans d’autres régions du globe ?
Ce sont les commerçants qu’il faut remercier d’avoir permis à la vigne de se répandre dans le monde entier. Les Chinois ont commencé à cultiver le raisin sous la dynastie Han (206 av. J.-C. – 220 apr. J.-C.), mais ils s’appuyaient encore principalement sur les céréales pour produire du vin. Au cours des siècles suivants, le vin de raisin est devenu plus populaire et ils ont développé un pressoir en bambou. On place les raisins dans le panier en bambou et on les presse avec un levier.
Ils avaient une invention similaire au Japon, où le raisin a été introduit pour la première fois au VIIIe siècle apr. J.-C. Ils ont développé un pressoir appelé fune, constitué d’un cadre en bois sur lequel des planches sont empilées et peuvent être serrées avec des cordes pour appliquer une pression. Les Japonais utilisent également ce pressoir pour produire du saké.
Pressoir à panier de France (image By Joe75015 – Own work, CC BY-SA 3.0)
La révolution industrielle rencontre la vinification
Avec le développement de la vapeur et la première révolution industrielle, la révolution de la vinification n’était pas loin. Les pressoirs à panier à vapeur étaient la nouvelle tendance et sont devenus populaires au XIXe siècle. Ils augmentaient l’efficacité, accéléraient le processus et réduisaient la quantité de travail manuel.
Grâce au chemin de fer, les presses à vapeur sont devenues plus courantes et pouvaient être trouvées dans presque tous les coins des régions viticoles. Elles étaient également très populaires dans des régions comme la Californie et l’Australie, où la vinification devenait une industrie majeure.
Les presses modernes
L’étape suivante dans l’évolution du pressoir à vin est arrivée au XXe siècle. Le pressoir à panier a subi une transformation majeure.
On y a ajouté des systèmes hydrauliques et pneumatiques, et les presses sont passées du style vertical au style horizontal, où la pression pouvait être appliquée d’un seul côté ou des deux côtés, soit à l’aide d’un coussin d’air, soit d’une membrane.
Il existe deux principaux types de presses modernes. Avec les pressoirs discontinus, il faut vider le marc et recharger la presse, tout comme avec les pressoirs à panier. Les autres sont appelés pressoirs continus, où une bande ou une vis d’Archimède s’occupe d’évacuer le marc et d’ajouter de nouveaux raisins.
Avec la technologie moderne, une autre avancée est apparue dans l’industrie de la vinification. Des presses qui réduisent la quantité d’air à laquelle le moût est exposé, ce qui, comme nous le savons, peut être un facteur d’altération. Ces presses sont appelées pressoirs en cuve. Il est même possible de passer par le processus de pressurage dans un système complètement
Le pressurage du vin aujourd’hui
Avec les nouvelles technologies et options, la vinification reste un art qui exige beaucoup de connaissances. Les différentes avancées du processus de vinification et des pressoirs à vin offrent également de nombreuses possibilités pour différentes nuances dans le vin.
Les vignerons peuvent utiliser une variété de techniques de pressurage, telles que le pressurage en grappes entières et le pressurage à froid. Il existe désormais même des machines capables d’enlever les rafles des raisins puis de les écraser. Grâce à toutes ces avancées, les vignerons peuvent obtenir différents profils aromatiques et styles de vin.
Mais probablement la partie la plus importante de l’évolution du pressoir à vin est que l’altération est devenue une véritable rareté. Et aussi la possibilité d’obtenir un vin standardisé, avec des profils aromatiques constants.
Vous pouvez en savoir plus sur les pressoirs à vin modernes ici. Vous pourriez également être intéressé par notre article sur les différents types de pressoirs que vous pouvez trouver ici.
Pressoir à panier vertical
